营养与食品卫生学食品腐败变质的原因与预防题库及答案

营养与食品卫生学食品腐败变质的原因与预防题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.下列哪项不是食品腐败变质的本质特征？A.感官性状发生劣变B.营养价值下降C.食品重量减轻D.产生有毒有害物质答案：C解析：腐败变质的核心是感官、营养及安全指标劣变，重量减轻仅为物理变化，不属本质特征。2.导致鲜肉表面发黏的最主要微生物类群是：A.酵母菌B.乳酸菌C.假单胞菌D.霉菌答案：C解析：假单胞菌属可分泌黏液状胞外多糖，使肉表面出现拉丝发黏现象。3.脂肪氧化酸败的诱导期长短主要取决于：A.水分活度B.金属离子含量C.过氧化值D.酸价答案：B解析：Cu²⁺、Fe²⁺等金属离子是脂质氧化的催化剂，可显著缩短诱导期。4.下列哪种温度时间组合可有效抑制大多数嗜温菌繁殖？A.0℃，48hB.4℃，24hC.10℃，12hD.15℃，6h答案：B解析：4℃为家用冷藏标准，24h内可使嗜温菌生长速率降低90%以上。5.罐头食品“平酸腐败”的致病菌是：A.嗜热脂肪芽孢杆菌B.肉毒梭菌C.凝结芽孢杆菌D.产气荚膜梭菌答案：A解析：嗜热脂肪芽孢杆菌可在罐内产酸不产气，导致罐头外观正常但pH显著下降。6.水分活度（aw）降至多少以下可基本阻断大多数细菌繁殖？A.0.95B.0.90C.0.85D.0.60答案：C解析：aw≤0.85为细菌繁殖的“安全阈值”，金黄色葡萄球菌等常见致病菌亦受抑制。7.鲜蛋“散黄”现象主要由下列哪种酶作用引起？A.蛋白酶B.脂肪酶C.溶菌酶D.淀粉酶答案：A解析：微生物分泌的蛋白酶可分解蛋黄膜中的黏蛋白，导致蛋黄膜破裂。8.下列哪种气体比例可最大限度抑制草莓霉菌？A.5%O₂+15%CO₂+80%N₂B.1%O₂+20%CO₂+79%N₂C.21%O₂+5%CO₂+74%N₂D.10%O₂+30%CO₂+60%N₂答案：B解析：1%O₂+20%CO₂可抑制灰葡萄孢菌孢子萌发，同时避免无氧酵解异味。9.速冻蔬菜“褐变”主要与下列哪种酶残留有关？A.多酚氧化酶B.过氧化物酶C.脂肪氧合酶D.果胶酶答案：A解析：多酚氧化酶催化酚类物质生成醌类聚合物，导致色泽变暗。10.下列哪种防腐剂对酵母菌抑制效果最差？A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.对羟基苯甲酸乙酯D.乳酸链球菌素答案：D解析：乳酸链球菌素（Nisin）主要靶向革兰阳性细菌，对酵母几乎无效。11.真空包装冷却肉中，导致“绿变”最常见的微生物是：A.乳酸杆菌B.热死环丝菌B.假单胞菌D.莫拉氏菌答案：B解析：热死环丝菌（Brochothrixthermosphacta）分解葡萄糖产生H₂O₂，氧化肌红蛋白生成绿色胆绿蛋白。12.下列哪种指标最能直接反映水产品新鲜度？A.挥发性盐基氮（TVBN）B.硫代巴比妥酸值（TBA）C.过氧化值（POV）D.酸价（AV）答案：A解析：TVBN为氨、二甲胺等含氮腐败产物总量，与细菌繁殖呈正相关。13.巴氏杀菌乳在4℃货架期内最常见的腐败菌是：A.枯草芽孢杆菌B.大肠杆菌C.荧光假单胞菌D.乳酸乳球菌答案：C解析：荧光假单胞菌可分泌耐热水解酶，在低温下分解乳蛋白与脂肪。14.下列哪种包装材料对氧气阻隔性最好？