生产队食堂餐饮管理制度

PAGE生产队食堂餐饮管理制度一、总则1.目的为加强生产队食堂管理，确保食堂餐饮服务的质量和安全，满足生产队成员的用餐需求，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于生产队食堂的所有工作人员、用餐人员以及与食堂餐饮服务相关的活动。3.基本原则食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品的采购、储存、加工、销售等环节安全可靠，保障用餐人员的身体健康。用户至上原则：以生产队成员的需求为导向，提供优质、便捷、卫生的餐饮服务，不断提高服务质量和满意度。勤俭节约原则：合理利用资源，降低成本，杜绝浪费，提高食堂的经济效益和社会效益。规范管理原则：建立健全各项管理制度和操作流程，加强对食堂各个环节的规范化管理，确保餐饮服务工作有序进行。二、食堂人员管理1.人员招聘与录用根据食堂工作需要，制定合理的人员招聘计划，明确招聘岗位、人数、任职条件等要求。招聘过程要严格按照公平、公正、公开的原则进行，通过面试、笔试、实际操作等环节，选拔出符合岗位要求的人员。新员工入职前需进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。同时，要对新员工进行入职培训，使其熟悉食堂的各项规章制度、工作流程和安全卫生知识。2.岗位职责与分工食堂设厨师长一名，全面负责食堂的管理工作，包括人员调配、菜品研发、食品安全管理、成本控制等。厨师若干名，负责食品的加工制作，严格按照操作规程进行烹饪，确保菜品的质量和口味。帮厨若干名，协助厨师进行食材准备、餐具清洗、餐厅清洁等工作。收银员一名，负责用餐人员的餐费结算，准确记录每笔交易，确保账目清晰。采购员一名，负责食堂食材、调料、用品等物资的采购工作，确保采购的物资符合质量要求，价格合理。仓库管理员一名，负责食堂物资的入库、储存、发放等管理工作，定期盘点库存，保证物资的安全和完整。3.人员培训与考核定期组织食堂工作人员参加食品安全、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训，不断提高其业务水平和综合素质。建立健全人员考核机制，对工作人员的工作表现、业务能力、食品安全意识等进行定期考核。考核结果与绩效挂钩，激励工作人员积极工作，提高服务质量。4.人员奖惩制度对在食堂工作中表现优秀、为食堂发展做出突出贡献的工作人员，给予表彰和奖励，包括奖金、荣誉证书等。对违反食堂规章制度、工作失误、造成食品安全事故等的工作人员，视情节轻重给予批评教育、罚款、辞退等处罚。三、食品安全管理1.食品采购管理严格遵守国家食品采购相关法律法规，选择具有合法资质的供应商采购食材、调料、用品等物资。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括物资的品种、规格、数量、质量标准、价格、交货时间、付款方式等条款。采购人员要对采购的物资进行严格验收，检查物资的质量、数量、包装等是否符合要求，索取相关的票据和证明文件。对不合格的物资要及时退货或换货，严禁采购变质、过期、三无等不符合食品安全标准的食品。2.食品储存管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度符合食品储存要求。食品要分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，防止食品交叉污染和变质。定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质、损坏的食品，确保库存食品的安全。仓库管理员要做好库存记录，详细记录食品的出入库时间、品种、数量、来源、去向等信息，做到账目清晰。3.食品加工制作管理厨师要严格遵守食品加工操作规程，食品加工过程要生熟分开，避免交叉污染。烹饪食品要烧熟煮透，确保食品中心温度达到安全要求，防止食物中毒。加工制作过程中要严格控制食品添加剂的使用，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，要按照国家标准进行采购、储存和使用，并做好记录。食品加工过程中产生的废弃物要及时清理，保持加工场所的清洁卫生。4.食品销售管理食堂工作人员要穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前要洗手消毒。食品销售要使用清洁、消毒后的餐具，严禁使用未经消毒的餐具。销售食品时要注意食品的温度和卫生状况，防止食品受到污染。严格执行食品留样制度，每餐次的食品成品要留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品要存放在专用的留样冰箱内，并有专人负责记录留样情况。5.食品安全自查与整改建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，包括食品采购、储存、加工、销售等环节。