餐饮门店厨具设备使用与维护管理制度

餐饮门店厨具设备使用与维护管理制度餐饮门店厨具设备使用与维护需严格遵循标准化流程，确保设备安全运行、延长使用寿命并保障食品安全。设备使用前需执行检查程序：每日营业前，由各岗位操作人员对负责设备进行基础检查。燃气类设备（如燃气炉、蒸柜）需检查阀门闭合状态、连接管道有无漏气（使用肥皂水涂抹接口处观察是否冒泡），确认点火装置灵敏；电气类设备（如烤箱、炸锅、绞肉机）需检查电源线路是否破损、插头与插座接触是否良好，开关按钮是否灵活，接地保护装置是否有效；制冷设备（如冰箱、冷柜）需检查温度显示是否正常（冷藏设备温度应保持08℃，冷冻设备应≤18℃），门封条是否密封严密无变形；工具类设备（如切片机、和面机）需检查刀片、搅拌轴等活动部件是否松动，防护装置是否齐全有效。检查中发现异常（如漏气、线路破损、温度异常）应立即标记“故障停用”并上报厨师长，禁止强行使用。设备操作必须严格按照说明书及培训要求执行：燃气设备点火时需先开气阀后点火（禁止“气等火”），使用中保持通风良好，停用时先关气阀待火熄灭后再关总阀；烤箱使用前需预热至设定温度（上下火模式需同步预热），烤制过程中禁止频繁开关门（每次开门时间不超过15秒），取出食物时使用防烫手套，避免碰撞加热管；油炸锅需控制油温在160180℃（使用油温计监测），油量不超过容量的2/3，添加新油需待油温降至80℃以下，炸制结束后需待油冷却至50℃以下再过滤油渣；蒸柜加水需使用过滤水（避免水垢沉积），水位需低于最高刻度线5cm，使用中每2小时排放一次冷凝水（通过底部排水阀），关闭后需待压力归零方可开启柜门；切片机、绞肉机等带刀设备操作前需固定机身（使用防滑垫或螺栓），送料时需用推料杆（禁止徒手推送），清理刀头必须断电并拔出插头（待刀片完全停止转动后用毛刷清理）；冰箱、冷柜存储食物需生熟分区（生品下层、熟品上层），食材与内壁保持5cm以上间距（确保冷气循环），单次存放量不超过容积的80%。设备使用后需立即进行清洁维护：炉灶类设备待表面冷却至50℃以下后，用中性清洁剂（pH值68）配合软布擦拭炉头、台面，顽固油渍可用厨房纸蘸取少量小苏打水（浓度5%）轻擦，禁止使用钢丝球或强酸性清洁剂（避免腐蚀涂层）；炸锅需在油冷却后倒出至专用储油罐（过滤油渣），用热水（6070℃）加洗洁精清洗内壁，滤网需拆卸后用硬毛刷清理油垢，晾干后装回；蒸柜需排空剩余水，用湿布擦拭内壁（重点清理排水口），每周用食用柠檬酸溶液（浓度3%）浸泡30分钟去除水垢；切片机、绞肉机使用后需拆卸可分离部件（如刀片、料斗），用流动水冲洗（水温≤40℃），清洁剂需选用食品级，清洗后用干布擦干并涂抹少量食用油（防止生锈）；冰箱、冷柜需每日清理溢出汤汁（用湿毛巾擦拭），每周停机断电一次（营业时间外），清空食材后用温水（3040℃）加中性清洁剂擦拭内壁，缝隙处用软毛刷清理，晾干后恢复供电；所有设备清洁后需检查部件是否归位（如炸锅滤网、切片机防护盖），确认无残留清洁剂或水渍。日常维护实行三级责任制度：一线操作人员负责每日使用前后的检查与清洁（记录《设备日常检查表》）；厨师长或设备管理员每周五对所有设备进行全面检查（重点检查燃气管道接口、电路老化情况、活动部件润滑度），对切片机刀片、绞肉机轴套等易损件进行润滑（使用食品级润滑油），对冰箱冷凝器进行除尘（用软毛刷清理）；每月最后一个工作日由店长或委托专业人员对设备进行功能性测试（如烤箱温度校准、炸锅温控精度测试、冰箱制冷效率检测），测试结果与维护记录存档（保存至少2年）。设备故障处理需遵循“停用上报维修”流程：操作人员发现设备异常（如异响、异味、温度失控）应立即断电/关闭气阀，悬挂“故障维修中”标识并5分钟内上报厨师长；厨师长确认故障后2小时内联系品牌售后或专业维修人员（优先选择厂家授权服务商），禁止非专业人员拆卸核心部件（如燃气阀、压缩机）；维修完成后需测试运行30分钟以上（观察是否恢复正常），并在《设备维修记录》中登记故障原因、更换配件、维修时间及人员；对频繁故障设备（3个月内维修超2次）需评估是否更新，经店长批准后纳入采购计划。安全管理贯穿全流程：所有设备操作人员需经岗前培训（考核合格后方可上岗），燃气设备操作员需持有《燃气燃烧器具安装维修人员职业资格证》；设备区域需设置明显安全标识（如“小心烫伤”“必须断电清理”），燃气设备间需安装燃气泄漏报警器（每日开机前测试报警功能），电气设备区域需配备干粉灭火器（每50㎡至少1具）；每月组织一次设备安全演练（重点演练燃气泄漏应急处置、电气火灾扑救），演练记录需包含参与人员、操作步骤及改进点。设备档案管理要求：新设备到货后需由设备管理员登记《设备台账》（记录名称、品牌、