卫生局小饭店管理制度

PAGE卫生局小饭店管理制度一、总则1.目的为加强小饭店卫生管理，保障消费者饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于卫生局管辖范围内所有小饭店的卫生管理工作。3.基本原则小饭店应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全卫生管理制度，确保食品安全。二、人员卫生管理1.健康管理饭店从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生管理1.场所清洁饭店应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水，墙壁、天花板、门窗等应清洁卫生，无霉斑、无脱落、无破损。食品处理区应划分清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区，各区域应保持清洁卫生，并有明显的标识。清洁操作区应包括切配、烹饪、餐具清洗消毒等区域，应保持清洁卫生，有良好的通风、排烟、排水设施。准清洁操作区应包括餐具保洁、食品贮存等区域，应保持清洁卫生，有良好的通风、防潮、防虫设施。一般操作区应包括食品粗加工、原料库房等区域，应保持清洁卫生，有良好的通风、防鼠、防虫设施。2.设备设施清洁饭店应定期对食品处理区内的设备设施进行清洁消毒，包括炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、洗碗机、消毒柜等，确保设备设施清洁卫生，正常运转。食品处理区内的设备设施应定期维护保养，及时更换损坏的部件，确保设备设施安全可靠。3.废弃物处理饭店应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应分类存放，不得混放。废弃物应及时清理，日产日清，不得在食品处理区内过夜存放。废弃物存放容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。四、食品采购与贮存管理1.食品采购饭店应采购符合食品安全标准的食品，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。饭店应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应索取并留存供货者的许可证、营业执照、食品合格证明文件等相关凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证不少于2年。饭店应采购正规渠道的食品，不得采购无合法来源的食品。2.食品贮存饭店应设置专门的食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁卫生，有良好的通风、防潮、防虫、防鼠设施。食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品贮存场所应设置明显的标识，标明食品的种类、进货日期、保质期等信息。饭店应定期检查食品的贮存情况，及时清理变质、过期的食品。五、食品加工制作管理1.加工制作要求饭店应按照食品安全标准和食品加工操作规范进行食品加工制作，确保食品卫生安全。食品加工制作过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开存放、分开加工、分开盛放。食品加工制作过程中应严格遵守食品添加剂的使用规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工制作过程中应确保食品烧熟煮透，防止食物中毒。2.加工制作流程食品加工制作应按照原料处理、切配、烹饪、装盘等流程进行，各流程应严格遵守食品加工操作规范。原料处理应将食品原料洗净、去皮、去杂，确保原料卫生安全。切配应将洗净的食品原料按照要求切成适当的形状和大小，便于烹饪。烹饪应将切配好的食品原料按照要求进行烹饪，确保食品烧熟煮透。装盘应将烹饪好的食品按照要求装盘，保持食品的美观和卫生。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒要求饭店应设置专门的餐饮具清洗消毒场所，餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，有良好的通风、排水设施。餐饮具应按照清洗、消毒、保洁的流程进行处理，确保餐饮具卫生安全。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐饮具应符合食品安全标准。采用物理消毒方法的，应定期对消毒设备进行维护保养，确保消毒效果。采用化学消毒方法的，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，有良好的通风、防潮、防虫设施。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具保洁时应注意防止二次污染，不得用抹布等物品擦拭餐饮具。七、食品安全自查与报告管理1.食品安全自查饭店应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括食品经营资质、人员健康管理、环境卫生管理、食品采购与贮存管理、食品加工制作管理、餐饮具清洗消毒保洁管理等方面。饭店应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等，确保食品安全自查工作有序开展。饭店应如实记录食品安全自查情况，对自查中发现的问题应及时整改，并记录整改情况。2.食品安全报告饭店发现食品安全事故或疑似食品安全事故时，应立即停止经营活动，并向当地卫生局报告。饭店应配合卫生局开展食品安全事故调查处理工作，提供相关资料和信息。饭店应按照卫生局的要求，对食品安全事故进行整改，防止类似事故再次发生。八、培训与宣传管理1.培训管理饭店应定期组织从业人员参加食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。食品安全培训应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等内容。饭店应制定食品安全培训计划，明确培训的内容、方法、频率和人员等，确保食品安全培训工作有序开展。饭店应如实记录食品安全培训情况，对培训合格的人员应颁发培训证书。2.宣传管理饭店应通过多种方式向消费者宣传食品安全知识，提高消费者的食品安全意识。宣传内容应包括食品安全法律法