对自查中发现的问题要及时进行整改，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。积极配合食品安全监管部门的监督检查，对监管部门提出的问题要认真对待，及时整改，确保食堂食品安全工作符合相关法律法规和行业标准要求。四、食堂环境卫生管理1.餐厅环境卫生管理保持餐厅环境整洁，地面、桌面、墙壁等要定期清洁消毒，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。餐厅内要设置垃圾桶，垃圾要及时清理，做到日产日清。垃圾桶要定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐厅内要保持通风良好，空气清新，无异味。2.厨房环境卫生管理厨房是食堂环境卫生管理的重点区域，要保持厨房内设备设施清洁卫生，定期进行清洗消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备要及时清理油污，保持表面清洁。洗菜池、洗碗池等要保持清洁，无杂物堵塞，定期进行消毒处理。厨房地面要保持干净，无积水、无油污，每天下班前要进行清扫拖地。3.餐具、厨具卫生管理餐具、厨具要严格按照消毒操作规程进行清洗消毒，确保消毒效果。消毒后的餐具、厨具要存放在专用的保洁柜内备用，防止再次污染。定期对餐具、厨具进行检查，发现损坏或不符合卫生要求的要及时更换。4.环境卫生检查与考核建立环境卫生检查制度，每天对食堂的环境卫生状况进行检查，发现问题及时督促整改。定期对食堂环境卫生进行全面检查和考核，考核结果与工作人员的绩效挂钩，激励工作人员做好环境卫生管理工作。五、食堂成本控制管理1.食材采购成本控制采购人员要加强市场调研，了解食材价格动态，选择优质、低价的供应商采购食材。合理制定食材采购计划，根据食堂用餐人数和菜品需求，准确计算食材采购量，避免食材积压和浪费。与供应商协商争取优惠价格，通过批量采购、长期合作等方式降低采购成本。2.食品加工成本控制厨师要合理安排食材的使用，提高食材利用率，避免浪费。严格控制食品加工过程中的能源消耗，合理使用炉灶、蒸箱、烤箱等设备，降低能源成本。加强对食品加工过程的管理，减少因操作不当导致的食材损耗和浪费。3.其他成本控制严格控制食堂办公用品、清洁用品、水电费等其他费用支出，建立费用报销制度，规范费用报销流程。加强对食堂设备设施的维护保养，延长设备使用寿命，降低设备更新成本。通过开展节能降耗活动，鼓励工作人员节约用水、用电、用气，降低食堂运营成本。4.成本核算与分析定期对食堂的成本进行核算，包括食材采购成本、食品加工成本、其他费用支出等，准确计算食堂的总成本和单位成本。对成本核算结果进行分析，找出成本控制的薄弱环节，制定针对性的改进措施，不断降低食堂成本，提高经济效益。六、食堂服务质量管理1.服务态度管理食堂工作人员要树立良好的服务意识，热情、周到、文明地为用餐人员提供服务。对待用餐人员要礼貌待人，使用文明用语，耐心解答用餐人员的问题。积极主动地为用餐人员提供帮助，如协助老年人、残疾人用餐等，体现人文关怀。2.服务质量监督与考核设立服务质量监督投诉渠道，如意见箱、投诉电话等，方便用餐人员对食堂服务质量进行监督和投诉。对用餐人员的投诉和意见要及时处理和反馈，做到事事有回应，件件有着落。定期对食堂服务质量进行考核，考核内容包括服务态度、服务效率、服务规范等方面。考核结果与工作人员的绩效挂钩，激励工作人员提高服务质量。3.菜品质量与创新管理厨师长要定期研究菜品，根据用餐人员的口味需求和季节变化，不断调整菜品结构，推出新菜品。加强对菜品质量的控制，确保菜品的色、香、味、形俱佳，营养搭配合理。收集用餐人员对菜品的意见和建议，及时改进菜品质量，提高用餐人员的满意度。七、食堂物资管理1.物资采购管理食堂物资采购要遵循“按需采购、质量第一、价格合理”的原则，确保采购的物资符合食堂工作需要和质量要求。采购人员要按照规定的采购流程进行采购，选择合格的供应商，签订采购合同，明确物资的品种、规格、数量、质量标准、价格、交货时间等条款。采购物资要进行严格验收，检查物资的质量、数量、规格等是否符合要求，索取相关的票据和证明文件。对不合格的物资要及时退货或换货。2.物资入库管理仓库管理员要对采购入库的物资进行认真核对，确保物资的品种、数量、规格等与采购合同一致。物资入库要分类存放，做好标识，便于查找和管理。同时，要建立物资入库台账，详细记录物资的入库时间、品种、数量、供应商等信息。3.物资储存管理仓库要保持清洁、通风、干燥，温度、湿度符合物资储存要求。物资要隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，防止物资变质、损坏。定期对仓库物资进行盘点，做到账实相符。发现物资短缺、损坏、变质等情况要及时查明原因，进行处理。4.物资发放管理仓库管理员要根据食堂的工作需要，按照规定的审批程序发放物资。发放物资要做好记录，详细记录物资的发放时间、品种、数量、领用部门或人员等信息。严格控制物资的发放数量，避免浪费。对贵重物资和易损物资要加强管理，建立领用登记制度。5.物资报废管理对损坏、过期、变