2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案100

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案100

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断肉类是否熟透？()A.观察肉色变化B.闻肉香味C.用牙签刺入肉中，无血水流出D.按压肉表面2.炒菜时，油温过高会导致什么问题？()A.菜品口感好B.菜品颜色鲜亮C.菜品容易糊锅D.菜品更加健康3.在烹饪过程中，哪些调料不宜过早加入？()A.酱油B.料酒C.醋D.花椒粉4.以下哪种烹饪方法最适合炖煮肉类？()A.煎B.炒C.炖D.煮5.在烹饪过程中，如何防止菜品烧焦？()A.提高火力B.减少火力C.增加水量D.使用不粘锅6.以下哪种食材不宜长时间浸泡？()A.胡萝卜B.土豆C.莴笋D.花菜7.在烹饪过程中，如何判断鱼是否熟透？()A.观察鱼眼是否凸起B.闻鱼香味C.用筷子扎入鱼肉，无血水流出D.观察鱼皮颜色8.以下哪种烹饪方法最适合蒸制菜品？()A.煎B.炒C.炖D.蒸9.在烹饪过程中，如何判断豆腐是否熟透？()A.观察豆腐颜色变化B.闻豆腐香味C.用筷子扎入豆腐，无水流出D.观察豆腐表面10.以下哪种烹饪方法最适合烤制肉类？()A.煎B.炒C.炖D.烤二、多选题(共5题)11.中式烹调师在制作汤品时，以下哪些原料可以用来提鲜？()A.鸡骨B.鱼骨C.粉丝D.海带E.鸡精12.在烹饪过程中，以下哪些调料不宜高温长时间加热？()A.酱油B.料酒C.醋D.花椒粉E.芝麻油13.以下哪些食材适合与猪肉搭配烹饪？()A.蘑菇B.白菜C.豆腐D.青椒E.番茄14.在烹饪过程中，以下哪些方法可以保持蔬菜的营养成分？()A.炒制时间短B.煮沸时间短C.用冷水快速冷却D.炖煮时间长E.尽量减少切割面积15.中式烹调师在制作面点时，以下哪些工具是必不可少的？()A.面板B.擀面杖C.面团揉捏工具D.面粉筛E.烤箱三、填空题(共5题)16.中式烹调师在制作糖醋菜时，首先需要将糖和醋按一定比例溶解，通常的比例是糖：醋约为______：______。17.在烹饪过程中，为了保持肉类的外表色泽，通常会在烹饪前对肉类进行______处理。18.中式烹调师在制作红烧菜时，通常会先进行______步骤，以去除食材的腥味。19.在烹饪过程中，为了使菜品更加美观，通常会使用______来装饰。20.中式烹调师在烹饪鱼类时，为了防止鱼肉碎裂，通常会先进行______处理。四、判断题(共5题)21.中式烹调师在制作糖醋菜时，糖醋的比例应该是1：1。()A.正确B.错误22.在烹饪过程中，所有的蔬菜都可以直接下锅炒制。()A.正确B.错误23.中式烹调师在烹饪时，调味品可以随意添加，不讲究顺序。()A.正确B.错误24.制作凉菜时，所有的食材都可以用冷开水冲洗。()A.正确B.错误25.中式烹调师在烹饪时，可以不讲究食材的搭配原则。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请问中式烹调师在烹饪鱼虾类食材时，有哪些注意事项？27.如何判断肉类在烹饪过程中是否已经熟透？28.中式烹调中，炖制菜品时需要注意哪些问题？29.在制作中式面点时，如何保持面团发酵的均匀性？30.中式烹调师在烹饪时如何处理食材的异味问题？

