中式烹调师考试题库及答案

中式烹调师考试题库及答案

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜长时间高温加热？()A.酱油B.醋C.糖D.料酒2.炒菜时，以下哪种油温最适宜炒制肉丝？()A.三成热B.五成热C.七成热D.九成热3.在炖汤时，以下哪种食材不宜过早下锅？()A.肉类B.海鲜C.蔬菜D.豆类4.在烹饪中，以下哪种刀工称为“推刀”？()A.斜刀B.直刀C.旋刀D.撒刀5.以下哪种烹饪方法最适宜做红烧菜肴？()A.炒B.煮C.炖D.炖6.在烹饪中，以下哪种食材富含蛋白质？()A.大米B.花生C.番茄D.西瓜7.在烹饪中，以下哪种调料具有去腥增香的作用？()A.盐B.糖C.料酒D.醋8.以下哪种烹饪方法最适合做凉拌菜？()A.炒B.煮C.炖D.凉拌9.在烹饪中，以下哪种食材不宜与豆腐同煮？()A.蘑菇B.豆皮C.花菜D.莴笋10.以下哪种烹饪工具主要用于蒸制食物？()A.炒锅B.砂锅C.蒸锅D.炖锅二、多选题(共5题)11.以下哪些是中式烹调师常用的烹饪技法？()A.炒B.炖C.煮D.炸E.烧F.蒸G.焖H.煲12.以下哪些食材适合用于制作红烧菜肴？()A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉E.蘑菇F.豆腐G.蘑菜H.番茄13.在烹饪中，以下哪些调料可以起到去腥增香的作用？()A.酱油B.料酒C.姜D.蒜E.香葱F.白糖G.醋H.鸡精14.以下哪些是中式菜肴中常用的烹饪器具？()A.炒锅B.砂锅C.蒸锅D.炖锅E.碗F.碗G.筷子H.刀15.以下哪些食材在烹饪过程中需要提前处理？()A.肉类B.蔬菜C.海鲜D.豆类E.米饭F.蛋类G.水果H.面食三、填空题(共5题)16.中式烹调中，‘火候’是指烹饪过程中对17.炒菜时，为防止菜肴粘锅，应该18.在烹饪过程中，‘调味’是指19.中式烹调中，‘刀工’是指20.在炖汤时，为了使汤汁更加清澈，可以加入四、判断题(共5题)21.在烹饪过程中，所有的食材都可以直接放入热油中炒制。()A.正确B.错误22.中式烹调中，‘炖’是一种快速烹饪方法。()A.正确B.错误23.‘火候’是指烹饪过程中对火力的控制，与烹饪时间无关。()A.正确B.错误24.在烹饪中，调味品的使用越多，菜肴的味道越鲜美。()A.正确B.错误25.中式烹调中，‘刀工’是烹饪技巧中最重要的部分。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简要说明中式烹调中“火候”的重要性及其对菜肴口感和营养的影响。27.在中式烹调中，有哪些常用的调味品？请举例说明它们在烹饪中的作用。28.请说明中式烹调中“刀工”的基本要求和重要性。29.在中式烹调中，如何保持菜肴的营养和新鲜度？30.在中式烹调中，如何根据不同的食材特性选择合适的烹饪方法？

