学校食堂管理及卫生制度

PAGE学校食堂管理及卫生制度一、总则1.目的为加强学校食堂管理，确保师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有食堂的运营管理及卫生监督。3.基本原则学校食堂管理应遵循安全第一、服务至上、规范操作、科学管理的原则，严格把控食品质量与卫生，保障师生的合法权益。二、食堂管理1.人员管理人员资质食堂工作人员必须持有效健康证上岗，定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮服务行业要求。培训教育定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、操作技能、职业道德等方面的培训教育，提高其业务水平和服务意识。培训记录应妥善保存，以备查验。岗位职责明确食堂各岗位工作人员的职责，包括采购人员、厨师、配菜员、收银员、仓库管理员等，确保各项工作有人负责，责任落实到人。2.采购管理供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购流程采购人员应按照学校食堂的需求计划进行采购，严格执行采购审批制度。采购的食品及原材料应索证索票，确保来源合法、质量合格。采购过程中应做好记录，包括采购日期、品种、数量、供应商等信息。验收管理食品及原材料采购回来后，必须经过严格的验收程序。验收人员应检查食品的外观、包装、标签、质量证明文件等，确保符合食品安全标准。对不合格的食品及原材料应及时退货处理，并做好记录。3.食品加工管理加工流程食品加工应严格按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应确保食品熟透，防止交叉污染。食品添加剂使用严格控制食品添加剂的使用，必须按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用记录应详细准确。餐具消毒餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方式应符合卫生要求。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁设施内。4.财务管理成本核算建立食堂成本核算制度，定期对食堂的各项费用进行核算，包括原材料采购成本、人员工资、水电费、设备折旧费等。通过成本核算，合理控制食堂运营成本，提高经济效益。财务管理食堂财务应独立核算，账目清晰，收支平衡。严格执行财务管理制度，加强财务监督，确保资金安全。定期向学校汇报食堂财务状况。5.食品安全自查自查计划制定食堂食品安全自查计划，明确自查的内容、频率和责任人。自查内容应包括食品安全管理制度的执行情况、食品加工过程的卫生状况、食品储存条件、人员健康状况等。自查记录每次自查应做好记录，对发现的问题应及时整改，并跟踪整改情况。自查记录应妥善保存，以备查验。6.食品安全事故应急处置应急预案制定食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。事故处理发生食品安全事故后，应立即启动应急预案，及时报告学校和相关部门。积极配合有关部门进行调查处理，采取有效措施控制事态发展，做好患者救治和赔偿等工作。三、食堂卫生制度1.环境卫生食堂布局食堂的布局应合理，功能分区明确，避免食品加工、储存、销售等环节交叉污染。清洁消毒每天对食堂进行清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具等。保持食堂环境整洁卫生，无异味、无杂物。通风换气加强食堂通风换气设施的管理，确保空气流通。定期对通风设备进行清洁维护，保证通风效果良好。2.食品卫生食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。食品储存区域应定期清理，防止食品变质、霉变。食品留样每餐供应的食品应进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显标识。食品添加剂管理严格按照国家标准规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用记录应详细准确。3.个人卫生健康管理食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。定期进行健康检查，持有效健康证上岗。着装要求食堂工作人员工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。工作服应定期清洗更换，保持整洁干净。操作规范在食品加工、销售等过程中，工作人员应遵守卫生操作规范，不得对着食品咳嗽、打喷嚏、吐痰等。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。四、监督检查1.内部监督学校应建立健全食堂内部监督机制，定期对食堂管理及卫生制度的执行情况进行检查。检查结果应及时反馈给相关责任人，并督促其整改落实。2.外部监督积极配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和信息。对监督检查中发现的问题，应认真整改，并按时上报整改情况。3.师生监督鼓励师生对食堂管理及卫生情况进行监督，设立意见箱、举报电话等，及时收集师生的意见和建议。对师生反映的问题，应认真调查处理，并及时回复处理结果。五、奖惩措施1.奖励制度对在食堂管理及卫生工作中表现突出的部门和个人，学校应给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉称号、奖金、晋升等。2.惩罚制度对违反食堂管理及卫生制度的部门和个人，学校应视情节轻重给