农民生产队食堂管理制度

PAGE农民生产队食堂管理制度一、总则（一）目的为加强农民生产队食堂管理，保障队员饮食安全与健康，提高食堂服务质量，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于农民生产队食堂的所有工作人员、就餐队员以及与食堂相关的各类活动。（三）基本原则1.食品安全原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食材采购、加工、储存等环节安全卫生，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.营养均衡原则：合理搭配膳食，提供多样化的菜品，满足队员不同的营养需求。3.服务至上原则：以队员满意为宗旨，不断提高服务水平，为队员提供优质、便捷、舒适的就餐环境。4.勤俭节约原则：厉行节约，反对浪费，合理利用食材和资源，降低食堂运营成本。二、食堂人员管理（一）人员招聘与录用1.食堂工作人员应具备良好的职业道德和健康状况，持有有效的健康证明。2.招聘过程应公开、公平、公正，通过面试、体检等环节选拔合适人员。（二）岗位职责1.食堂管理员负责食堂的全面管理工作，制定工作计划和规章制度，并组织实施。协调食堂与生产队各部门之间的关系，保障食堂工作顺利开展。监督检查食堂食品安全、环境卫生、服务质量等工作，及时发现问题并整改。负责食堂食材采购、库存管理、成本核算等工作，确保食堂运营成本合理控制。2.厨师负责食堂菜品的烹饪制作，严格按照食谱和烹饪标准进行操作，保证菜品质量。合理安排食材使用，避免浪费，根据队员口味和季节变化调整菜品。做好厨房设备的日常维护和清洁工作，确保设备正常运行。3.帮厨协助厨师进行食材准备、餐具清洗、餐厅清洁等工作。配合厨师完成每餐的饭菜供应，保证就餐秩序。4.采购员负责食堂食材的采购工作，按照采购计划和质量标准选择合格供应商。确保采购食材的新鲜度、质量安全，严格把控采购成本。做好采购记录和票据整理工作，及时与食堂管理员沟通采购情况。5.仓库管理员负责食堂食材、物资的出入库管理，建立详细的库存台账。定期盘点库存物资，确保账物相符，做好库存物资的保管和防护工作。根据食堂需求及时发放物资，避免积压和浪费。（三）培训与考核1.定期组织食堂工作人员参加食品安全、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训，提高业务水平。2.建立工作人员考核制度，考核内容包括工作业绩、食品安全知识、服务态度等，考核结果与绩效挂钩。（四）奖惩制度1.对工作表现优秀、为食堂做出突出贡献的工作人员给予表彰和奖励。2.对违反食堂管理制度、出现食品安全问题或服务质量差的工作人员进行批评教育、经济处罚直至辞退。三、食材采购与管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。2.对供应商进行实地考察和评估，签订采购合同，明确双方权利义务。（二）采购流程1.采购员根据食堂需求和库存情况制定采购计划，经食堂管理员审核后实施。2.采购过程中严格按照质量标准和采购计划进行采购，确保食材新鲜、无变质。3.采购的食材必须索取有效票据，票据内容应包括食材名称、规格、数量、价格、供应商名称等。（三）食材验收1.食材采购回来后，仓库管理员和厨师应共同对食材进行验收。2.验收内容包括食材的品种、数量、质量、新鲜度等，不符合要求的食材应及时退货或换货。3.验收合格的食材应及时入库或进入厨房加工环节，并做好验收记录。（四）库存管理1.仓库应保持干燥通风，分类存放食材，遵循先进先出原则。2.定期对库存食材进行盘点，清理过期、变质食材，确保库存食材质量安全。3.建立库存预警机制，当库存食材低于安全库存时及时通知采购员补货。四、食堂卫生管理（一）环境卫生1.食堂应保持环境整洁，每天定时进行清扫，包括餐厅、厨房、仓库、卫生间等区域。2.定期对食堂进行全面清洁消毒，消毒工作应符合相关卫生标准。3.保持食堂通风良好，空气清新，无异味。（二）食品加工卫生1.厨师应严格遵守食品加工操作规范，穿戴工作衣帽、口罩，保持个人卫生。2.食材加工前应进行清洗、切配，加工过程中生熟分开，避免交叉污染。3.食品烹饪应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。4.加工后的食品应及时放入专用容器，避免长时间暴露在空气中。（三）餐具卫生1.餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。2.消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜中，防止再次污染。（四）个人卫生1.食堂工作人员应养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作期间不得佩戴首饰、涂指甲油等。2.每年定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有有碍食品安全的疾病，应立即离岗治疗。五、食堂财务管理（一）预算管理1.食堂应根据年度工作计划和实际需求编制财务预算，包括食材采购、人员工资、设备购置、水电费等各项费用。2.预算经生产队审核批准后严格执行，不得随意调整。如遇特殊情况需要调整预算，应按规定程序办理审批手续。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期对食堂运营成本进行核算分析。2.成本核算内容包括食材成本、人工成本、水电费、设备折旧等，通过成本核算找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本。（三）费用报销1.食堂费用报销应严格按照生产队财务制度执行，报销凭证应真实、合法、有效。2.报销流程为：经办人填写报销单，附上相关票据，经食堂管理员审核、生产队负责人审批后，到财务部门报销。（四）财务监督1.生产队财务部门应定期对食堂财务进行监督检查，确保财务收支合规、账目清晰。2.食堂应定期公布财务收支情况，接受队员监督。六、食堂服务管理（一）就餐秩序管理1.制定就餐时间表，引导队员按规定时间就餐，避免拥挤和混乱。2.加强餐厅秩序维护，提醒队员文明就餐，爱护食堂设施和环境卫生。3.对就餐过程中出现的问题及时处理，保障就餐秩序正常。（二）菜品供应管理1.根据队员口味需求和季节变化，制定科学合理的食谱，每周公布一次。2.保证菜品供应的及时性和稳定性，尽量满足队员多样化的就餐需求。3.定期收集队员对菜品的意见和建议，根据反馈及时调整菜品。（三）特殊情况处理1.如遇食材短缺、设备故障等特殊情况，应及时采取措施，确保食堂正常供应。如调整菜品、增加外购食品等，并向队员做好解释说明工作。2.对于队员提出的特殊饮食需求（如过敏、素食等），应尽量给予满足。七、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，确保食品安全管理工作有章可循。2.制定食品安全事故应急预案，提高应对食品安全事故的能力。（二）食品留样1.每餐供应的食品必须进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。（三）食品安全自查1.食堂应定期进行食品安全自查，检查内容包括食品安全管理制度执行情况、食材采购与验收、食品加工与储存、餐具消毒等环节。2.对自查中发现的问题及时整改，消除食品安全隐患。（四）食品安全事故处理1.如发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施救治中毒人员，保护现场，及时报告当地食品安全监管部门。2.配合相关部门进行调查处理，查明事故原因，落实整