中式烹调师考试题库及答案一、单选题(共10题)1.【答案】A【解析】酱油不宜长时间高温加热，因为这样会破坏其营养成分和味道。2.【答案】B【解析】五成热的油温适宜炒制肉丝，这样可以使肉丝外焦里嫩。3.【答案】B【解析】海鲜不宜过早下锅，因为海鲜易熟，过早下锅会导致肉质变老。4.【答案】B【解析】直刀又称推刀，是刀刃推进切制的刀法。5.【答案】C【解析】炖的方法最适合做红烧菜肴，可以使食材充分吸收调料的味道。6.【答案】B【解析】花生富含蛋白质，是一种营养价值较高的食材。7.【答案】C【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹饪海鲜和肉类。8.【答案】D【解析】凉拌是制作凉拌菜的唯一正确方法，可以保持食材的原味和口感。9.【答案】A【解析】蘑菇与豆腐同煮会影响豆腐的口感，因为蘑菇会吸收豆腐中的水分。10.【答案】C【解析】蒸锅是专门用于蒸制食物的烹饪工具，可以保持食物的原汁原味。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹调师常用的烹饪技法包括炒、炖、煮、炸、烧、蒸、焖、煲等多种技法，这些技法可以用来制作各种不同风味的菜肴。12.【答案】ABEF【解析】红烧菜肴通常选用猪肉、牛肉、鸡肉等肉类食材，以及蘑菇等可以吸收调料的食材，番茄等酸性食材不适合用于红烧。13.【答案】ABCDE【解析】姜、蒜、香葱、料酒等调料具有去腥增香的作用，常用于烹饪中去除食材的腥味，提升菜肴的香气。14.【答案】ABCD【解析】炒锅、砂锅、蒸锅和炖锅是中式菜肴中常用的烹饪器具，它们分别适用于炒、炖、蒸等不同的烹饪技法。15.【答案】ABCD【解析】肉类、蔬菜、海鲜和豆类等食材在烹饪前需要提前处理，如清洗、切片、去骨等，以确保烹饪出的菜肴口感和卫生。三、填空题(共5题)16.【答案】火力大小和烹饪时间【解析】火候是指烹饪过程中对火力大小和烹饪时间的控制，这对食物的口感和营养有很大的影响。17.【答案】先热锅凉油【解析】炒菜前先用旺火将锅烧热，然后倒入适量的油，待油温升高但不冒烟时，再加入食材，这样可以有效防止菜肴粘锅。18.【答案】用各种调味品使菜肴的味道更加鲜美【解析】调味是指在使用酱油、盐、糖、醋、料酒等调味品，使菜肴的味道更加鲜美、丰富。19.【答案】对食材进行切割、切片、切丝等加工技术【解析】刀工是指厨师在烹饪中对食材进行切割、切片、切丝等加工技术，这对菜肴的口感和美观都有重要影响。20.【答案】纱布或细网【解析】在炖汤过程中，为了使汤汁更加清澈，可以加入纱布或细网过滤掉汤中的杂质，提高汤汁的纯净度。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】并非所有食材都适合直接放入热油中炒制，一些食材需要先焯水或煎炸以去除腥味或增加口感。22.【答案】错误【解析】炖是一种慢火长时间烹饪的方法，适用于需要长时间炖煮以使食材熟透并入味。23.【答案】错误【解析】火候不仅包括火力的大小，还与烹饪的时间密切相关，两者共同影响食物的口感和营养。24.【答案】错误【解析】调味品的使用量要适中，过多会掩盖食材的原味，影响菜肴的整体口感。25.【答案】正确【解析】刀工是中式烹调中非常关键的部分，它直接影响到菜肴的形状、大小和口感。五、简答题(共5题)26.【答案】火候是中式烹调中的关键环节，它直接关系到菜肴的口感和营养。适当的火候可以使食材熟透而不失其口感和营养，过高或过低的火候都会导致食材烧焦或未熟，影响菜肴的整体品质。【解析】火候对于中式烹调至关重要，它决定了食材的熟度和菜肴的口感。火候掌握不当，不仅影响菜肴的美味，也可能导致食物中的营养素损失。27.【答案】中式烹调中常用的调味品包括酱油、盐、糖、醋、料酒、姜、蒜、葱、花椒、大料等。例如，酱油可以增加菜肴的色泽和风味；盐是调节口味的基本调味品；糖可以平衡酸味和苦味，增加菜肴的甜味。【解析】中式烹调中的调味品种类繁多，它们在烹饪中起着不同的作用，如酱油增加色泽和风味，盐调节口味，糖平衡酸味和苦味，共同提升菜肴的口感。28.【答案】中式烹调中的刀工要求食材切割整齐、大小均匀，以确保烹饪出的菜肴外观美观、口感一致。刀工的重要性在于它直接影响到菜肴的形状、大小和口感，也是体现厨师技艺水平的重要方面。【解析】刀工是中式烹调的基础技能之一，它要求厨师有精确的切割技巧，以确保食材在烹饪过程中受热均匀，同时保证菜肴的美观和口感。29.【答案】为了保持菜肴的营养和新鲜度，应尽量减少烹饪时间，使用适当的烹饪方法，如快炒、蒸煮等；同时，食材在切割和烹饪前应尽量减少暴露在空气中的时间，以减少营养素的流失。【解析】保持菜肴的营养和新鲜度需要注意烹饪时间和方法的选择