食品生产加工制度

PAGE食品生产加工制度一、总则1.目的本制度旨在规范公司食品生产加工过程，确保产品质量安全，保障消费者健康，符合国家相关法律法规及行业标准要求，提升公司在食品行业的信誉和竞争力。2.适用范围本制度适用于公司内所有食品生产加工环节，包括原材料采购、生产加工过程控制、包装储存、人员管理等涉及食品生产的各个部门和岗位。3.基本原则遵守法律法规原则：严格遵守国家及地方有关食品生产加工的法律法规、规章和规范性文件要求，依法组织生产经营活动。质量安全第一原则：始终将食品质量安全放在首位，建立健全质量管理体系，确保产品质量符合或优于相关标准。预防为主原则：强化过程控制，从源头抓起，对食品生产加工全过程进行风险识别、评估和预防，防止食品安全事故发生。持续改进原则：不断完善食品生产加工制度和流程，持续提升管理水平和产品质量，适应市场变化和法律法规要求。二、食品生产加工场所及设施设备要求1.场所要求食品生产加工场所应保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。生产车间应根据工艺流程划分不同的功能区域，如原料预处理区、加工区、包装区、成品储存区等，并设置明显的标识。车间地面应使用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的材料装修。门窗应能严密关闭，防止虫害侵入。生产车间应具备良好的通风、采光和照明条件，通风设施应能有效排出生产过程中产生的废气、蒸汽等。照明设施应能满足生产操作和卫生检查的需要，亮度均匀，无明显阴影。食品生产加工场所应设置与生产规模相适应的更衣室、洗手消毒设施、卫生间等卫生设施。更衣室应保持清洁，配备足够数量的衣柜和鞋柜，供员工存放个人衣物和鞋具。洗手消毒设施应安装在车间入口、加工操作区域、卫生间等位置，方便员工随时洗手消毒。卫生间应保持清洁卫生，定期进行清理消毒，不得与食品生产加工区域直接相通。2.设施设备要求食品生产加工设备应符合食品安全标准和生产工艺要求，材质应无毒、无害、耐腐蚀，易于清洁和维护。设备的选型、安装应便于操作、清洁和维护，避免设备存在卫生死角。生产过程中使用的计量器具、温度计、压力计等测量设备应定期校准和维护，确保测量结果准确可靠。食品加工过程中涉及的加热、制冷、干燥、杀菌等设备应能正常运行，满足生产工艺要求，并有相应的温度、时间等控制装置，确保加工过程的稳定性和一致性。包装设备应能保证包装材料的密封性和完整性，防止食品在储存和运输过程中受到污染。包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。三、食品生产加工人员要求1.健康管理食品生产加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如发现患有可能影响食品安全的疾病，应立即停止工作，进行治疗，待痊愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.卫生要求食品生产加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得穿工作服进入非生产区域。进入生产车间前，员工应更换工作服，并在更衣室进行洗手消毒。洗手时应按照正确的洗手方法，用流动水和洗手液彻底清洗双手，清洗时间不少于20秒，然后用消毒毛巾擦干或使用干手器吹干。消毒时可使用75%酒精或其他符合食品安全标准的消毒剂对手部进行擦拭消毒。在食品生产加工过程中，员工应避免直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套、口罩等防护用品。接触不同食品或不同生产环节后，应及时更换手套、口罩等防护用品，并进行洗手消毒。3.培训要求公司应定期组织食品生产加工人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品生产加工操作规范、食品质量安全标准、个人卫生要求等。培训应覆盖所有员工，确保员工掌握必要的食品安全知识和技能。新员工入职时应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，保存期限不少于两年。对于从事特殊岗位的员工，如食品检验员、食品添加剂使用人员等，应进行专门的岗位培训，使其熟悉岗位操作规程和质量安全要求，取得相应的资质证书后方可上岗。四、食品原材料采购与验收1.