2026年厨师专业技能测试题目及参考答案

2026年厨师专业技能测试题目及参考答案一、单选题（共10题，每题3分，计30分）题目：1.在中式烹饪中，以下哪种食材最适合用于制作“佛跳墙”的主料？A.鲍鱼B.鸽子C.海参D.鱼翅2.西餐中，制作“法式洋葱汤”时，哪种香料最能提升汤底的香气？A.迷迭香B.月桂叶C.茴香D.百里香3.中餐炒菜时，火候掌握不当最容易导致哪种现象？A.色泽金黄B.软烂失味C.酥脆可口D.香气浓郁4.日本料理中，“寿司”的醋饭（酢飯）中，哪种糖分比例最适合？A.红糖：白糖=1:2B.白糖：米醋=1:1C.红糖：米醋=2:1D.白糖：米醋=3:15.以下哪种调味料是西餐中“碳烤牛排”的经典搭配？A.海盐B.芥末酱C.番茄酱D.蜂蜜6.中餐“蒸鱼”时，鱼肚内塞入的姜葱片主要起到什么作用？A.增加咸味B.吸收腥味C.提升鲜味D.装饰美观7.法餐中，“鹅肝酱”的最佳食用温度是多少？A.5℃B.15℃C.25℃D.35℃8.中餐“宫保鸡丁”中，花生米的最佳处理方式是？A.生吃B.炸至微黄C.煮熟D.烤熟9.以下哪种西餐酱汁属于“油醋汁”的变种？A.酸奶油酱B.芝士酱C.意式黑醋汁D.奶油蘑菇酱10.中餐“红烧肉”中，加入料酒的主要目的是？A.增加甜味B.去腥增香C.提升色泽D.延长保质期二、多选题（共5题，每题4分，计20分）题目：1.制作日式“刺身”时，哪些食材需要先进行冰镇处理？A.鱼生B.鱼卵C.海胆D.鱼籽2.中餐“清蒸海鲜”时，常用的姜片处理方法有哪些？A.切片B.切丝C.切末D.拍碎3.西餐“意式提拉米苏”中，以下哪些材料是必需的？A.马斯卡彭奶酪B.咖啡C.可可粉D.鸡蛋4.中餐“糖醋里脊”的裹粉过程中，哪种比例的淀粉与蛋清最适合？A.水淀粉：蛋清=1:1B.水淀粉：蛋清=2:1C.面粉：蛋清=1:1D.面粉：蛋清=2:15.法餐中，制作“蜗牛”时，常用的酱汁有哪些？A.白奶油酱B.蘑菇酱C.胡椒酱D.洋葱酱三、判断题（共10题，每题2分，计20分）题目：1.中餐“佛跳墙”的主料必须使用鱼翅和鲍鱼才能正宗。（×）2.西餐“法式洋葱汤”的面包片需要烤至边缘金黄。（√）3.炒中餐时，猛火快炒的目的是为了锁住食材的水分。（×）4.日本料理“寿司”的醋饭中，米醋的比例过高会导致口感酸涩。（√）5.西餐“碳烤牛排”时，撒盐的时机应在牛排烤好后进行。（×）6.中餐“蒸鱼”时，鱼肚内的姜葱片可以提前用油煸香再塞入。（√）7.法餐“鹅肝酱”的最佳食用温度越高，口感越醇厚。（×）8.中餐“宫保鸡丁”中，花生米炸糊了反而能提升风味。（×）9.西餐“油醋汁”属于热酱汁，需要加热后使用。（×）10.中餐“红烧肉”中，加入糖的主要目的是为了上色。（√）四、简答题（共3题，每题10分，计30分）题目：1.简述中式烹饪中“炒、爆、溜、烧”四种烹饪方法的特点及适用范围。2.西餐中，制作“意式肉酱面”时，如何确保肉酱的浓郁和顺滑？3.中餐“凉拌菜”的制作要点有哪些？如何通过调味提升口感？五、实操题（共2题，每题20分，计40分）题目：1.请设计一份“家常麻婆豆腐”的详细制作流程，包括食材处理、调味步骤和火候控制要点。