2023年度面点师资格考试初级考试(含答案)

2023年度面点师资格考试初级考试(含答案)

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.面点师在制作点心时，以下哪种面粉最适合制作油条？()A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米面粉2.制作豆沙馅时，豆沙的含水量应控制在多少范围内？()A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%3.在制作点心时，以下哪种食品添加剂不能用于面点制作？()A.食盐B.糖C.硼砂D.发酵粉4.发面过程中，通常使用哪种物质来促进面团的发酵？()A.酵母B.发酵粉C.碱水D.糖5.以下哪种糕点属于西式糕点？()A.月饼B.蛋糕C.饺子D.饼干6.制作汤圆时，通常使用哪种材料作为馅料？()A.红豆沙B.芝麻C.猪肉D.枸杞7.在制作馒头时，为什么需要在面团中加入碱面？()A.提高面团韧性B.增加面团弹性C.促进面团发酵D.改善面团口感8.以下哪种糕点属于中式糕点？()A.饼干B.蛋糕C.月饼D.酥油糕9.在制作包子时，发面过程中需要加入哪种物质来提高面团的发酵速度？()A.酵母B.发酵粉C.碱水D.糖10.以下哪种糕点属于甜品类糕点？()A.饺子B.汤圆C.饼干D.蛋糕二、多选题(共5题)11.在面点制作中，以下哪些是常见的发酵剂？()A.酵母B.发酵粉C.碱面D.食盐12.以下哪些是制作月饼时常用的馅料？()A.豆沙B.枸杞C.红枣D.猪肉13.以下哪些是影响面点制作品质的因素？()A.面粉的质量B.水的温度C.环境的温度和湿度D.制作技巧14.在制作蛋糕时，以下哪些材料是必不可少的？()A.鸡蛋B.糖C.低筋面粉D.色拉油15.以下哪些是中式糕点的特色制作工艺？()A.发酵B.烫面C.包馅D.煎烤三、填空题(共5题)16.在制作豆沙馅时，豆沙的含水量应控制在40%-50%之间，这样可以保证豆沙馅的口感细腻，不易分离。17.制作包子时，发面过程中通常会加入酵母，其作用是促进面团的发酵，使包子更加松软。18.在制作月饼时，常用的馅料包括豆沙、莲蓉、五仁等，而月饼的皮则是由面粉、糖、油脂等材料制成。19.面点制作中，为了提高面团的弹性和韧性，常常在面团中加入一定比例的温水，水的温度一般为30℃-40℃。20.在制作汤圆时，通常会使用糯米粉作为皮料，这是因为糯米粉具有良好的粘性和延展性。四、判断题(共5题)21.制作月饼时，使用碱面可以中和馅料中的酸味，使月饼更加酥脆。()A.正确B.错误22.在制作包子时，发面过程中加入的酵母越多，发酵速度越快。()A.正确B.错误23.制作豆沙馅时，豆沙的含水量越高，口感越细腻。()A.正确B.错误24.制作汤圆时，糯米粉的粘性越好，制成的汤圆越Q弹。()A.正确B.错误25.在制作蛋糕时，加入的油脂越多，蛋糕的口感越松软。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述面点制作中发酵剂的作用及其种类。27.在制作月饼时，如何判断月饼皮是否烤熟？28.请说明制作豆沙馅时需要注意哪些问题？29.简述制作汤圆时，如何选择合适的糯米粉？30.在制作蛋糕时，如何避免蛋糕出现塌陷现象？

