餐厅卫生安全管理规程

餐厅卫生安全管理规程为保障消费者饮食安全，规范餐厅卫生安全管理流程，提升餐饮服务卫生水平，结合行业规范与实际运营需求，制定本管理规程，适用于各类餐饮服务场所的日常运营与卫生管控。一、人员卫生管理（一）健康管理从业人员须持有效健康证明上岗，每年进行健康体检。若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染等可能影响食品安全的健康问题，应立即脱离工作岗位，待康复并经健康检查合格后方可重新上岗。（二）个人卫生要求1.工作期间应穿戴清洁、无破损的工作衣帽，头发不得外露；操作直接入口食品时，需佩戴口罩、一次性手套，避免手部直接接触食品。2.加工操作前、接触污染物后、如厕后，必须严格按照“七步洗手法”清洁双手（掌心对掌心搓擦、手指交叉掌心对手背搓擦、手指交叉掌心对掌心搓擦、两手互握互搓指背、拇指在掌中转动搓擦、指尖在掌心搓擦、手腕旋转搓擦），确保手部卫生。二、场所与设施卫生管理（一）功能区域布局餐厅应遵循“生进熟出”的流程布局，加工区、就餐区、清洁工具存放区等功能区域清晰划分，避免交叉污染。加工场所需保持良好通风，排气扇、空调滤网每周清洁1次，防止油烟、灰尘积聚。（二）设施设备维护1.地面采用防滑、易清洁的材料铺设，每日营业结束后用含氯消毒剂（浓度250mg/L）拖地；墙面贴砖高度不低于2米，定期擦拭，防止油污、霉斑滋生。2.加工设备（切配台、炉灶、冰箱等）每日使用后清洁，每周深度消毒1次；冷藏/冷冻设备需定期除霜，保持温度稳定（冷藏0-8℃、冷冻≤-18℃）。三、食品采购与储存管理（一）采购管理食品及原料应从具备合法资质的供应商处采购，索证索票需包含营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告等，建立进货台账，如实记录采购信息（含名称、规格、数量、日期、供应商等），保存期限不少于食品保质期满后6个月。（二）储存要求1.食品与非食品、生熟食品分架存放，距离地面、墙面均不少于10厘米，避免受潮、污染。2.冷藏库（柜）温度控制在0-8℃，冷冻库（柜）不高于-18℃；每周检查库存，清理过期、变质食品，标注“先进先出”原则。四、加工操作规范（一）粗加工环节蔬菜、肉类、水产品应分池清洗，刀具、砧板生熟分开并标注（如“生”“熟”字样）；禽蛋加工前需清洗外壳，防止蛋液污染。（二）烹饪与备餐1.烹饪时，食品中心温度需达到70℃以上，确保烧熟煮透；豆浆、四季豆等易中毒食材需充分加热，避免未煮熟食用。2.备餐超过2小时的食品，若未在保温设施（60℃以上）中存放，需冷藏（0-8℃），再次食用前充分加热（中心温度≥70℃）。（三）凉菜制作（专间管理）凉菜制作应在专用操作间内进行，操作间温度不超过25℃，配备紫外线消毒灯（每日开启30分钟）。操作人员需二次更衣、洗手消毒并佩戴口罩、手套，工具、容器专用，避免交叉污染。五、清洁消毒管理（一）餐用具消毒餐具、饮具使用前必须洗净消毒，采用“一刮（除残渣）、二洗（洗涤剂清洗）、三冲（清水冲洗）、四消毒（热力/化学消毒）、五保洁（密闭保洁柜存放）”流程。消毒后餐用具应在保洁柜内存放，避免二次污染。（二）环境与设备消毒1.加工场所地面、墙面每日营业结束后消毒；空调、排风扇滤网每月清洗，保持通风系统清洁。2.冰箱、消毒柜等设备每周深度消毒1次，清除内部油污、异味，确保功能正常。六、废弃物处理（一）分类存放餐厨垃圾与其他垃圾分类存放，垃圾桶应带盖、内壁光滑、无渗漏，每日营业结束后清理并消毒（含氯消毒剂浓度500mg/L）。（二）清运管理餐厨垃圾交由具备资质的单位清运，建立清运台账（记录时间、数量、单位信息），防止垃圾积压、异味扩散。七、应急与监督管理（一）应急预案制定食物中毒、设备故障等应急预案，明确报告流程（2小时内报属地监管部门）、应急措施（封存食品、协助调查）及责任分工。（二）日常监督1.建立卫生管理档案，每日开展自查，记录卫生状况、消毒情况、人员健康等信息。2.对发现的问题立即整