2.请设计一份“法式鸭胸”的完整制作方案，包括配菜选择、酱汁搭配和摆盘建议。参考答案及解析一、单选题1.C解析：佛跳墙是福建传统名菜，主料通常包括鲍鱼、海参、鱼翅等珍贵食材，其中海参最为经典。2.B解析：法式洋葱汤的香气主要来自月桂叶，其浓郁的木质香气能提升汤底层次。3.B解析：中式炒菜讲究火候，火候不足或过大都会导致食材软烂或焦糊，其中软烂失味最为常见。4.B解析：寿司醋饭的糖醋比例约为1:1，过高的糖分会掩盖米饭的清香。5.A解析：海盐是西餐牛排的经典搭配，其咸度能突出肉质的鲜香。6.B解析：蒸鱼的姜葱片主要作用是吸收鱼腥味，提升口感。7.B解析：鹅肝酱的最佳食用温度为15℃，过低会过于坚硬，过高则过于油腻。8.B解析：宫保鸡丁的花生米需炸至微黄，口感酥脆且不油腻。9.C解析：意式黑醋汁是油醋汁的变种，以黑醋和橄榄油为主料。10.B解析：料酒在红烧肉中主要作用是去腥增香，避免肉腥味过重。二、多选题1.A、C解析：鱼生和海胆需冰镇以保持新鲜度，鱼卵和鱼籽无需冰镇。2.A、B、C解析：姜片可切片、切丝或切末，拍碎较少用于蒸菜。3.A、B、C解析：提拉米苏需马斯卡彭奶酪、咖啡和可可粉，鸡蛋用于打发。4.A、D解析：裹粉比例以淀粉：蛋清=1:1或面粉：蛋清=2:1最适合。5.A、B、D解析：蜗牛常用白奶油酱、蘑菇酱和洋葱酱，胡椒酱较少使用。三、判断题1.×解析：佛跳墙的主料可多样，并非必须鱼翅和鲍鱼。2.√解析：面包片烤至金黄能吸收汤汁，提升口感。3.×解析：猛火快炒是为了锁住食材水分，避免出水。4.√解析：米醋比例过高会酸涩，影响寿司风味。5.×解析：撒盐应在牛排烤制过程中进行，避免外焦里生。6.√解析：油煸姜葱能提升香味，更适合蒸鱼。7.×解析：鹅肝酱温度过高会油腻，15℃最佳。8.×解析：花生米炸糊会发苦，影响口感。9.×解析：油醋汁属于冷酱汁，无需加热。10.√解析：加糖主要目的是上色，同时增加甜度。四、简答题1.炒、爆、溜、烧的特点及适用范围-炒：火候猛、动作快，适用于食材易熟、口感脆嫩的菜肴，如“宫保鸡丁”。-爆：火候极猛，瞬间出锅，适用于食材需保持脆嫩，如“油爆虾”。-溜：先用温油滑散食材，再烹入调料，适用于鱼片、肉片等，如“溜鱼片”。-烧：先煎炸或焯水，再用小火慢炖，适用于肉类、汤菜，如“红烧肉”。2.意式肉酱面的制作要点-使用优质牛肉（如牛腩），切块后先煎出油脂。-加入洋葱、胡萝卜、西芹等炒香，释放风味。-烹入红酒去腥，再加热水慢炖至肉酱浓稠。-最后加入番茄膏提升鲜味，可加奶油使口感更顺滑。3.凉拌菜的制作要点及调味技巧-食材需新鲜，切配均匀。-调味以盐、糖、醋、香油为主，可加蒜末、辣椒油提升风味。-口感层次：先盐后糖，酸香平衡，避免过咸或过甜。五、实操题1.家常麻婆豆腐制作流程-食材：嫩豆腐300克、牛肉末50克、豆瓣酱20克、蒜末、姜末各适量。-步骤：1.豆腐切丁，焯水去腥。2.锅中放油，炒香蒜末、姜末，加入牛肉末煸炒出油。3.加入豆瓣酱炒出红油，倒入适量水烧开。4.放入豆腐丁小火慢炖，加盐、生抽调味。5.最后撒葱花，淋热油激发香味。2.法式鸭胸制作方案-食材：鸭胸2个、黄油30克