2023年度面点师资格考试初级考试(含答案)一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】中筋面粉的吸水性和弹性适中，适合制作需要一定弹性和韧性的油条。2.【答案】A【解析】豆沙的含水量控制在40%-50%最为适宜，这样可以使豆沙馅口感细腻，不易分离。3.【答案】C【解析】硼砂是一种有毒的食品添加剂，长期食用对人体有害，不能用于面点制作。4.【答案】A【解析】酵母是常用的发酵剂，可以有效地促进面团的发酵，使面点更加松软。5.【答案】B【解析】蛋糕起源于西方，属于西式糕点，而月饼、饺子、饼干均为中式糕点。6.【答案】A【解析】红豆沙是制作汤圆的常见馅料，口感细腻，甜而不腻。7.【答案】D【解析】碱面可以中和面团中的酸味，改善面团的口感，使馒头更加松软。8.【答案】C【解析】月饼是中国传统的节日糕点，属于中式糕点。饼干、蛋糕、酥油糕则多为西式糕点。9.【答案】A【解析】酵母是常用的发酵剂，可以有效地提高面团的发酵速度，使包子更加松软。10.【答案】D【解析】蛋糕通常含有较多的糖分，属于甜品类糕点。饺子、汤圆、饼干则多为咸味或甜咸口味。二、多选题(共5题)11.【答案】ABC【解析】酵母和发酵粉是常用的发酵剂，能够促进面团的发酵。碱面虽然也用于发酵，但更多的是用来中和酸味。食盐不是发酵剂，主要用于调味。12.【答案】ABC【解析】豆沙、枸杞和红枣是制作月饼的常见馅料，而猪肉馅较为少见，更多用于制作其他中式点心。13.【答案】ABCD【解析】面粉的质量、水的温度、环境温度和湿度以及制作技巧都会对面点品质产生重要影响。14.【答案】ABC【解析】鸡蛋、糖和低筋面粉是制作蛋糕的三大基本材料，色拉油虽然不是必需品，但常用于增加蛋糕的湿润度和口感。15.【答案】ABC【解析】发酵、烫面和包馅是中式糕点制作中的常见工艺，煎烤虽然也是一种烹饪方式，但更多用于西式糕点的制作。三、填空题(共5题)16.【答案】40%-50%【解析】豆沙馅的含水量需要适中，过高会导致馅料过于湿润，不易成型；过低则会使馅料干硬，影响口感。17.【答案】酵母【解析】酵母是一种微生物，能够在面团中繁殖并产生二氧化碳气体，使面团膨胀，从而制作出松软的包子。18.【答案】豆沙、莲蓉、五仁【解析】月饼的馅料种类丰富，不同的馅料有不同的风味。月饼皮则要求酥脆可口，与馅料相得益彰。19.【答案】30℃-40℃【解析】水的温度对面团的性质有很大影响，过热或过冷的水都会影响面团的制作效果。温水可以更好地促进面团的混合和发酵。20.【答案】糯米粉【解析】糯米粉的特点是粘性大，适合制作需要一定弹性和韧性的食品，如汤圆、年糕等。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】碱面（碳酸氢钠）可以中和馅料中的酸性物质，减少酸味，同时使月饼皮更加酥脆。22.【答案】错误【解析】虽然适量的酵母可以加快发酵速度，但加入过多酵母可能会导致面团发酵过快，影响面点的口感和质量。23.【答案】错误【解析】豆沙的含水量过高会导致馅料过于湿润，口感不佳，且不易成型。适当的含水量才能保证馅料的细腻和成型。24.【答案】正确【解析】糯米粉的粘性是制作汤圆的关键，粘性越好，汤圆的Q弹口感越佳。25.【答案】错误【解析】虽然适量的油脂可以使蛋糕更加松软，但油脂过多会导致蛋糕油腻，影响口感。适量的油脂才能达到最佳效果。五、简答题(共5题)26.【答案】发酵剂在面点制作中起到促进面团发酵的作用，使面点具有松软的质地。常见的发酵剂有酵母、发酵粉、老面等。酵母是一种微生物，通过发酵产生二氧化碳气体使面团膨胀；发酵粉是化学发酵剂，在遇水或酸时产生二氧化碳；老面则是利用前一次发酵的面团作为发酵剂。【解析】发酵剂对面点的质地和口感至关重要，不同的发酵剂适用于不同的面点制作。27.【答案】在制作月饼时，可以通过观察月饼皮的颜色和触感来判断是否烤熟。烤熟的月饼皮呈金黄色，表面有光泽，用手轻轻按压皮面，感觉皮面有一定的弹性且不粘手。【解析】正确判断月饼皮是否烤熟对于保证月饼的口感和外观非常重要。28.【答案】制作豆沙馅时需要注意以下问题：1.豆沙的含水量应适中，过高或过低都会影响口感；2.豆沙应充分炒熟，以去除豆腥味；3.豆沙不宜炒得过干，以免影响口感；4.豆沙馅应冷却后使用，以免影响面点的口感。【解析】豆沙馅是许多面点的常用馅料，制作过程中需要注意的问题会影响馅料的口感和面点的整体质量。29.【答案】选择制作汤圆的糯米粉时，应注意以下几点：1.糯米粉的粘性要强，以保证汤圆的Q弹口感；2.糯米粉应无杂质，以保证馅料和汤圆的卫生；3.糯米粉的颗粒要细小，以便于制作和食用。【