供应商管理建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行评估和审核。选择具有合法资质、生产条件良好、产品质量稳定的供应商作为合作伙伴。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括产品质量标准、交货期限、验收方式、违约责任等条款。合同应符合法律法规要求，确保双方的合法权益得到保障。定期对供应商进行评估和考核，评估内容包括产品质量、交货及时性、售后服务等方面。对于不符合要求的供应商，应及时采取整改措施或终止合作关系。2.采购要求食品原材料采购应严格按照食品安全标准进行，采购的原材料应来自合格供应商，具有合法的来源证明文件，如营业执照、生产许可证、产品合格证明等。采购人员应具备相关的食品安全知识和采购经验，熟悉食品原材料的质量要求和市场行情。采购过程中应严格遵守采购程序，不得采购无合法来源、变质、过期、污染等不符合食品安全标准的原材料。对于采购的食品添加剂、食品包装材料等，应确保其符合食品安全标准，并索取产品质量合格证明文件。食品添加剂的采购和使用应严格按照国家有关规定执行，不得超范围、超剂量使用。3.验收要求食品原材料到货后，应及时组织验收。验收人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品原材料的验收标准和方法。验收内容包括原材料的品种、规格、数量、质量、包装等方面。验收时应核对原材料的质量合格证明文件、送货清单等资料，确保原材料的来源合法、质量符合要求。对于需要检验检测的原材料，应按照规定进行抽样送检，检验合格后方可入库使用。对验收过程中发现的不合格原材料，应及时与供应商沟通协商，采取退货、换货、补货等措施进行处理。不合格原材料应单独存放，做好标识，防止流入生产环节。五、食品生产加工过程控制1.工艺流程管理根据食品生产工艺要求，制定详细的生产工艺流程文件，明确各工序的操作步骤、工艺参数、质量要求等内容。生产工艺流程应科学合理，符合食品安全标准和生产实际情况。严格按照生产工艺流程组织生产，确保各工序之间的衔接顺畅，避免出现交叉污染和质量问题。在生产过程中，如发现工艺流程存在不合理之处，应及时进行调整和优化。对关键工序和特殊过程应进行重点监控，如食品的杀菌、发酵、烘焙等工序。制定关键工序和特殊过程的控制措施，明确操作人员、操作方法、工艺参数、质量检验等要求，确保关键工序和特殊过程的质量稳定可靠。2.操作规范管理制定各工序的操作规范，明确操作人员在操作过程中的具体要求和注意事项。操作规范应包括设备操作、环境卫生、人员卫生、物料处理、质量控制等方面的内容。操作人员应严格按照操作规范进行操作，不得擅自更改操作方法和工艺参数。在操作过程中，如发现异常情况，应及时报告并采取相应的措施进行处理。加强对操作规范执行情况的监督检查，定期对操作人员进行操作规范培训和考核，确保操作人员熟悉并严格执行操作规范。3.质量控制管理建立质量管理体系，制定质量方针和质量目标，明确质量管理职责和工作流程。质量管理体系应覆盖食品生产加工全过程，确保产品质量符合食品安全标准和客户要求。设立质量检验机构，配备专业的质量检验人员和必要的检验设备。质量检验人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品质量检验标准和方法。质量检验机构应按照规定对原材料、半成品、成品进行检验检测，确保产品质量合格。加强对生产过程的质量监控，采用适当的质量控制方法，如统计过程控制、质量追溯等，及时发现和解决质量问题。对质量问题进行分析和总结，采取有效的改进措施，防止问题再次发生。建立产品质量档案，记录产品的原材料采购、生产加工、质量检验、销售等信息，以便对产品质量进行追溯和查询。产品质量档案应妥善保存，保存期限不少于两年。六、食品包装、储存与运输1.包装要求食品包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料的选择应根据食品的特性、储存条件和销售要求进行，确保包装材料能够有效保护食品质量安全。食品包装应在清洁卫生的环境下进行，包装过程应严格遵守操作规程，防止食品受到污染。包装标识应清晰、准确、完整，标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、配料表、食品生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。