2025年中式烹调师高级工试题试题及答案

2025年中式烹调师高级工试题试题及答案

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.中式烹调中，下列哪种食材适合用于制作红烧菜肴？()A.鸡肉B.猪肉C.牛肉D.鱼肉2.在烹饪过程中，下列哪种调味品主要用于提鲜？()A.盐B.酱油C.糖D.醋3.中式烹调中，下列哪种烹饪方法适合制作清蒸鱼？()A.红烧B.炖C.清蒸D.炒4.在制作宫保鸡丁时，下列哪种调料是必不可少的？()A.花椒B.辣椒C.葱姜蒜D.酱油5.中式烹调中，下列哪种食材富含蛋白质？()A.玉米B.面粉C.鸡蛋D.米饭6.在烹饪中，下列哪种食材适合用于制作糖醋排骨？()A.猪肉B.羊肉C.牛肉D.鸡肉7.中式烹调中，下列哪种烹饪工具主要用于切片？()A.锅铲B.搅拌勺C.刀具D.筛子8.在烹饪中，下列哪种调味品主要用于去腥？()A.盐B.酱油C.料酒D.白糖9.中式烹调中，下列哪种食材适合用于制作麻辣烫？()A.面条B.米饭C.面条和米饭D.蔬菜10.在烹饪中，下列哪种烹饪方法适合制作红烧肉？()A.炖B.炒C.煮D.煎二、多选题(共5题)11.中式烹调中，以下哪些属于热加工技术？()A.炒B.炖C.煮D.炸E.拌12.在制作红烧菜肴时，以下哪些调料是常用的？()A.酱油B.糖C.料酒D.醋E.花椒13.中式烹调中，以下哪些食材富含蛋白质？()A.鸡蛋B.鱼肉C.猪肉D.米饭E.蔬菜14.在烹饪过程中，以下哪些措施有助于保持食材的营养？()A.尽量减少切割面积B.控制烹饪时间C.避免使用过多油脂D.使用高温快速烹饪E.保留食材原汤15.中式烹调中，以下哪些属于调味品？()A.盐B.酱油C.糖D.醋E.植物油三、填空题(共5题)16.中式烹调中，‘火候’是指烹饪时对食材加热的______和______。17.在制作红烧菜肴时，首先将食材______，以去除腥膻味。18.中式烹调中，‘色、香、味、形’是评价菜肴质量的重要标准，其中‘色’指的是菜肴的______。19.在烹饪过程中，‘勾芡’的目的是使菜肴的汤汁变得______，口感更加______。20.中式烹调中，‘刀工’是指厨师对食材的______和______的技巧。四、判断题(共5题)21.中式烹调中，所有食材在烹饪前都需要进行焯水处理。()A.正确B.错误22.在烹饪中，使用高温短时间烹饪能够更好地保持食材的营养。()A.正确B.错误23.中式烹调中，‘勾芡’会使菜肴的汤汁变得更加稀薄。()A.正确B.错误24.中式烹调中，‘火候’只与烹饪温度有关，与烹饪时间无关。()A.正确B.错误25.中式烹调中，刀工的技巧对于烹饪效果没有太大影响。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.在中式烹调中，‘火候’是如何影响菜肴口感的？27.在中式烹调中，如何制作红烧菜肴？28.在中式烹调中，如何判断食材是否熟透？29.在中式烹调中，勾芡的目的是什么？30.在中式烹调中，刀工有哪些基本要求？

