餐饮卫生突击检查工作方案

餐饮卫生突击检查工作方案一、工作背景与目标当前餐饮行业直接关系群众“舌尖上的安全”，部分餐饮单位存在卫生管理不规范、操作流程不严谨等问题，给食品安全和公共卫生带来潜在风险。为全面排查餐饮服务环节卫生隐患，规范经营行为，提升行业整体卫生水平，切实保障公众饮食安全与健康，决定开展餐饮卫生突击检查工作。本次检查以“全覆盖、零容忍、严执法、重实效”为原则，重点整治卫生管理薄弱环节，督促餐饮单位落实主体责任，推动餐饮行业卫生管理规范化、常态化。二、检查范围与对象（一）检查范围覆盖辖区内各类餐饮服务单位，包括但不限于：学校（含幼儿园）、托育机构、医疗机构、机关企事业单位内部食堂；大型餐饮企业、连锁餐饮门店、网红餐厅、旅游景区餐饮场所；中小型餐饮单位（含小吃店、快餐店、饮品店）、早餐摊点、夜市餐饮经营户；集体用餐配送单位、中央厨房及提供集中供餐服务的机构。（二）检查对象餐饮服务单位的经营者、食品安全管理人员、从业人员，重点核查其卫生管理责任落实、操作规范执行及风险防控措施实施情况。三、检查内容与重点（一）场所卫生管理1.经营环境：检查餐饮单位内外环境是否整洁，是否存在杂物堆积、蚊虫鼠害滋生隐患；操作间、就餐区通风、采光是否良好，地面、墙面、天花板是否清洁无油污、霉斑；废弃物（泔水、垃圾）是否及时清理，盛放容器是否密闭、整洁，周边是否有异味或污水横流。2.设施设备：核查加工经营场所的布局是否符合卫生要求（生熟区域是否分开、流程是否合理）；冷藏冷冻设备、消毒柜、排烟设施是否正常运行，设备表面及内部是否清洁无积垢；餐具、饮具、食品容器的存放设施是否专用、密闭，是否与非食品物品混放。（二）食品采购与储存1.索证索票：检查食品及原料（含食用油、调味品、食品添加剂等）的采购渠道是否合规，是否留存供货方资质证明、产品检验报告、购货凭证，索证索票是否完整、可追溯；是否采购“三无”食品、过期变质食品或来源不明的食材。2.储存管理：食品仓库（或储存区域）是否分类存放食品及原料，是否做到“离墙离地”（距离墙面≥10厘米、距离地面≥15厘米）；冷藏冷冻食品是否按要求温度储存，是否存在生熟混放、交叉污染；食品添加剂是否专人管理、专柜存放、专账记录，使用量是否符合标准。（三）加工操作规范1.加工流程：核查食品加工是否遵循“生进熟出”的单一流向，粗加工、切配、烹饪、备餐等区域是否功能明确、避免交叉；生熟食品的加工工具（刀具、砧板、容器）是否严格分开，是否有明显标识；食品烹饪是否烧熟煮透，中心温度是否符合要求，凉菜制作是否在专间内进行并严格执行“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）制度。2.留样管理：提供集体用餐或高风险餐饮服务的单位（如学校食堂、大型宴席承办方），是否按规定对每餐次、每品种食品进行留样，留样量是否≥125克，留样容器是否专用、密封，留样冰箱是否独立设置且温度控制在0-8℃，留样记录是否完整（含时间、品种、数量、留样人）。（四）从业人员卫生1.健康管理：从业人员是否持有效健康证明上岗，是否存在患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等）或皮肤伤口未愈者从事食品加工操作；健康证是否在有效期内，单位是否建立从业人员健康档案并定期更新。2.个人卫生：从业人员操作时是否穿戴清洁的工作衣帽，是否佩戴口罩（制作直接入口食品时）；是否存在留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物加工食品的行为；是否严格执行“洗手消毒”制度（如加工直接入口食品前、处理生熟食品后、接触污染物后等关键环节）。（五）餐具与饮具消毒1.消毒流程：餐具、饮具的清洗消毒是否按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程操作；采用化学消毒的，消毒剂浓度、作用时间是否符合要求；采用物理消毒（如蒸汽、煮沸、消毒柜）的，温度、时间是否达标。