学校食堂生产销售制度

PAGE学校食堂生产销售制度一、总则1.目的为加强学校食堂管理，规范食堂生产销售行为，确保师生饮食安全与健康，提高服务质量，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校食堂的生产加工、食品销售等相关活动。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准，确保食品安全。坚持以师生为中心，提供优质、卫生、营养的餐饮服务。加强成本控制，合理定价，保证食堂运营的可持续性。实行科学管理，提高工作效率，保障食堂工作有序开展。二、食堂人员管理1.人员招聘与培训食堂工作人员应具备健康证明，无传染性疾病等不适宜从事餐饮工作的情况。招聘时应进行严格的面试和背景审查，优先录用具有餐饮行业经验、责任心强的人员。定期组织工作人员参加食品安全、操作规范、服务意识等方面的培训，培训记录应妥善保存。2.人员健康管理建立工作人员健康档案，记录其健康状况、体检时间等信息。工作人员应每日进行晨检，如发现身体不适，应立即停止工作，及时就医，并报告食堂负责人。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.人员岗位职责食堂负责人全面负责食堂的管理工作，制定工作计划和规章制度，并组织实施。协调食堂与学校各部门之间的关系，保障食堂工作顺利进行。定期检查食堂的食品安全、环境卫生、饭菜质量等情况，及时解决存在的问题。厨师负责食品的加工制作，严格遵守烹饪操作规程，确保食品加工过程安全卫生。根据季节和师生口味变化，合理调整菜谱，保证饭菜质量。做好食材的验收、储存和保管工作，防止食材变质、浪费。配菜员按照厨师要求，准确、及时地进行食材的清洗、切配工作。协助厨师做好食品加工过程中的各项准备工作，保证工作流程顺畅。负责食材的领用和盘点，确保食材数量准确、质量合格。收银员负责食堂饭菜的收费工作，严格按照规定的价格标准进行收费，做到收费准确、无差错。妥善保管现金和票据，每日进行账目核对，确保账款相符。为师生提供热情、周到的服务，解答师生关于收费的疑问。采购员负责食堂食材、调料、用品等物资的采购工作，选择正规、信誉良好的供应商。严格按照采购计划进行采购，确保所采购物资的质量符合要求，数量准确。做好采购物资的验收和交接工作，及时向食堂负责人汇报采购情况。服务员负责食堂就餐区域的清洁卫生工作，保持桌面、地面干净整洁。每日开餐前完成餐桌、椅子的擦拭，地面清扫及垃圾清理；餐后及时清理餐桌，收拾餐具，清理地面杂物，确保就餐环境整洁有序。为师生提供优质的就餐服务，引导师生文明就餐，及时解决师生在就餐过程中遇到的问题。协助厨师做好饭菜的分发工作，保证饭菜供应及时、准确。三、食品采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评估和审核。优先选择具有食品生产经营许可证、信誉良好、产品质量稳定的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货期、售后服务等条款。2.采购计划制定根据食堂的就餐人数、季节变化、师生口味等因素，制定合理的采购计划。采购计划应包括食材的种类、数量、规格等详细信息。采购计划应提前提交给食堂负责人审核，确保采购计划符合食堂实际需求和成本控制要求。3.采购验收采购的食品及原料必须具有质量合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。食品到货时，采购员应及时通知验收人员进行验收。验收人员应按照采购合同要求和食品安全标准，对食品的品种、数量、质量、包装等进行严格检查。对验收合格的食品，验收人员应在送货凭证上签字确认，并及时入库储存。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续。四、食品储存管理1.仓库设施要求食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、防虫防鼠设施等，确保食品储存安全。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻存放，避免交叉污染。食品与非食品应分开存放，不得在仓库内存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。3.库存盘点与清理定期对仓库库存进行盘点，确保账物相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般每月或每季度进行一次。对库存食品进行清理，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品浪费和食品安全事故的发生。五、食品加工管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应认真检查食材的质量，对变质食材不得加工使用。准备好加工所需的工具、设备，并确保其清洁卫生、正常运行。2.加工过程要求食品加工应严格遵守烹饪操作规程，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应注意食品的色香味形，提高饭菜质量。不得使用非食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量应不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故调查时使用。六、食品销售管理1.销售场所卫生食堂销售场所应保持清洁卫生，桌椅、餐具等应定期消毒。销售场所应通风良好，无异味，温度适宜。2.食品销售要求食品销售应使用清洁、消毒后的餐具，不得使用一次性塑料餐具。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，不得在销售食品时吸烟、吃东西。食品销售应明码标价，不得随意抬高或降低价格。3.剩饭菜处理食堂应合理控制饭菜供应量，避免剩饭菜过多。对剩饭菜应妥善处理，不得再次销售。剩饭菜应按照规定进行分类存放，由专人负责处理，可作为饲料或其他用途，但不得随意丢弃。七、食品安全管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生状况、人员健康管理、食品安全制度执行情况等。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。2.食品安全事故应急处置制定食品安全事故应急预案，并定期组织演练。发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的生产销售，封存可疑食品及原料，及时报告学校领导和当地食品药品监管部门，并积极配合调查处理。对食品安全事故的原因进行调查分析，采取有效措施进行整改，防止类似事故再次发生。八、环境卫生管理1.食堂环境要求食堂内外环境应保持整洁卫生，无垃圾、无积水、无杂物。食堂应设置专门的垃圾存放设施，并定期清理。食堂周边应保持良好的卫生状况，不得堆放杂物，不得有污染源。2.设施设备清洁食堂的设施设备应定期进行清洁消毒，包括炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、餐具消毒柜等。清洁消毒应按照规定的方法和程序进行，确保设施设备表面无污垢、无异味，消毒效果符合要求。九、财务管理1.成本核算建立食堂成本核算制度，对食堂的各项费用进行核算，包括食材采购成本、人员工资、水电费、设备折旧费等。定期对食堂成本进行分析，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本。2.价格管理食堂饭菜价格应合理制定，既要考虑成本因素，又要兼顾师生的承受能力。价格调整应提前向师生公示，征求师生意见，确保价格调整合理、公正。3.财务收支管理食堂应建立健全财务管理制度，规范财务收支行为。收入应及时入账，支出应严格按照审批程序进行，确保财务收支合法、合规、透明。十、监督检查与考核1.内部监督检查学校应加强对食堂的内部监督检查，定期对食堂的食品安全、环境卫生、饭菜质量、服务态度等进行检查。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.师生监督鼓励师生对食堂工作进行监督，设立意见箱、投诉电话等，及时收集师生的意见和建议。对师生反映的问题，应