2月品酒师四级习题+参考答案解析

2月品酒师四级习题+参考答案解析一、单选题（共10题，每题1分，共10分）1.A类火灾是指（）火灾A、金属物质B、气体C、固体物质D、液体正确答案：C答案解析：A类火灾是指固体物质火灾。这种火灾通常具有有机物性质，一般在燃烧时能产生灼热的余烬，例如木材、棉、毛、麻、纸张等火灾都属于A类火灾。2.我国白酒品评多用郁金香型(请看GBl0345.2-89)，容量约60ml，评酒时装入1/2～3/5的容量，即到腹部最大面积处.（）A、1/2～3/5B、1/3～1/2C、1/2～2/3D、1/4～1/2正确答案：A3.酱香型白酒分型的酱香酒主要产于（）中。A、中、低层酒醅B、中层酒糟C、面糟D、窖底正确答案：C4.酒库电源不明时，应使用（）隔离A、塑料套管B、绝缘管C、防火墙D、金属套管正确答案：D5.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告A、12小时B、6小时C、24小时D、2小时正确答案：D答案解析：根据《食品安全法》的规定，发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。6.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练，我们称为（）A、再现性训练B、准确性训练C、质量差训练D、重现性训练正确答案：D答案解析：重现性训练是指在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练。准确性训练侧重于对结果准确程度的训练；质量差训练表述不准确；再现性训练强调在不同轮次等条件下对相同样品特征的再次呈现，与同一轮次出现相同酒样的描述不符。7.白酒生产厂房的建筑和设备应按（）合理布局。A、地形B、白酒生产工艺流程C、人员密集程度D、气候正确答案：B答案解析：白酒生产厂房的建筑和设备布局应依据白酒生产工艺流程来进行，这样才能保证生产过程的顺畅、高效，符合生产逻辑和操作要求，与地形、气候、人员密集程度等关系不大。8.传统大曲酱香型白酒七轮次酒的感官要求（）A、味醇和，略有苦味，可以有糊味B、有生粮味，略有醇甜味C、酱香明显、协调D、酱香明显，后味短，无糊味正确答案：A9.酱香型白酒大曲具有（）作用，产生各类生物酶，酶解和合成各类香味物质A、生香B、化学C、老熟D、以上都是正确答案：A答案解析：酱香型白酒大曲在发酵过程中起生香作用，能产生各类生物酶，酶解和合成各类香味物质，从而赋予白酒独特的酱香风味。化学作用不是大曲的主要作用；老熟主要是通过储存等方式实现，并非大曲的作用。10.储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装（）A、液位显示装置B、易燃易爆气体监测装置C、温度计D、酒精计正确答案：A答案解析：液位显示装置可以实时反映储酒罐内酒液的液位情况，便于操作人员了解罐内酒液的储量，对于监控储酒过程、确保安全生产等具有重要意义。温度计主要用于测量温度；酒精计用于测量酒液的酒精含量；易燃易爆气体监测装置主要用于监测罐区周围易燃易爆气体浓度，它们虽然在储酒过程中也可能有一定作用，但相比之下，液位显示装置对于罐体本身的运行监控更为直接和关键。二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1.产品设计方案的内容包括（）方面。A、检测手段B、产品的结构形式C、生产条件D、主要理化参数正确答案：BCD2.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出（）。A、幽雅细腻B、酒体醇厚C、回味悠长D、空杯留香持久E、清雅纯正正确答案：ABCD答案解析：酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。而“清雅纯正”是清香型白酒的特点，所以E选项不符合酱香型国家名酒的感官评语，应选择ABCD。3.（）在白酒中主要起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2，3一丁二醇B、多元醇C、正丙醇D、异丁醇正确答案：AB4.调味的原理是（）。A、添加作用B、化学反应C、分子重排D、平衡作用正确答案：ABCD5.舌尖对味觉最敏锐的是（）A、咸味B、甜味C、苦味D、酸味正确答案：AB6.白酒中的杂味主要有（）及其它杂味。A、糠味B、海藻味C、泥臭味D、橡皮味正确答案：ACD7.一般要求酿造用水（）A、可以略有颜色、无臭味B、无色透明、无臭味，无工业污染C、具有清爽、微甜、适口的味道D、其化学成份能适合酿酒微生物的生长繁殖正确答案：BCD8.品酒师应坚持原则是（）A、提高品评技术B、大公无私C、坚持原则D、懂生产工艺正确答案：ABCD9.职业道德的基本规范是()。A、爱岗敬业B、奉献社会C、服务群众D、办事公道E、诚实守信正确答案：ABCDE答案解析：职业道德的基本规范主要包括以下五个方面：爱岗敬业是职业道德的基础和核心，要求从业者热爱自己的工作岗位，敬重所从事的职业，勤奋努力，尽职尽责；诚实守信是做人的基本准则，也是职业道德的精髓，强调从业者要忠诚老实、信守承诺；办事公道要求从业者在职业活动中做到公平、公正，不偏袒、不徇私；服务群众是职业道德的重要体现，要心系群众，为群众提供优质服务；奉献社会是职业道德的最高境界，从业者应把个人利益与集体利益、国家利益结合起来，在奉献中实现自身价值。10.经考试被聘为国家评酒委员由第三届（）名发展到第五届的（）名。A、44B、17C、30D、50正确答案：AB11.高温大曲装仓时操作要求（）A、用玉米杆隔离B、清一色横装C、横三竖三D、用稻草隔离正确答案：CD12.白酒的自然老熟的化学变化有（）A、酯化反应B、温度引起的挥发作用C、缩合反应D、氧化还原作用正确答案：ACD答案解析：白酒自然老熟过程中存在多种化学变化。