中式烹调师(技师)考试试题及答案

中式烹调师(技师)考试试题及答案

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.炒菜时，油温达到几成热时，最适合炒制蔬菜？()A.50℃B.70℃C.90℃D.120℃2.在烹饪中，哪种调味品可以用来去腥增香？()A.酱油B.料酒C.食盐D.白糖3.炖汤时，应该先大火煮开还是小火慢炖？()A.先大火煮开再小火慢炖B.先小火慢炖再大火煮开C.只用大火煮开D.只用小火慢炖4.制作红烧肉时，需要先将肉煮至什么程度？()A.五成熟B.七成熟C.九成熟D.全熟5.在烹饪中，哪种食材适合使用蒸的方法？()A.鱼类B.肉类C.蔬菜D.以上都适合6.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()A.油冒烟B.油温高，有响声C.油温适宜，有微弱的响声D.油温低，没有响声7.制作糖醋菜时，应该先放糖还是先放醋？()A.先放糖再放醋B.先放醋再放糖C.同时放糖和醋D.按照个人口味随意放8.炖骨头汤时，应该用冷水还是热水开始炖？()A.冷水B.热水C.水温无所谓D.根据个人喜好9.在烹饪中，哪种食材不适合使用油炸的方法？()A.鱼类B.肉类C.蔬菜D.豆制品二、多选题(共5题)10.下列哪些属于中式烹调师使用的工具？()A.砧板B.刀具C.搅拌棒D.火候计E.滤网11.下列哪些调味品在烹饪中可以增加菜肴的香气和风味？()A.酱油B.料酒C.八角D.花椒E.生抽12.在烹饪肉类时，以下哪些步骤是必须的？()A.洗净B.切块C.腌制D.煮熟E.冷藏13.在炖汤时，以下哪些做法有助于汤品更鲜美？()A.使用冷水开始炖汤B.定时撇去浮沫C.加入适量香料D.炖煮时间不宜过长E.汤品煮开后转小火14.以下哪些食材适合作为凉菜使用？()A.生菜B.莴笋C.番茄D.葱姜蒜E.酱油三、填空题(共5题)15.中式烹调师在烹饪过程中，对于火候的掌握是非常重要的，其中‘慢火炖煮’的火候应该控制在______。16.在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例通常为______。17.中式烹调中，‘炒’的烹饪技法要求油温达到______，食材下锅后迅速翻炒。18.在炖汤时，为了去除汤中的杂质，通常会使用______。19.中式烹调中，‘烧’的烹饪技法要求先将食材______，再进行调味和炖煮。四、判断题(共5题)20.中式烹调中，使用高压锅炖煮食物可以缩短烹饪时间，但食物的营养成分不会流失。()A.正确B.错误21.在烹饪过程中，食材的切割大小对烹饪时间和最终口感没有影响。()A.正确B.错误22.中式烹调中，所有的肉类在烹饪前都需要进行腌制处理。()A.正确B.错误23.在烹饪过程中，油温过高会导致食材外焦里生。()A.正确B.错误24.中式烹调中，蒸菜是一种健康的烹饪方式，因为它不需要使用油脂。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.请简述中式烹调中炖汤的基本步骤和注意事项。26.请说明中式烹调中，如何正确掌握火候，以达到最佳烹饪效果。27.在中式烹调中，如何正确处理和腌制肉类食材，以去除腥味和增加风味？28.请列举中式烹调中常用的几种调味品及其作用。29.在中式烹调中，如何判断肉类是否已经熟透？