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案100一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】用牙签刺入肉中，无血水流出是判断肉类是否熟透的可靠方法。2.【答案】C【解析】油温过高会导致菜品容易糊锅，影响口感和美观。3.【答案】D【解析】花椒粉不宜过早加入，以免失去香气。4.【答案】C【解析】炖煮是烹饪肉类的最佳方法，可以使肉质鲜嫩，汤汁浓郁。5.【答案】D【解析】使用不粘锅可以有效防止菜品烧焦。6.【答案】B【解析】土豆不宜长时间浸泡，以免营养流失和口感变差。7.【答案】C【解析】用筷子扎入鱼肉，无血水流出是判断鱼是否熟透的可靠方法。8.【答案】D【解析】蒸制是烹饪菜品的最佳方法，可以保持食材的原汁原味。9.【答案】C【解析】用筷子扎入豆腐，无水流出是判断豆腐是否熟透的可靠方法。10.【答案】D【解析】烤制是烹饪肉类的最佳方法，可以使肉质外焦里嫩。二、多选题(共5题)11.【答案】ABDE【解析】鸡骨、鱼骨、海带和鸡精都是常用的提鲜原料，粉丝主要用于增加汤的口感，但不主要用于提鲜。12.【答案】ABCD【解析】酱油、料酒、醋和花椒粉在高温长时间加热后，会失去原有的风味，芝麻油也不宜高温加热，因为它会失去香气。13.【答案】ABCDE【解析】猪肉与多种食材搭配烹饪都非常适合，包括蘑菇、白菜、豆腐、青椒和番茄，这些食材都能与猪肉相互衬托，提升菜品的整体风味。14.【答案】ABCE【解析】炒制时间短、煮沸时间短、用冷水快速冷却和尽量减少切割面积都可以有效保持蔬菜的营养成分，炖煮时间长会导致营养成分的流失。15.【答案】ABCD【解析】面板、擀面杖、面团揉捏工具和面粉筛是制作面点时必不可少的工具，烤箱虽然重要，但并非制作面点所必需。三、填空题(共5题)16.【答案】2：1【解析】糖醋菜中糖和醋的比例通常为2：1，这样可以保证菜品的酸甜适中，既不过酸也不过甜。17.【答案】挂糊【解析】挂糊是一种烹饪技巧，可以在烹饪前对肉类进行挂糊处理，以保持其外表色泽，同时也能防止肉类水分流失，使肉质更加鲜嫩。18.【答案】焯水【解析】焯水是中式烹调中常用的预处理步骤，可以去除食材的腥味、血水和杂质，保证红烧菜的品质。19.【答案】菜点装饰【解析】菜点装饰是中式烹调中的重要环节，通过使用各种食材、调料和装饰品，可以使菜品更加美观，提升食欲。20.【答案】拍松鱼肉【解析】拍松鱼肉是一种烹饪技巧，可以增加鱼肉的弹性，防止在烹饪过程中鱼肉碎裂，保持菜肴的完整度。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】糖醋菜中糖和醋的比例通常不是1：1，而是2：1，这样可以保证菜品的酸甜适中。22.【答案】错误【解析】不是所有的蔬菜都适合直接下锅炒制，有的蔬菜需要先焯水去除涩味或者提前处理以保持口感。23.【答案】错误【解析】调味品的添加顺序对菜肴的味道有很大影响，一般应先加咸味调料，再加鲜味调料，最后加香辛料。24.【答案】错误【解析】凉菜在制作时，不是所有的食材都适合用冷开水冲洗，如一些富含蛋白质的食材需要用温水处理，以免营养成分流失。25.【答案】错误【解析】中式烹调讲究食材的搭配原则，合理搭配食材可以互补营养，提升菜品口感和营养价值。五、简答题(共5题)26.【答案】中式烹调师在烹饪鱼虾类食材时应注意以下几点：首先，要选择新鲜、无污染的鱼虾；其次，在烹饪前应去除内脏、黑膜等杂质；再次，根据鱼虾的大小和种类选择合适的烹饪方法；最后，注意火候的掌握，以免过熟或过生影响口感和食品安全。【解析】正确处理鱼虾类食材是保证菜品质量的关键，这些注意事项有助于确保食材的新鲜和安全，以及提升最终的口感。27.【答案】判断肉类是否熟透的方法有：一、观察肉的颜色，熟透的肉类颜色会更加鲜亮；二、闻肉的味道，熟透的肉类会有特有的香气；三、用筷子或叉子扎入肉中，无血水流出，说明肉类已经熟透。【解析】正确判断肉类熟透程度对于确保食品安全和口感至关重要。这些方法简单实用，有助于中式烹调师掌握烹饪火候。28.【答案】炖制菜品时需要注意以下几点：一、选择合适的炖锅和火候，保持慢火慢炖；二、提前将食材焯水去腥；三、注意水的加入量，避免炖煮过程中水分蒸发过多；四、根据食材的特性调整炖煮时间；五、适时加入调料，保持味道的平衡。【解析】炖制菜品是中式烹调中常见的一种烹饪方法，这些注意事项有助于保持菜品的营养和味道。29.【答案】保持面团发酵均匀的方法包括：一、在发酵过程中注意温度和湿度的控制，避免温度过高或过低；二、将面团揉搓均匀，使发酵气体均匀分布；三、适时翻面和切割面团，使发酵更加均匀；四、使用适当的发酵剂，如酵母粉等。【解析】