2025年中式烹调师高级工试题试题及答案一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】猪肉肉质鲜美，脂肪分布均匀，适合用于制作红烧菜肴。2.【答案】B【解析】酱油含有多种氨基酸和微量元素，能够提鲜增香。3.【答案】C【解析】清蒸能够保持鱼的鲜美和营养，是制作清蒸鱼的理想烹饪方法。4.【答案】C【解析】宫保鸡丁的口味以麻、辣、鲜、香著称，葱姜蒜是必不可少的调味料。5.【答案】C【解析】鸡蛋是优质蛋白质的来源，适合作为烹饪中的食材。6.【答案】A【解析】糖醋排骨选用猪肉，因为猪肉的肉质细嫩，适合糖醋口味的烹饪。7.【答案】C【解析】刀具的刀片设计适合切割食材，是切片的主要工具。8.【答案】C【解析】料酒具有去腥的作用，常用于烹饪海鲜和腥味较重的肉类。9.【答案】A【解析】麻辣烫以面条为主食，搭配各种蔬菜和肉类，口感丰富。10.【答案】A【解析】红烧肉需要长时间的炖煮，使肉质酥烂，是炖的最佳体现。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCD【解析】炒、炖、煮、炸都是通过加热来烹饪食物的热加工技术，而拌则是冷加工技术。12.【答案】ABC【解析】红烧菜肴通常使用酱油、糖和料酒来调味，醋和花椒虽然有时也会用到，但不是必备调料。13.【答案】ABC【解析】鸡蛋、鱼肉和猪肉都是富含蛋白质的食材，而米饭和蔬菜则主要提供碳水化合物和维生素。14.【答案】ABCE【解析】减少切割面积、控制烹饪时间、避免使用过多油脂和保留食材原汤都有助于保持食材的营养。使用高温快速烹饪可能会导致营养流失。15.【答案】ABCD【解析】盐、酱油、糖和醋都是常用的调味品，而植物油主要用于烹饪过程中的油脂需求，不属于调味品。三、填空题(共5题)16.【答案】温度时间【解析】火候是指烹饪时对食材加热的温度和时间，这是决定烹饪效果的关键因素。17.【答案】焯水【解析】红烧菜肴在烹饪前通常需要将食材焯水，这样可以去除食材中的腥膻味，使菜肴更加美味。18.【答案】色泽【解析】‘色’指的是菜肴的色泽，包括食材的自然色泽和烹饪过程中形成的色泽，色泽的好坏直接影响菜肴的吸引力。19.【答案】浓稠顺滑【解析】勾芡可以使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的粘稠感和口感，使菜肴更加美味。20.【答案】切割刀法【解析】刀工是指厨师对食材进行切割和运用不同刀法的技巧，这是中式烹调中非常重要的技艺之一。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】并非所有食材都需要焯水处理，例如新鲜的蔬菜和一些海鲜可以直接烹饪，而肉类等腥膻味较重的食材则需要焯水。22.【答案】正确【解析】高温短时间烹饪可以减少食材中营养素的损失，因此能够更好地保持食材的营养。23.【答案】错误【解析】勾芡的目的是使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的粘稠感和口感。24.【答案】错误【解析】火候是指烹饪时对食材加热的温度和时间，两者都是火候的重要组成部分。25.【答案】错误【解析】刀工的技巧对于烹饪效果有很大影响，它决定了食材的切割大小、形状和均匀度，进而影响菜肴的口感和美观。五、简答题(共5题)26.【答案】火候是指烹饪时对食材加热的温度和时间。合适的火候可以使食材熟透而不失其原本的口感和风味。过高的温度可能导致食材表面焦糊而内部未熟，过低的温度则可能使食材过于清淡或生。火候的掌握对于菜肴的口感、色泽和营养都有重要影响。【解析】火候的恰当运用能够使菜肴达到最佳的口感，过与不及都会影响菜肴的整体品质。27.【答案】制作红烧菜肴通常包括以下几个步骤：首先将食材焯水去除腥膻味；然后在锅中加入适量的油，放入糖、姜片、葱段等调料炒至上色；接着加入适量的水和调味品，放入焯好水的食材；最后用小火慢炖至食材熟透，收汁即可。【解析】红烧菜肴的制作过程需要耐心和技巧，掌握好火候和调味品的添加顺序对于制作成功的美味红烧菜肴至关重要。28.【答案】判断食材是否熟透可以通过以下几种方法：观察食材的颜色和形状变化，闻其气味，或用筷子、牙签等轻轻插入食材，感受其硬度。对于不同食材，熟透的标准也会有所不同。【解析】正确判断食材是否熟透是确保菜肴口感和质量的关键，不同的烹饪方法需要不同的判断标准。29.【答案】勾芡的目的是使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的粘稠感和口感，同时也有助于固定食材中的营养素和调味品，使菜肴更加美味