餐饮厨房卫生操作规程与检查标准

餐饮厨房卫生操作规程与检查标准餐饮厨房卫生是食品安全的核心防线，直接关系到消费者健康、品牌信誉及行业合规性。规范的操作规程与严格的检查标准，是保障厨房卫生质量的“双保险”。本文从原料管理、加工操作、设备维护、人员管理及废弃物处理等维度，梳理实用的操作要点与检查细则，助力餐饮从业者筑牢卫生防线。一、原料采购与储存操作规程（一）采购环节操作要点选择资质合规的供应商（含农产品产地、食品加工厂、配送商等），签订供货协议时同步索取营业执照、食品生产/经营许可证、产品检验报告（或检疫证明），建立供应商档案并动态更新。验收原料时，通过感官检查（观察色泽、闻气味、触摸质地）、包装检查（完整性、保质期、标签合规性）双重验证，严禁接收变质、过期、无标签或标签信息不全的原料。生鲜类原料需重点检查新鲜度（如肉类无异味、禽蛋无破损、果蔬无腐烂）。（二）储存环节操作要点1.分类存放：生熟、干湿、荤素原料物理隔离（如使用不同货架/容器），避免交叉污染；调味品、食品添加剂单独存放并加锁，防止误用。2.温湿度控制：冷藏库（柜）温度保持0-8℃，冷冻库（柜）≤-18℃，定期校准温度计（每日记录）；干货仓库保持通风、干燥（湿度≤65%），避免阳光直射。3.货架管理：原料存放于离地≥10厘米、离墙≥10厘米的货架/容器中，禁止直接落地；遵循“先进先出”原则，定期检查保质期，临近过期原料优先使用，变质原料立即清理并记录。4.防虫防鼠：仓库、储存间安装纱窗、门帘，入口处设挡鼠板；定期投放粘鼠板（远离食品），检查管道、门窗缝隙，及时封堵鼠虫入侵通道。二、加工操作卫生操作规程（一）粗加工操作要点1.分池清洗：蔬菜、肉类、水产分别使用专用水池（或时段错开），避免交叉污染；水池使用后立即刷洗，保持清洁无残渣。2.工具专用：刀具、砧板按“生/熟/荤/素”标注专用，使用后立即洗净，避免混用；解冻肉类、水产优先采用冷藏解冻（提前24小时移入冷藏库）或冷水缓慢解冻，禁止长时间浸泡于常温水中。3.废弃物处理：粗加工产生的废料（如菜根、鱼鳞）及时倒入带盖垃圾桶，每日清理，垃圾桶定期消毒（如用含氯消毒液擦拭）。（二）切配与烹饪操作要点1.生熟分离：切配生料、熟料的刀具、砧板、容器严格区分，并有明显标识；切配好的半成品及时覆盖保鲜膜，标注加工时间，冷藏（≤8℃）或冷冻保存，保质期不超过24小时（视原料特性调整）。2.烧熟煮透：烹饪时确保食品中心温度≥70℃（可使用探针式温度计检测），禽肉、豆制品等易污染原料需彻底加热；现制现售食品（如凉菜、裱花蛋糕）严格控制制作量，剩余半成品需冷藏并在4小时内使用完毕。3.工具清洁：锅铲、汤勺等烹饪工具用后立即洗净，沥干存放；调料罐、油壶等加盖防尘，每周彻底清洁一次，防止油脂酸败、调料结块。三、设备设施维护与清洁规程（一）烹饪设备维护炉灶、烤箱、蒸箱等设备餐后立即清洁（清除残渣、擦拭表面油污），每周进行深度清洁（如拆卸炉头、烤盘，用专用清洁剂浸泡）；排烟系统（油烟机、管道）每月至少清理一次油污，防止积油引发火灾。（二）冷藏冷冻设备管理1.温度监控：冷藏/冷冻库（柜）内置温度计，每日记录温度，发现异常（如冷藏温度＞8℃、冷冻温度＞-12℃）立即排查故障。2.定期除霜：当冷冻设备霜层厚度≥5毫米时，停机除霜（断电后自然化霜，禁止用锐器刮霜），除霜后擦干积水再启动。3.内部清洁：每周清空冷藏/冷冻库（柜），用温水+中性清洁剂擦拭内壁、货架，清除异味；生鲜血水、汤汁及时清理，防止污染其他食品。