A.LDPEB.HDPEC.EVOHD.PP答案：C解析：乙烯乙烯醇共聚物（EVOH）氧气透过率<0.1cm³·m⁻²·day⁻¹，远低于聚烯烃。15.食品辐照剂量超过多少kGy需进行毒理学评估？A.1B.5C.10D.50答案：C解析：CAC规定>10kGy属高剂量辐照，需提交毒理与营养安全数据。16.下列哪种传统保藏方法属于“栅栏技术”中的“微结构屏障”？A.糖渍B.烟熏C.发酵D.凝胶包埋答案：D解析：凝胶包埋将微生物物理隔离于三维网络，属微结构屏障。17.导致蜂蜜发酵产泡的微生物主要是：A.酿酒酵母B.鲁氏接合酵母C.嗜渗酵母D.乳酸杆菌答案：C解析：嗜渗酵母（Zygosaccharomycesrouxii）可在高糖（aw≈0.60）环境中发酵葡萄糖。18.下列哪种酶可作为“冷杀菌”剂？A.溶菌酶B.葡萄糖氧化酶C.乳过氧化物酶D.脂肪酶答案：C解析：乳过氧化物酶体系（LPS）催化硫氰酸盐生成抑菌次硫氰酸盐，用于冷杀菌。19.下列哪种腐败变质属于“非酶褐变”？A.美拉德反应B.抗坏血酸氧化C.酚酶褐变D.焦糖化反应答案：A解析：美拉德反应为还原糖与氨基化合物缩合，属非酶褐变典型。20.下列哪种食品最易发生“玻璃化转变”导致质构劣变？A.奶粉B.果冻C.面包D.鲜肉答案：A解析：奶粉在低水分下易形成玻璃态，贮藏温度波动导致晶型转变、结块。21.下列哪种气体可作为“活性包装”中的乙烯清除剂？A.O₂B.CO₂C.KMnO₄负载颗粒D.N₂答案：C解析：高锰酸钾可氧化乙烯，延缓果蔬后熟，常用于活性包装垫片。22.下列哪种指标可用于判断油脂是否进入“氧化酸败期”？A.碘值B.过氧化值C.皂化值D.羰基价答案：B解析：过氧化值（POV）反映初级氧化产物（氢过氧化物）积累，为酸败早期指标。23.下列哪种微生物可产生“雪卡毒素”导致鱼类腐败后仍具毒性？A.嗜盐弧菌B.利马原甲藻C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B解析：雪卡毒素由底栖甲藻产生，沿食物链富集于石斑鱼、梭子鱼，腐败后毒性不减。24.下列哪种保藏方式可同时降低aw与pH？A.盐腌+乳酸发酵B.冷冻+真空C.糖渍+辐照D.巴氏杀菌+充氮答案：A解析：盐腌降低aw，乳酸菌产酸降低pH，形成双重栅栏。25.下列哪种食品变质后会产生“硫化氢臭味”？A.鸡蛋B.牛奶C.苹果D.面包答案：A解析：蛋中硫蛋白酶分解含硫氨基酸产生H₂S，与Fe²⁺生成黑色FeS。26.下列哪种酶活性残留是UHT乳“凝胶沉淀”的主因？A.蛋白酶B.脂肪酶C.磷脂酶D.过氧化物酶答案：A解析：耐热蛋白酶（如plasmin）水解κ酪蛋白，导致乳蛋白网络重新聚合。27.下列哪种微生物可耐受50%糖浓度并在果酱中引起“糖结晶”？A.嗜渗酵母B.乳酸菌C.曲霉D.青霉答案：A解析：嗜渗酵母发酵产生CO₂和水，局部稀释糖浓度，诱发蔗糖重结晶。28.下列哪种包装材料最适合“可食性膜”应用？A.壳聚糖B.PETC.PVCD.PS答案：A解析：壳聚糖为天然多糖，成膜性好，可食且具抑菌性。29.下列哪种指标可用于评估冷却肉“汁流失”程度？A.持水力（WHC）B.pHC.色度a值D.剪切力答案：A解析：持水力（WHC）直接反映肌肉蛋白网络截留水分能力，与汁液流失呈负相关。30.下列哪种腐败变质属于“自溶”而非微生物作用？A.鱼肉“糊化”B.牛肉“酸败”C.面包“霉斑”D.果汁“酒精发酵”答案：A解析：鱼死后ATP降解，内源蛋白酶作用导致肌原纤维断裂，称“自溶糊化”。