北京餐饮安全生产制度

PAGE北京餐饮安全生产制度一、总则（一）目的为加强北京餐饮行业安全生产管理，预防和减少生产安全事故，保障人民群众生命和财产安全，促进餐饮行业健康发展，依据国家相关法律法规和行业标准，结合本市餐饮行业实际情况，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于北京市行政区域内从事餐饮服务活动的各类企业、个体工商户及相关单位（以下统称餐饮经营单位）。（三）基本原则餐饮安全生产工作应当以人为本，坚持安全第一、预防为主、综合治理的方针，强化和落实餐饮经营单位的主体责任，建立生产经营单位负责、职工参与、政府监管、行业自律和社会监督的机制。二、安全生产责任制（一）餐饮经营单位主要负责人职责1.建立、健全本单位安全生产责任制；2.组织制定本单位安全生产规章制度和操作规程；3.保证本单位安全生产投入的有效实施；4.督促、检查本单位的安全生产工作，及时消除生产安全事故隐患；5.组织制定并实施本单位的生产安全事故应急救援预案；6.及时、如实报告生产安全事故。（二）食品安全管理人员职责1.负责制定食品安全管理制度和操作规范，并监督实施；2.组织从业人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能；3.定期检查食品加工经营场所的卫生状况、设备设施运行情况，确保食品安全；4.对采购的食品及原料进行严格查验，确保符合食品安全标准；5.及时处理食品安全事故，采取有效措施防止事故扩大，并按规定报告相关部门。（三）厨师及其他从业人员职责1.严格遵守食品安全操作规程，确保食品加工过程安全卫生；2.保持工作场所清洁卫生，定期对设备设施进行清洁消毒；3.正确使用和维护食品加工设备设施，发现问题及时报告；4.积极参加食品安全培训，掌握食品安全知识和技能；5.配合食品安全管理人员做好食品安全管理工作。三、安全生产规章制度（一）食品采购索证索票制度1.餐饮经营单位采购食品及原料时，应当索取并留存供应商的许可证、营业执照和产品合格证明文件等相关资料；2.采购肉类、禽类、水产品等食品时，应当索取动物产品检疫合格证明；3.采购食品添加剂时，应当索取生产许可证和产品质量标准等相关资料，并严格按照国家标准使用。（二）食品储存管理制度1.食品应当分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好；2.易腐食品应当冷藏或冷冻储存，储存温度应当符合要求；3.食品仓库应当保持清洁卫生，定期进行清理消毒，防止食品变质和交叉污染；4.食品仓库应当设置防鼠、防虫、防潮等设施，确保食品储存安全。（三）食品加工制作管理制度1.食品加工制作应当符合食品安全标准和操作规范，严格遵守食品加工流程；2.食品加工制作过程中应当保持操作间清洁卫生，定期进行消毒；3.加工制作食品应当使用符合食品安全标准的原料和食品添加剂，不得使用过期、变质、污染等不符合食品安全标准的食品；4.食品加工制作过程中应当严格控制温度、时间等关键环节，确保食品加工熟透。（四）餐饮具清洗消毒保洁制度1.餐饮具使用后应当及时清洗消毒，确保清洁卫生；2.餐饮具清洗消毒应当采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐饮具应当符合食品安全标准；3.餐饮具清洗消毒设备应当定期维护保养，确保正常运行；4.消毒后的餐饮具应当存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。（五）从业人员健康管理制度1.餐饮经营单位从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作；2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；3.从业人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。（六）食品安全自查制度1.餐饮经营单位应当定期进行食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患；2.食品安全自查应当包括食品经营环境、食品采购索证索票、食品储存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、从业人员健康管理等方面；3.食品安全自查应当做好记录，对发现的问题应当及时整改，并将整改情况记录在案。（七）食品安全事故处置制度1.餐饮经营单位应当制定食品安全事故应急预案，定期组织演练，提高应急处置能力；2.发生食品安全事故时，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施等措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告；3.配合相关部门进行食品安全事故调查处理，如实提供有关情况和资料，不得隐瞒、谎报、缓报；4.落实食品安全事故的整改措施，防止事故再次发生。四、安全生产教育培训（一）培训计划餐饮经营单位应当制定年度安全生产教育培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等要求，并组织实施。（二）培训内容1.食品安全法律法规和标准规范；2.食品安全管理制度和操作规范；3.食品加工制作技能和食品安全知识；4.食品安全事故应急处置知识和技能。（三）培训方式1.定期组织内部培训，邀请专家或专业机构进行授课；2.参加政府部门或行业协会组织的食品安全培训；3.利用网络平台、宣传资料等开展线上线下相结合的培训。（四）培训记录餐饮经营单位应当对安全生产教育培训情况进行记录，包括培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等，培训记录应当保存不少于两年。五、安全生产检查与隐患排查治理（一）日常检查1.食品安全管理人员应当每日对餐饮经营场所进行检查，重点检查食品采购索证索票、食品储存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、从业人员健康管理等方面；2.检查人员应当如实记录检查情况，发现问题应当及时整改，并跟踪复查。（二）定期检查1.餐饮经营单位应当每周至少进行一次全面的安全生产检查，检查内容包括食品安全管理制度执行情况、食品加工经营场所卫生状况、设备设施运行情况等；2.定期检查应当形成检查报告，对发现的问题应当明确整改措施、整改责任人、整改期限，并跟踪整改落实情况。（三）专项检查1.根据季节特点、食品安全形势等，餐饮经营单位应当适时组织开展专项安全生产检查，如夏季食品安全专项检查、节假日食品安全专项检查等；2.专项检查应当针对特定的食品安全问题或风险点进行深入排查，制定针对性的检查方案和整改措施。（四）隐患排查治理1.餐饮经营单位应当建立隐患排查治理台账，对检查中发现的安全隐患进行登记，详细记录隐患的基本情况、排查时间、整改措施、整改责任人、整改期限等；2.对一般安全隐患，应当立即整改；对重大安全隐患，应当制定专项整改方案，采取有效的防范措施，并及时向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告；3.隐患排查治理情况应当定期进行总结分析，不断完善安全生产管理制度和措施，防止隐患反复出现。六、设施设备与环境卫生管理（一）设施设备管理1.餐饮经营单位应当配备必要的食品加工经营设备设施，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并确保设备设施正常运行；2.设备设施应当定期进行维护保养，建立维护保养记录，及时更换老化、损坏的设备设施；3.食品加工经营设备设施应当符合食品安全标准和卫生要求，易于清洁消毒。（二）环境卫生管理l.餐饮经营场所应当保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，清除垃圾和杂物；2.食品加工经营场所应当保持通风良好，空气清新，无异味；3.餐饮具清洗消毒场所应当独立设置，保持清洁卫生，配备必要的清洗消毒设备设施；4.食品处理区应当划分清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域之间应当有明显的标识和分隔设施；5.餐饮经营场所应当设置有效的防鼠、防虫、防尘等设施，防止有害生物污染食品。七、食品安全事故应急管理（一）应急预案制定餐饮经营单位应当根据本单位实际情况，制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等内容。（二）应急演练餐饮经营单位应当定期组织食品安全事故应急演练，演练内容应当包括事故报告、现场处置、人员疏散、救援救治等环节，通过演练提高应急处置能力和员工的应急意识。（三）应急处置1.发生食品安全事故时，餐饮经营单位应当立即启动应急预案，采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施等措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府