（三）工具器具消毒刀具、砧板、容器等工具用后洗净，采用热力消毒（沸水煮15分钟）或化学消毒（含氯消毒液浸泡5-10分钟，浓度250mg/L），沥干后存放于清洁的置物架，避免与未消毒工具混放。（四）场所清洁标准地面：每餐结束后用清洁剂刷洗，清水拖净，保持干燥无积水、无食物残渣；排水沟每日清理，每周用含氯消毒液冲洗一次，确保无异味、无蚊虫滋生。墙面/天花板：每月检查一次，清除油污、蛛网，破损墙面及时修补，防止霉菌滋生。操作台面：加工过程中随用随擦，餐后彻底清洁，并用紫外线灯（或臭氧发生器）消毒30分钟（条件允许时）。四、人员卫生管理规程（一）健康与培训要求所有从业人员须持有效健康证上岗（每年复检一次）；若出现腹泻、皮肤化脓性感染、呼吸道传染病（如流感、肺结核）等症状，立即调离加工岗位，待痊愈并经体检合格后方可复工。每月组织卫生培训（含食品安全法规、操作规范、应急处理等），新员工入职前须完成岗前培训并考核合格。（二）个人卫生规范工作时穿戴清洁的工作服、工作帽（头发完全包裹），接触直接入口食品（如凉菜、裱花）时须戴口罩、一次性手套。严格执行七步洗手法：加工前、接触污染物后、如厕后、接触生料后，用流动水+洗手液洗手，擦干后再操作；禁止留长指甲、涂指甲油、佩戴外露首饰（如戒指、手链）。五、废弃物与卫生死角管理规程（一）废弃物处理厨余垃圾、其他垃圾分类存放，垃圾桶须带盖、内壁光滑易清洁，每日营业结束后清空并冲洗，每周用含氯消毒液消毒2次。废弃物暂存点远离食品加工区（距离≥10米），地面硬化、有防渗漏措施，定期喷洒杀虫剂，防止异味扩散和虫害滋生。（二）卫生死角清理设备底部、货架背后、天花板角落等卫生死角，每周至少清理一次：移开设备/货架，清扫积尘、杂物，用清洁剂擦拭地面、墙面；潮湿区域（如冷库门口、排水沟旁）及时擦干积水，防止霉菌、蚊虫滋生。六、厨房卫生检查标准（附检查表单）（一）原料管理检查检查项目检查方法判定标准----------------------------------------------------------------------供应商索证查看档案、检验报告索证率100%，文件真实有效原料储存分类现场观察生熟/干湿/荤素物理隔离储存温度查看温度计记录冷藏0-8℃，冷冻≤-18℃保质期管理抽查原料标签、库存表无过期原料，先进先出执行到位（二）加工操作检查检查项目检查方法判定标准----------------------------------------------------------------------粗加工分池现场查看水池标识蔬菜/肉类/水产分池清洗生熟工具区分查看刀具、砧板标识生熟工具单独存放、使用烹饪中心温度随机抽查菜品（探针检测）中心温度≥70℃（三）设备设施检查检查项目检查方法判定标准----------------------------------------------------------------------排烟系统油污查看管道、油烟机无厚油污堆积冷藏库清洁现场查看内部卫生无异味、积水，货架定期消毒工具消毒记录查看消毒台账记录完整，消毒频率达标（四）人员卫生检查检查项目检查方法判定标准----------------------------------------------------------------------健康证持有抽查员工证件持证率100%，有效期内个人卫生规范现场观察操作行为着装整洁，戴口罩/手套（必要时）（五）废弃物管理检查检查项目检查方法判定标准-------------------------------------------------------------------