二、多项选择题（每题2分，共20分）31.下列哪些因素会加速油脂氧化酸败？A.光照B.金属离子C.水分活度0.3D.抗氧化剂答案：A、B解析：光照与金属离子为促氧化因子；aw0.3属脂质氧化最速区间；抗氧化剂起抑制作用。32.关于“低温驯化”微生物，下列描述正确的是：A.可合成冷休克蛋白B.膜脂饱和度增加C.可分泌热稳定酶D.可在0℃缓慢繁殖答案：A、D解析：冷休克蛋白帮助翻译启动；膜脂不饱和度增加维持流动性；0℃仍可繁殖。33.下列哪些属于“化学保藏”手段？A.添加山梨酸钾B.烟熏液浸泡C.辐照D.乳酸链球菌素喷洒答案：A、B、D解析：辐照属物理保藏，其余为化学或生物防腐剂。34.下列哪些现象与蛋白质变性有关？A.蛋清加热凝固B.乳清UHT后沉淀C.鱼肉冷冻后汁液流失D.面包表皮焦糖化答案：A、B、C解析：焦糖化为糖反应，与蛋白变性无关。35.下列哪些措施可降低“冷链断链”风险？A.使用TTI标签B.设置温度记录仪C.采用相变材料蓄冷箱D.提高运输车厢相对湿度答案：A、B、C解析：高湿反而易结霜，降低制冷效率。36.下列哪些属于“非热杀菌”技术？A.高压处理（HPP）B.脉冲电场（PEF）C.欧姆加热D.紫外线C答案：A、B、D解析：欧姆加热仍属热效应。37.下列哪些因素会促进“组胺”生成？A.温度15℃B.嗜盐杆菌繁殖C.鱼肉pH>6.0D.真空包装答案：A、B、C解析：真空包装抑制需氧菌，但兼性厌氧的嗜盐杆菌仍可产组胺。38.下列哪些属于“活性包装”功能？A.释放乙醇蒸气B.吸收氧C.释放抗菌肽D.阻隔水汽答案：A、B、C解析：阻隔水汽属被动屏障，非活性。39.下列哪些属于“玻璃化保藏”优点？A.抑制扩散控制反应B.降低酶活C.避免冰晶损伤D.降低水分活度答案：A、B、C解析：玻璃态不直接改变aw，仅降低分子流动性。40.下列哪些属于“再污染”环节？A.巴氏杀菌后灌装封口B.切片机刀具带菌C.员工手套破损D.原料验收答案：B、C解析：原料验收属初始污染；杀菌后灌装若密封完好则不再污染。三、判断题（每题1分，共10分）41.食品pH<4.6即可完全抑制肉毒梭菌芽孢萌发。答案：√解析：肉毒梭菌在pH<4.6时芽孢无法萌发，是酸性罐头安全阈值。42.冷冻温度越低，脂肪氧化速率越低。答案：×解析：10℃~40℃区间，低温浓缩效应反而可能加速氧化。43.相同水分活度下，高糖食品比高盐食品更易发生美拉德反应。答案：√解析：糖为美拉德反应底物，盐仅降低aw，不参与反应。44.辐照“冷杀菌”不会升高食品温度。答案：√解析：γ射线能量低，温升<1℃，故称“冷杀菌”。45.真空包装可抑制所有霉菌繁殖。答案：×解析：部分霉菌为兼性厌氧，如青霉属可在低氧下生长。46.乳酸菌产酸可降低金黄色葡萄球菌毒素合成。答案：√解析：酸胁迫可抑制agr群体感应系统，减少肠毒素合成。47.玻璃化转变温度（Tg）越高，食品越稳定。答案：√解析：Tg高意味着需在更高温度才能进入橡胶态，室温下更稳定。48.添加EDTA可抑制油脂氧化，因其可螯合金属离子。答案：√解析：EDTA通过螯合Fe²⁺、Cu²⁺阻断Fenton反应。49.食品“自溶”与微生物无关，故无食品安全风险。答案：×解析：自溶产物如氨基酸、核苷酸可为后续微生物繁殖提供底物，间接带来风险。50.高渗透压可致微生物质壁分离，故蜂蜜无需任何防腐即可永久保藏。答案：×解析：若蜂蜜吸潮至aw>0.65，嗜渗酵母仍可繁殖，导致发酵变质。