中式烹调师(技师)考试试题及答案一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】油温达到90℃时，最适合炒制蔬菜，此时油温高，但不会使蔬菜炒糊。2.【答案】B【解析】料酒可以用来去腥增香，是烹饪中常用的调味品。3.【答案】A【解析】炖汤时应先大火煮开，再转小火慢炖，这样可以使汤更加鲜美。4.【答案】B【解析】制作红烧肉时，需要先将肉煮至七成熟，这样可以使肉质更加酥烂。5.【答案】D【解析】在烹饪中，鱼类、肉类和蔬菜都适合使用蒸的方法，可以保持食材的原汁原味。6.【答案】C【解析】炒菜时，油温适宜时会有微弱的响声，此时是最佳的烹饪温度。7.【答案】A【解析】制作糖醋菜时，应该先放糖再放醋，这样可以更好地调和糖和醋的味道。8.【答案】A【解析】炖骨头汤时，应该用冷水开始炖，这样可以更好地提取骨头中的营养成分。9.【答案】C【解析】在烹饪中，蔬菜不适合使用油炸的方法，因为油炸蔬菜会破坏其营养成分。二、多选题(共5题)10.【答案】ABCDE【解析】中式烹调师在日常工作中会使用砧板、刀具、搅拌棒、火候计和滤网等多种工具。11.【答案】ABCDE【解析】酱油、料酒、八角、花椒和生抽都是常用的调味品，能够增加菜肴的香气和风味。12.【答案】ABCD【解析】烹饪肉类时，必须进行洗净、切块、腌制和煮熟的步骤，以确保肉质鲜美和安全。13.【答案】ABCE【解析】使用冷水开始炖汤、定时撇去浮沫、加入适量香料和汤品煮开后转小火，这些做法都有助于汤品更鲜美。14.【答案】ABC【解析】生菜、莴笋和番茄都是适合作为凉菜使用的食材，它们清爽可口，适合夏季食用。三、填空题(共5题)15.【答案】微沸【解析】慢火炖煮时，火候应控制在微沸状态，这样可以使食材充分吸收汤汁的味道，炖煮出的菜肴更加鲜美。16.【答案】1:1【解析】糖醋菜肴中，糖和醋的比例通常为1:1，这样可以保证菜肴酸甜适中，味道协调。17.【答案】五成热【解析】‘炒’的烹饪技法要求油温达到五成热，食材下锅后迅速翻炒，这样可以使食材表面迅速成熟，内部保持鲜嫩。18.【答案】纱布或细网筛【解析】炖汤时，为了去除汤中的杂质，通常会使用纱布或细网筛进行过滤，使汤更加清澈。19.【答案】焯水【解析】‘烧’的烹饪技法要求先将食材焯水，去除血水和杂质，然后再进行调味和炖煮，使菜肴更加美味。四、判断题(共5题)20.【答案】错误【解析】虽然高压锅可以缩短烹饪时间，但高温高压的环境可能会导致食物中的部分营养成分流失。21.【答案】错误【解析】食材的切割大小会影响烹饪时间和口感，切割越小，烹饪时间越短，口感也越嫩。22.【答案】错误【解析】并非所有的肉类都需要腌制，例如一些短时间烹饪的肉类或海鲜，通常不需要腌制。23.【答案】正确【解析】油温过高会导致食材表面迅速焦糊，而内部尚未熟透，造成外焦里生的现象。24.【答案】正确【解析】蒸菜是一种健康的烹饪方式，因为它不需要使用油脂，可以减少脂肪的摄入，同时保留食材的营养成分。五、简答题(共5题)25.【答案】炖汤的基本步骤包括：1)准备食材，洗净切块；2)将食材放入煲中，加入适量的清水；3)用大火将汤煮沸，然后转小火慢炖；4)在炖煮过程中，注意撇去浮沫，防止汤水浑浊；5)根据需要加入调味料，如盐、鸡精等；6)炖至食材熟烂即可。注意事项包括：1)食材要新鲜，清洗干净；2)汤不宜过早调味，以免影响汤的鲜美；3)炖煮过程中要保持小火，防止汤水溢出。【解析】炖汤是中式烹调中常见的一种烹饪方式，正确的基本步骤和注意事项能够保证炖出美味的汤品。26.【答案】正确掌握火候是中式烹调的关键。火候掌握的要点包括：1)根据不同的烹饪技法选择合适的火候；2)注意观察食材的变化，如煎炒时油温、炖煮时汤的沸腾程度等；3)根据食材的特性调整火候，如肉类需要先用大火烧开后转小火慢炖，蔬菜则适合用中火快速炒制；4)保持稳定的火候，避免火力忽大忽小影响烹饪效果。【解析】火候的掌握对中式烹调至关重要，正确的火候能够使食材熟透，口感和风味达到最佳。27.【答案】处理和腌制肉类食材的方法包括：1)清洗：将肉类食材彻底清洗干净，去除血水；2)切块：将肉类切成适当大小的块或片，以便入味；3)腌制：使用料酒、姜片、葱段等调料进行腌制，以去除腥味和增加风味；4)腌制时间：根据肉类种类和厚度，腌制时间通常为30分钟至数小时不等；5)烹饪前用清水冲洗掉多余的腌料。【解析】正确处理和腌制肉类食材是中式烹调中的重要环节，能够有效去除腥味并提升菜肴的风味。28.【答案】中式烹调中常用的调味品包括：1)酱油：增加菜肴的色泽和鲜味；2)料酒：去腥增香，促进食材入味；3)食盐：调节口味，保持食材的鲜味；4)白糖：平衡口味，增加菜肴的甜味；5)醋：增加菜肴的酸味，提升口感。【解析】调味品是中式烹调中不可或缺的元素，它们能够