小作坊食品生产各项制度

PAGE小作坊食品生产各项制度一、总则1.目的为加强小作坊食品生产管理，规范生产行为，保证食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》等法律法规及相关行业标准，结合本小作坊实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本小作坊内食品生产的全过程管理，包括原料采购、生产加工、包装储存、销售等环节。3.基本原则小作坊食品生产应遵循安全第一、诚信自律、规范操作、持续改进的原则，确保所生产的食品符合食品安全标准，保障消费者身体健康和生命安全。二、人员管理制度1.健康管理所有从事食品生产的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产人员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的症状时，应立即停止工作并及时就医，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。2.培训管理定期组织食品生产人员参加食品安全法律法规、食品生产知识、卫生知识等培训，提高人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全标准、生产操作规程、食品质量控制、环境卫生要求等方面。新员工入职时，应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应详细记载培训时间、内容、参加人员等信息，并妥善保存。3.个人卫生管理食品生产人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入生产车间前，应洗手消毒，穿戴工作服、工作帽、口罩等防护用品。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得在车间内从事与食品生产无关的活动。三、生产场所与设施设备管理制度1.生产场所管理小作坊应具有与生产的食品品种、数量相适应的生产经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。生产场所应布局合理，划分原料区、加工区、包装区、成品区等不同功能区域，防止交叉污染。生产场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面应无积水、无污垢，墙壁、天花板应无霉斑、无脱落。生产场所应配备必要的通风、照明、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，确保生产环境符合食品安全要求。2.设施设备管理配备与生产相适应的生产设备、工具、容器等设施设备，并定期进行维护、保养和校验，确保其正常运行和食品安全性能。生产设备、工具、容器等应符合食品安全标准，易于清洁、消毒或灭菌，不得使用对食品有污染的材料制作。建立设施设备台账，详细记录设备的名称、型号、购置时间、使用情况、维护保养记录等信息。对设施设备的维护保养和校验情况应进行记录，记录内容包括维护保养时间、内容、维修人员，校验时间、结果、校验机构等信息，并妥善保存。四、原料采购与验收管理制度1.供应商管理建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购食品原料。对供应商的资质进行审核，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证明文件。定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、供货能力、售后服务等方面，对于不符合要求的供应商，应及时淘汰。2.采购管理采购食品原料时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存采购记录。采购记录应包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购的食品原料应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品添加剂时，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量进行采购，不得采购无生产许可证编号、无产品合格证明文件的食品添加剂。3.验收管理食品原料到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购合同和食品安全标准对原料的品种、规格、数量、质量、包装等进行检查。对验收合格的食品原料，应及时入库或投入使用；对验收不合格的食品原料，应立即隔离存放，并按照有关规定进行处理，不得流入生产环节。建立原料验收记录，记录内容包括验收日期、原料名称、规格、数量、供应商名称、验收情况、验收人员等信息，并妥善保存。五、生产过程控制制度1.工艺流程管理根据食品生产工艺特点，制定科学合理的生产工艺流程，并严格按照工艺流程进行生产操作。在生产过程中，应设立关键控制点，对关键环节进行重点监控，确保产品质量稳定可靠。定期对生产工艺流程进行评估和优化，不断提高生产效率和产品质量。2.操作规范管理制定各生产环节的操作规范，明确操作步骤、操作要求、质量标准等内容。食品生产人员应严格按照操作规范进行生产操作，不得擅自更改操作流程和参数。在生产过程中，应做好各项生产记录，记录内容包括生产日期、产品名称、规格、数量、生产批次、生产人员、生产设备运行情况等信息，并妥善保存。3.卫生管理保持生产车间的清洁卫生，定期进行清扫、消毒，生产设备、工具、容器等应及时清洗、消毒，防止微生物污染。食品生产用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准，不得使用未经处理或处理不达标的水进行食品生产。生产车间应保持良好的通风换气，控制车间内的温度、湿度等环境条件，防止食品变质和微生物滋生。4.质量控制管理建立质量控制体系，对生产过程中的各个环节进行质量监控，确保产品质量符合食品安全标准。定期对产品进行抽检，检验项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等。对抽检不合格的产品，应立即停止生产，采取相应的措施进行整改，防止不合格产品流入市场。对质量控制过程中发现的问题，应及时分析原因，采取有效的纠正措施和预防措施，防止问题再次发生。六、包装、储存与运输管理制度1.包装管理食品包装材料应符合食品安全标准，不得使用对人体健康有害的包装材料。包装食品时，应确保包装完好、密封，防止食品受到污染和变质。在食品包装上应标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容，确保消费者能够正确识别和食用。2.储存管理食品应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库内，不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混存。仓库应设置不同功能的区域，如原料区、成品区、不合格品区等，并进行明显标识。食品应分类存放，遵循先进先出、易坏先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，对变质、损坏的食品应及时清理。仓库应保持适宜的温度、湿度等环境条件，防止食品霉变、变质。3.运输管理食品运输应使用符合食品安全要求的运输工具，运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。运输食品时，应采取有效的防护措施，防止食品受到污染、损坏和变质。不得将食品与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装运输。运输食品的车辆应具备防雨、防尘、防蝇、防鼠等设施，确保运输过程中的食品安全。七、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率、人员等要求。自查计划应涵盖人员管理、生产场所与设施设备、原料采购与验收、生产过程控制、包装储存与运输等各个环节。自查计划应根据法律法规、行业标准的变化以及本小作坊的实际情况适时进行调整。2.自查实施按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能。自查过程中，应采用现场检查、查阅资料、询问人员等方式，对各个环节进行全面细致的检查。对自查中发现的问题，应详细记录，并分析原因，提出整改措施和期限。3.自查报告与整改自查结束后，应撰写自查报告，报告内容应包括自查基本情况、发现的问题、整改措施及期限等。对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，确保整改工作按时完成。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。食品安全自查报告及整改记录应妥善保存，以备监管部门检查。八、食品召回制度1.召回范围当发现生产的食品存在安全隐患，可能对人体健康造成损害时，应立即启动食品召回程序。召回范围包括本小作坊生产的所有批次的问题食品，以及可能受问题食品影响的相关产品。2.召回程序成立食品召回工作小组，负责组织实施食品召回工作。对发现的问题食品进行调查，确定问题的性质、范围、原因等情况，并评估其对消费者健康的危害程度。根据评估结果，制定食品召回计划，明确召回的食品品种、批次、数量、召回方式、召回时间等内容。通过媒体、网络、公告等方式发布食品召回公告，告知消费者召回的原因、范围、方式等信息，并提供咨询服务。按照召回计划组织实施召回工作，对召回的食品进行妥善处理，如销毁、退货等，防止问题食品再次流入市场。3.召回记录建立食品召回记录档案，详细记录召回食品的品种、批次、数量、召回原因、召回时间、召回方式、处理情况等信息。食品召回记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期届满后二年；没有明确保质期的，保存期限不得少于三年。九、食品安全事故处置制度1.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止食品生产经营活动，并在第一时间向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等信息。不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。2.应急处置接到食品安全事故报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，组织应急救援工作。采取有效措施，控制事态发展，防止事故扩大，如封存问题食品及原料、工具、设备等，对中毒人员进