餐饮企业食品安全自查记录及整改报告

餐饮企业食品安全自查记录及整改报告一、自查背景与依据为切实保障消费者饮食安全，我司（XX餐饮企业）依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，结合日常运营实际，于[自查时间]组织食品安全管理员、后厨主管、仓库管理员等组成专项自查小组，对门店食品安全管理全流程开展系统性检查，旨在排查风险隐患、规范操作流程，确保餐饮服务全过程符合食品安全要求。二、自查范围与内容本次自查覆盖场所环境、设施设备、食品原料管理、加工操作、人员管理、台账记录六大核心环节，具体检查内容如下：（一）场所环境重点检查后厨、凉菜间、仓库、就餐区等区域的清洁消毒、防蝇防鼠设施及卫生维护情况：后厨地面、墙面是否及时清洁，排水沟是否畅通、无杂物堆积；凉菜间“五专”（专人、专间、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设施）管理是否落实，空气消毒、紫外线灯使用是否合规；仓库是否通风防潮，原料贮存是否离地离墙，防鼠板、粘鼠板、灭蝇灯等设施是否有效运行。（二）设施设备检查冷藏冷冻设备、消毒设备、加工器具的运行及维护情况：冷藏柜、冷冻库温度是否符合要求（冷藏0-8℃、冷冻≤-18℃），温度记录是否完整；餐具消毒设备（消毒柜、洗碗机等）的运行参数、耗材更换（如紫外线灯管、消毒药剂）是否合规；加工器具（刀具、砧板、容器）是否生熟分开、标识清晰，是否定期消毒。（三）食品原料管理核查原料采购、验收、贮存的合规性：供应商资质（营业执照、食品生产许可证/流通许可证）是否齐全，索证索票、检验报告是否留存；原料保质期、感官状态是否合格，是否存在过期、变质、标签不清等问题；易腐原料（肉、蛋、乳制品等）是否按要求冷藏/冷冻贮存，是否遵循“先进先出”原则。（四）加工操作检查食品加工全流程的合规性：生熟食品是否分开加工、存放，避免交叉污染；凉菜加工是否在专间内操作，操作人员是否二次更衣、洗手消毒；食品留样是否规范（量≥125g、冷藏≥48小时、记录完整）；烹饪温度是否达标（中心温度≥70℃），避免未熟透食品流出。（五）人员管理核查从业人员健康与培训情况：所有从业人员是否持有效健康证上岗，健康证是否在有效期内；新入职员工是否接受食品安全培训，在岗员工是否定期参与复训；员工个人卫生（如戴帽、口罩、手套，不留长指甲）是否符合要求。（六）台账记录检查食品安全相关记录的完整性与真实性：进货查验记录（原料名称、供应商、批次、保质期等）是否完整；消毒记录（场所、设备、器具消毒时间、方式、责任人）是否规范；食品留样记录、温度监测记录是否如实填写。三、自查发现的问题经全面检查，发现以下食品安全风险隐患，具体问题及风险等级如下：问题类别具体问题描述风险等级--------------------------------------------------------------------------------------------------------场所环境凉菜间地面因排水坡度不足，清洁后仍有少量积水残留超2小时；排水沟滤网2处破损，未有效拦截杂物中风险场所环境仓库角落发现鼠迹，防鼠板高度仅35cm（要求≥40cm）高风险设施设备1号冷藏柜温度显示异常，实测4℃（设定2℃），密封条老化漏冷中风险设施设备餐具消毒柜紫外线灯管使用时长超1800小时，未更换中风险食品原料管理某批次散装大豆油标签缺失生产日期，仅标注“见桶盖”但桶盖无标识低风险加工操作凉菜加工人员未佩戴口罩，专间内砧板未标注“凉菜专用”低风险人员管理新入职洗碗工健康证正在办理中（入职已3天），暂持体检单上岗高风险台账记录近1周的餐具消毒记录未填写，仅标注“正常”低风险四、整改措施与落实情况针对上述问题，我司立即制定“一问题一方案”的整改计划，明确责任人员、整改时限及验证标准，具体整改措施如下：（一）场所环境整改积水与滤网问题：安排后勤组3日内完成凉菜间地面微整改（调整排水坡度至3‰），加装防滑垫；更换全部排水沟滤网为不锈钢材质（孔径≤6mm），每日营业结束后由凉菜间专人清理滤网杂物。鼠患问题：当日内对仓库进行全面清洁消毒，补设防鼠板（高度45cm），在仓库角落增设2处粘鼠板（每周一更换）；同步排查外围下水道，封堵潜在鼠类入口。（二）设施设备整改冷藏柜问题：联系厂家售后24小时内到场检修，更换老化密封条；校准温度传感器，检修后连续3天监测温度（每日早中晚各1次），确保稳定在2-8℃。消毒设备问题：建立“一器一卡”使用台账，记录灯管启用时间、更换周期；立即更换超期灯管，每周一上午由设备管理员检查运行状态。（三）食品原料管理整改要求大豆油供应商24小时内补全标签信息（含生产日期、保质期、配料表），未整改前暂停使用该批次原料；仓库管理员每日抽查原料标签，发现问题立即下架。（四）加工操作整改组织凉菜间全员开展“个人卫生+专间操作”培训，考核通过后方可上岗；专间内砧板、刀具等器具加贴“凉菜专用”标识，每日消毒后定位存放。（五）人员管理整改要求洗碗工2日内完成健康证办理，期间调整岗位至非食品接触区域；建立“健康证到期预警”机制，提前30天提醒员工换证。（六）台账记录整改食品安全管理员当日内补全消毒记录，明确消毒时间、方式、责任人；此后每日营业结束后由后厨主管核查台账，确保记录完整、真实。五、整改成效验证截至[整改完成时间]，经自查小组现场复查及连续3日跟踪验证，整改成效如下：1.场所环境：凉菜间积水问题彻底解决（地面坡度整改后无残留），排水沟滤网完好，仓库未再发现鼠迹，防鼠设施合规。2.设施设备：1号冷藏柜温度稳定在3℃，密封条密封良好；消毒设备灯管更换后运行正常，台账记录清晰。3.食品原料：大豆油供应商已补全标签，仓库原料标签合规率100%。4.加工操作：凉菜加工人员全部规范佩戴口罩、使用专用器具，专间操作符合“五专”要求。5.人员管理：洗碗工健康证已办理完毕，全员持证上岗率100%。6.台账记录：消毒记录、留样记录等已按要求完善，近1周记录完整率100%。六、长效管理机制为持续巩固整改成果，我司建立以下长效机制：1.动态自查机制：每周五开展“飞行检查”，重点复查高风险环节（凉菜加工、原料贮存），检查结果与部门绩效挂钩。2.能力提升机制：每季度组织1次全员食品安全培训，邀请监管部门专家授课，培训后通过“情景模拟+实操考核