餐饮企业食品卫生检查标准手册

餐饮企业食品卫生检查标准手册一、总则本手册为餐饮企业食品卫生管理提供清晰可操作的检查依据，助力企业规范运营，从源头保障食品安全与消费者健康。适用于各类餐饮服务单位（含餐馆、食堂、小吃店、饮品店等）。企业负责人对食品卫生安全负首要责任，各岗位人员需严格执行本标准要求。二、场所卫生要求（一）选址与布局选址：经营场所应远离污染源（如垃圾站、化工企业、露天厕所等），地势干燥、排水通畅，避免粉尘、有害气体等污染食品。布局：按“生进熟出”流程规划功能区，设置清洁区（备餐间、餐具消毒间）、半污染区（烹饪间、凉菜间）、污染区（粗加工间、原料仓库），区域间以物理隔断（如玻璃墙、门帘）分隔，防止交叉污染。（二）环境卫生地面、墙面、天花板应平整光滑、易清洁，无积垢、霉斑；排水沟需加盖并定期清理，无食物残渣、污水残留。门窗安装防蝇帘、纱窗，通风口设防鼠网（网眼≤6mm）；室内配备灭蝇灯（悬挂高度1.8-2.2米，远离食品加工区）、粘鼠板等防虫防鼠设施，定期检查并更换。三、食品原料管理（一）采购与验收从具备合法资质的供应商采购原料，留存“三证一报告”（营业执照、食品经营许可证、产品检验报告，进口食品需附检疫证明），建立采购台账，记录原料名称、来源、数量、日期。验收时重点检查：生鲜肉有无检疫合格章，蔬菜无腐烂、农药残留（可现场快检），预包装食品标签完整、保质期内，感官状态正常（无异味、变色、霉变）。（二）储存管理分类存放：生熟食品、原料与成品、荤食与素食分开存放，干货（米面、干货）、鲜货（果蔬、禽肉）分区储存，避免串味、污染。温湿度控制：冷藏库（柜）温度保持0-8℃，冷冻库（柜）-18℃以下，定期清理冰霜；干货库保持通风、干燥（湿度≤65%），防止霉变。四、加工操作规范（一）粗加工动物性、植物性、水产品原料分池清洗，砧板、刀具专用（标记“生肉”“蔬菜”“水产”），避免交叉污染。解冻食品应在冷藏或流水下进行，禁止常温解冻；切配后的原料及时使用，常温放置不超过2小时。（二）烹饪与备餐烹饪时烧熟煮透，中心温度≥70℃（可通过温度计检测）；豆浆、四季豆等易中毒食材需充分加热（豆浆煮沸后再煮5分钟）。备餐时间超过2小时的食品，应在60℃以上保温或8℃以下冷藏；食用前彻底复热（中心温度≥70℃）。五、人员卫生管理（一）健康要求从业人员须持有效健康证上岗，每年体检一次；患有传染性疾病（如痢疾、伤寒）或皮肤伤口、感冒发热者，应立即调离加工岗位。（二）个人卫生工作时穿戴清洁的工作帽、口罩、工服，头发不外露；操作前、接触污染物后用“七步洗手法”洗手（掌心对掌心、手指交叉等步骤），使用流动水、洗手液。六、设备设施管理（一）加工设备刀具、砧板、容器定期消毒（如煮沸、紫外线照射），保持清洁无残留；烤箱、灶台等设备每日清洁，排烟系统每周清理油污。（二）冷藏冷冻设备定期校准温度计，每日记录温度（至少2次）；冷藏库内原料用密封容器或保鲜膜覆盖，避免血水、汁液污染。（三）餐具与设施餐具选用无毒、不易破碎的材质（如不锈钢、密胺），禁止使用回收塑料餐盒；水龙头配备非手动开关（如感应式），避免二次污染。七、消毒管理（一）餐具消毒热力消毒：煮沸15分钟或蒸汽蒸10分钟；洗碗机消毒需达到85℃以上，持续30秒。化学消毒：使用含氯消毒剂（浓度250mg/L）浸泡20分钟，后用清水冲洗；消毒后餐具沥干、密闭存放，保质期不超过48小时。（二）环境与工具消毒加工台面、刀具砧板每日用消毒剂擦拭；冷库每月用臭氧或过氧乙酸消毒一次；拖布、抹布分色使用（如红色擦污染区，蓝色擦清洁区），用后消毒晾干。八、废弃物管理分类收集：厨余垃圾、废弃油脂、生活垃圾分开存放，垃圾桶带盖、无破损，每日清理并消毒。废弃油脂交由具备资质的单位回收，签订协议并留存凭证；泔水禁止直接喂饲畜禽，需经无害化处理。九、检查与改进（一）日常检查设专人每日检查卫生状况（如原料储存、设备清洁、人员操作），填写《卫生检查记录表》，发现问题立即整改。（二）整改与提升对检查中发现的问题（如原料过期、消毒不规范），明确整改责任人、期限，复查合格后方可恢复操作。每季度组织员工培训，更新卫生知识；每年评估标准适用性，结合行业新规优化内容