四、填空题（每空1分，共20分）51.食品腐败变质中，蛋白质分解产生的主要臭味物质是________和________。答案：吲哚、硫化氢52.油脂氧化分为诱导期、________期和________期三个阶段。答案：传播、终止53.冷却肉表面“彩虹色斑”由________结构薄膜对光的________现象引起。答案：肌原纤维、衍射54.罐头食品杀菌值（F₀）以________℃下________分钟为标准。答案：121.1、155.水分活度降低可抑制微生物，但aw<________时脂肪氧化进入________速率区。答案：0.2、快速56.组胺中毒剂量为________mg/100g鱼肉，症状属于________型食物中毒。答案：50、过敏型57.辐照食品需标注________标志，最大允许剂量由________委员会制定。答案：radura、CAC58.“栅栏技术”由德国学者________提出，核心思想是________。答案：Leistner、多因子协同抑菌59.乳酸菌产酸同时分泌________和________，形成双重抗菌屏障。答案：细菌素、过氧化氢60.可食性膜常用基材有________、________和乳蛋白。答案：壳聚糖、海藻酸钠五、简答题（每题6分，共30分）61.简述食品脂肪氧化酸败的链式反应机制，并给出三种有效抑制措施。答案：（1）机制：①诱导期：脂质在光、热、金属催化下形成自由基R·；②传播期：R·与O₂生成ROO·，再夺取RH形成ROOH与新的R·，链式扩展；③终止期：自由基结合成非自由基产物。（2）抑制：①添加抗氧化剂（BHA、TBHQ）阻断自由基；②充氮脱氧降低O₂浓度；③金属螯合剂（EDTA）钝化催化剂。解析：链式反应一旦进入传播期，氧化速率呈指数增长，故需在诱导期干预。62.说明“冷链断链”对巴氏杀菌乳品质的危害，并提出三点监测手段。答案：危害：①荧光假单胞菌繁殖，分泌耐热蛋白酶，导致苦味、凝胶；②脂肪酶水解产生游离脂肪酸，酸败；③维生素B₁、B₂损失率增加30%以上。监测：①时间温度积分标签（TTI）颜色变化可视化；②RFID温度记录仪实时上传云端；③装车前快速检测碱性磷酸酶活性，>350mU/L提示温度失控。解析：TTI成本仅0.05元/包，适合大规模应用。63.比较“真空包装”与“气调包装”对冷却肉色泽稳定性的差异。答案：真空：缺氧→肌红蛋白以紫红脱氧肌红蛋白（DMb）为主，消费者接受度低；但抑制需氧菌，延长货架期。气调：高氧（70%O₂）形成鲜红氧合肌红蛋白（OMb），色泽稳定12d；但促进脂质氧化，需配合抗氧化剂。解析：零售端宜采用高氧气调；批发端可采用真空贴体，降低成本。64.解释“玻璃化保藏”为何能抑制草莓软化，并给出临界参数。答案：草莓软化主因果胶酶水解细胞壁；玻璃化将体系转变为无定形固态，分子扩散系数下降10³倍，酶与底物碰撞概率极低。临界参数：水分<5%，Tg≈25℃，贮藏温度<Tg10℃。解析：冷冻干燥+真空包装可实现Tg升高至30℃，室温仍处玻璃态。65.说明“组胺”在水产干制过程中的控制策略。答案：策略：①原料捕捞后立即冰藏<4℃，抑制摩根氏菌产组胺；②去内脏减少游离组氨酸；③干制前喷淋1%柠檬酸降低表面pH至5.0；④成品真空充氮，Tg<25℃抑制残留菌；⑤出口批批ELISA检测，限值50mg/kg。解析：组胺耐热，干制后无法降解，需前置控制。六、案例