对于有特殊储存条件要求的食品，包装上应标明相应的储存条件和注意事项，如冷藏、冷冻、避光、防潮等。2.储存要求食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度等环境条件应符合食品储存要求。不同种类、不同批次的食品应分类存放，并有明显的标识，防止交叉污染。食品应按照规定的储存条件进行储存，如常温储存、冷藏储存、冷冻储存等。对于易腐食品，应及时冷藏或冷冻保存，防止食品变质。定期对食品储存场所进行清理和消毒，检查食品的储存状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品储存期限应严格按照产品保质期执行，超过保质期的食品不得销售和使用。3.运输要求食品运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止食品在运输过程中受到污染。运输工具应具备防雨、防晒、防尘、保温等功能，确保食品在运输过程中的质量安全。食品运输过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到挤压、碰撞、颠簸等损坏。对于易腐食品，应采用冷藏或冷冻运输方式，确保食品的新鲜度和质量安全。食品运输过程中应标明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，便于识别和管理。运输记录应妥善保存，保存期限不少于两年。七、食品检验与留样1.检验要求公司应按照国家有关规定和食品安全标准，对食品原材料、半成品、成品进行检验检测。检验检测项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等方面，确保产品质量符合要求。质量检验机构应配备先进的检验设备和专业的检验人员，定期对检验设备进行校准和维护，确保检验结果准确可靠。检验人员应严格按照检验标准和操作规程进行检验检测，出具真实、准确、完整的检验报告。对于新开发的食品品种、新采购的原材料、新调整的生产工艺等，应进行重点检验检测，确保产品质量稳定可靠。在产品生产过程中，应按照规定的频次进行抽样检验，及时发现和解决质量问题。2.留样要求公司应建立食品留样制度，对每批产品进行留样。留样数量应满足检验检测需要，一般不少于200g。留样样品应在专用的留样容器中密封保存，并标明产品名称、规格、生产日期、留样日期等信息。留样样品应按照规定的储存条件进行保存，保存期限不少于产品保质期。在留样期间，如发现产品质量问题，应及时对留样样品进行检验检测，查明原因，采取相应的措施进行处理。食品留样记录应妥善保存，保存期限不少于两年。留样记录应包括留样产品的名称、规格、生产日期、留样日期、留样数量、留样人等信息，便于查询和追溯。八、食品安全事故应急管理1.应急管理体系建立食品安全事故应急管理体系，制定食品安全事故应急预案，明确应急管理组织机构、职责分工、应急响应程序、应急处置措施等内容。食品安全事故应急预案应定期进行修订和演练，确保其有效性和可操作性。成立食品安全事故应急处置领导小组，由公司主要负责人担任组长，各相关部门负责人为成员。应急处置领导小组负责组织指挥食品安全事故的应急处置工作，协调解决应急处置过程中出现的问题。设立食品安全事故应急处置工作小组，负责具体实施食品安全事故的应急处置工作。应急处置工作小组应包括事故报告组、现场救援组、调查处理组、后勤保障组等，各工作小组应明确职责分工，密切配合，确保应急处置工作顺利进行。2.事故报告与响应公司应建立食品安全事故报告制度，一旦发生食品安全事故，应立即报告当地食品药品监督管理部门和相关部门。事故报告应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息，确保信息准确、及时。接到食品安全事故报告后，应急处置领导小组应立即启动应急预案，组织应急处置工作小组开展应急处置工作。应急处置工作小组应迅速到达事故现场，采取有效的措施进行救援和处置，防止事故扩大。3.事故调查与处理食品安全事故发生后，应及时组织事故调查，查明事故原因，确定事故责任。事故调查应包括对事故现场的勘查、对涉事食品的检验检测、对相关人员的询问等内容，确保调查结果真实、准确。根据事故调查结果，采取相应的处理措施，如对涉事食品进行封存、召回，对涉事企业进行整改，对相关责任人进行处罚等。同时，应及时向社会公布食品安全事故的调查处理情况，回应社会关切。对食品安全事故进行总结分析，总结