2.消毒记录与保洁：是否建立餐具消毒台账，记录消毒日期、时间、方式、数量及操作人员；消毒后的餐具是否存放于清洁、密闭的保洁柜内，保洁柜是否定期清洁，是否有杂物或非餐具物品存放。四、检查实施步骤（一）准备阶段（X月X日-X月X日）1.组建检查小组：从市场监管、卫生健康、教育（针对学校食堂）等部门抽调业务骨干，成立若干突击检查小组，明确每组职责分工（如现场检查、文书记录、执法处理等）。2.制定检查清单：结合检查内容，细化《餐饮卫生突击检查记录表》，涵盖场所卫生、食品管理、操作规范、人员健康等核心指标，确保检查标准统一、内容无遗漏。3.开展业务培训：组织检查人员学习《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及本次检查重点，明确检查流程、问题判定标准及执法文书使用要求，提升检查专业性与规范性。（二）实施阶段（X月X日-X月X日）1.分组突击检查：各检查小组采取“四不两直”（不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同接待、直奔基层、直插现场）方式，随机抽取辖区内餐饮单位开展检查。每组每日检查数量不少于X家，确保检查覆盖面与随机性。2.现场记录与取证：检查人员对照《检查记录表》逐项核查，对存在问题的单位，通过拍照、录像、查阅台账等方式固定证据；对疑似不合格食品或原料，依法进行抽样送检（如发现过期食品、变质食材，可当场查封或扣押）。3.问题处置与反馈：现场检查结束后，向餐饮单位负责人反馈检查情况，指出存在问题并下达《责令整改通知书》，明确整改要求、期限（一般不超过7个工作日）；对涉嫌违法违规的行为，依法立案调查，严格按照《食品安全法》等法规予以处罚。（三）总结阶段（X月X日-X月X日）1.汇总检查情况：各检查小组整理检查数据，统计问题类型（如场所卫生不达标占比、索证索票不全数量、从业人员无健康证人数等），形成《餐饮卫生突击检查情况报告》，分析共性问题与突出隐患。2.通报与整改复查：向社会公开检查结果，对问题较多、整改不力的单位予以通报曝光；组织“回头看”，对整改单位进行复查，验证整改效果，对拒不整改或整改不到位的，依法从严处罚。3.建立长效机制：结合本次检查发现的问题，完善餐饮卫生监管制度，推动“互联网+明厨亮灶”覆盖更多餐饮单位，探索建立餐饮单位卫生信用评价体系，将检查结果与信用等级、评优评先挂钩，形成常态化监管合力。五、工作要求（一）压实责任，协同推进各参与部门要强化责任意识，市场监管部门牵头统筹，卫生健康部门提供专业技术支持，教育部门配合做好学校食堂检查，形成“各司其职、密切协作”的工作格局。检查人员要严格履职，对检查中发现的问题不隐瞒、不姑息，确保检查实效。（二）严格执法，刚柔并济坚持“执法必严、违法必究”，对严重违反卫生规范、存在重大食品安全隐患的单位，依法从重处罚；对轻微违规且积极整改的单位，可酌情给予指导帮扶，体现执法温度。同时，做好执法文书规范使用与执法全过程记录，确保执法行为合法合规。（三）宣传引导，营造氛围利用官方媒体、社区公告、餐饮行业协会平台等渠道，宣传本次检查的目的与成果，曝光典型案例，普及餐饮卫生知识；引导餐饮单位主动落实主体责任，鼓励消费者参与监督（如通过____平台举报卫生问题），形成社会共治的良好氛围。（四）纪律要求，廉洁自律检查人员要严格遵守工作纪律，严禁接受餐饮单位宴请、礼品或变相利益输送；严禁为违规单位说情、干预执法；对违反纪律的人员，依法依规严肃处理，确保检查工作公平、公正、廉洁。六、保障措施（一）组织保障成立由分管领导任组长的餐饮卫生突击检查领导小组，统筹协调检查工作中的重大问题，定期召开推进会，督促各环节任务落实。（二）物资保障为检查小组配备必要的执法设备（如执法记录仪、快速检测设备）、文书资料（