氧化还原作用能改变酒中成分的化学状态；酯化反应使酒中酸和醇反应生成酯类物质，提升酒的香气和口感；缩合反应也对酒的品质产生影响。而温度引起的挥发作用属于物理变化，不是化学变化。13.依我国《商标法》，申请商标不得损害他人合法的在先权利，合法的在先权利一般包括()。A、著作权B、肖像权C、姓名权D、商号权正确答案：ABCD答案解析：《商标法》规定申请商标不得损害他人合法的在先权利，这些在先权利包括肖像权、姓名权、商号权、著作权等。肖像权是指自然人对自己的肖像享有再现、使用并排斥他人侵害的权利；姓名权是公民依法享有的决定、使用、变更自己的姓名并要求他人尊重自己姓名的一种人格权利；商号权是指商事主体对其商号所拥有的权利；著作权是指文学、艺术和科学领域内具有独创性并能以一定形式表现的智力成果所享有的权利。14.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）A、醇厚B、苦涩C、回甜D、刺喉E、淡薄正确答案：BDE15.品酒时，（）都要适量一致A、尝酒时间、次数B、入口酒流量C、吸气量D、闻香正确答案：ABCD答案解析：品酒时，闻香、吸气量、尝酒时间与次数、入口酒流量等都要适量一致，这样才能更准确地感受酒的风味特点等，保证品酒结果的可靠性和准确性。16.这类化合物主要是通过氨基酸的（）反应和产生的各种类型的吡嗪类化合物A、合成反应B、美拉德反应C、热分解反应D、斯特克尔降解正确答案：BD17.酒在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。其反应有（）。A、醇氧化成醛RCH2OH----RCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHO----RCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OH----RCOOR’D、醇、醛缩合成缩醛2R’OH+RCHO----RCH(OR’)2+H2O正确答案：ABCD答案解析：酒在陈酿过程中，醇氧化成醛、醛氧化成酸、醇和酸酯化成酯、醇和醛缩合成缩醛这几种反应都存在，它们共同作用使酒中的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。选项A是醇氧化成醛的反应式；选项B是醛氧化成酸的反应式；选项C是醇、酸酯化成酯的反应式；选项D是醇、醛缩合成缩醛的反应式。18.第四轮次酱香酒的特征是（）A、酱香突出B、香味持久C、酒体风味协调D、有焦香味正确答案：ABC19.大曲在发酵过程中所起的作用有（）A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用正确答案：ABCD答案解析：大曲在发酵过程中，首先提供了丰富的微生物菌源，为后续发酵奠定基础；具有糖化和发酵功能，能将原料中的淀粉等物质转化为可发酵性糖及酒精等产物；投粮作用体现在作为发酵的底物载体等方面；同时大曲还对生香有重要作用，能产生多种风味物质赋予酒体独特香气。20.传统大曲酱香型白酒采用陶坛贮存，陶坛容器的优点是（）A、耐酸、碱，抗腐蚀B、坚固，方便运输C、坛子生产成本低D、透气性好E、容量大正确答案：ACD21.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）A、g/LB、MG/G.LC、mg/LD、V/V正确答案：AC22.清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。A、清茬曲B、麸曲C、后火曲D、红心曲正确答案：ACD答案解析：清香型大曲白酒生产采用清茬曲、后火曲、红心曲混合使用，作为糖化发酵剂。麸曲不是清香型大曲白酒生产使用的糖化发酵剂。23.新型白酒生产方法目前普遍采用的是（）A、酒精加水稀释法B、固液结合法C、串蒸法D、酒精净化加水法正确答案：BC24.酱香型白酒一轮次酒的风味特征是（）A、略有涩味B、有明显甜味C、有酸味D、有生粮香正确答案：ACD25.下列选项属于对味感的影响因素有哪些？A、对比作用B、相乘作用C、变调作用D、相抵作用正确答案：ABCD答案解析：1.**对比作用**：两种或多种味感物质同时作用于味觉器官，会使其中一种味感变得更突出，例如在酸中加碱，酸味会更明显，这就是对比作用对味感的影响。2.**变调作用**：当尝过某种味感物质后，再尝另一种味感物质时，会使后一种味感发生改变，比如刚吃过很甜的东西后再吃酸的，会觉得酸更酸了，这是变调作用的体现。3.**相乘作用**：两种具有相同味感的物质共同作用时，其味感强度会超过单独使用时的味感强度之和，如谷氨酸钠和肌苷酸一起使用时鲜味会增强，这就是相乘作用。4.**相抵作用**：两种味感相反的物质相互混合时，会使各自的味感减弱甚至消失，比如甜味和苦味混合可能会使甜味和苦味都不那么明显，这就是相抵作用。26.白酒容易出现的质量安全问题包括：（）A、固形物超标B、酒精度与包装标识不符C、卫生指标超标D、感官质量缺陷正确答案：ABCD答案解析：白酒容易出现的质量安全问题包含多个方面。感官质量缺陷会影响消费者对白酒品质的直观感受；酒精度与包装标识不符属于标识不规范问题，可能误导消费者；固形物超标会影响白酒的口感和品质稳定性；卫生指标超标则直接关系到消费者的健康安全。这些都是白酒生产和质量管控中需要关注和避免的质量安全问题。27.典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口。（）A、香味协调B、回味悠长C、尾净爽口D、绵甜爽净正确答案：ABD28.白酒储存中的化学变化包括：（）A、缔合作用B、氧化作用C、缩合作用D、酯化作用正确答案：BCD29.关于品评人员的职业道德素养，下列说法正确的是（）A、品评人