学校食堂各班组卫生制度

PAGE学校食堂各班组卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强学校食堂各班组的卫生管理，确保食堂食品卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障师生的身体健康。2.适用范围本制度适用于学校食堂各班组，包括采购组、加工组、烹饪组、面点组、餐具清洗消毒组、售餐组等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准制定。二、采购组卫生制度1.采购渠道选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。优先采购新鲜、优质、无污染的食品原料，严禁采购腐败变质、过期、三无食品及假冒伪劣产品。2.采购验收采购人员应认真检查所采购食品的质量，核对食品的品种、数量、规格等与送货单是否一致。对采购的食品进行验收，检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，发现问题及时拒收。做好采购验收记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等，记录应妥善保存以备查。3.食品储存设立专门的食品原料储存库，保持库内清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。定期清理库存食品，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。三、加工组卫生制度1.加工场所卫生加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁。地面应保持干燥、无积水，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.食品加工过程卫生加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品原料应洗净、切配后再进行加工，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、煮熟煮透，防止食品受到污染。加工好的食品应及时放入清洁的容器中，并妥善保存，避免受到污染。3.废弃物处理加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，定期清理。废弃物应按照规定进行分类处理，避免对环境造成污染。四、烹饪组卫生制度1.烹饪场所卫生烹饪场所应保持清洁卫生，与加工场所分开设置，避免交叉污染。烹饪设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。炉灶、烤炉等烹饪设备应定期清理，防止油污积聚。2.食品烹饪过程卫生烹饪人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品烹饪应严格遵守烹饪操作规程，掌握好火候、时间，确保食品煮熟煮透，防止外熟内生。烹饪过程中应注意食品的色、香、味、形，避免使用过期、变质的调料。烹饪好的食品应及时供应，避免长时间存放导致食品变质。3.食品添加剂使用严格按照国家规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、时间等信息。五、面点组卫生制度1.面点制作场所卫生面点制作场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁。地面应保持干燥、无积水，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。面点制作设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.面粉及其他原料储存面粉及其他原料应存放在干燥、通风良好的仓库内，避免受潮、发霉。原料应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。定期检查原料的质量状况，及时清理过期、变质原料。3.面点制作过程卫生面点制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。制作面点的原料应洗净、消毒，避免使用过期、变质的原料。面点制作过程中应严格遵守操作规程，做到生熟分开，防止交叉污染。制作好的面点应及时放入清洁的容器中，并妥善保存，避免受到污染。六、餐具清洗消毒组卫生制度1.餐具清洗消毒场所卫生餐具清洗消毒场所应保持清洁卫生，与食品加工、烹饪场所分开设置，避免交叉污染。地面应保持干燥、无积水，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。餐具清洗消毒设备应定期清洗、维护，确保正常运行。2.餐具清洗消毒流程餐具应先进行初洗，去除表面的食物残渣。然后放入专用的洗涤剂中进行清洗，确保餐具表面无油污。清洗后的餐具应进行消毒，可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等；化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具应进行冲洗，去除残留的消毒剂。最后将消毒后的餐具放入保洁柜中，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，采用化学试纸、生物指示剂等方法进行检测，确保消毒效果符合卫生标准。做好消毒效果监测记录，包括监测时间、监测方法、监测结果等，记录应妥善保存以备查。七、售餐组卫生制度1.售餐场所卫生售餐场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁。地面应保持干燥、无积水，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。售餐设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.食品销售卫生售餐人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。销售的食品应放置在清洁、卫生的容器中，不得直接暴露在空气中。食品销售过程中应使用专用的工具，做到生熟分开，避免交叉污染。定期检查销售食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。3.餐具使用卫生售餐时应使用清洁、消毒后的餐具，不得重复使用一次性餐具。餐具应摆放整齐，便于师生取用。用餐结束后，应及时清理餐具，按照规定进行清洗、消毒。八、个人卫生制度1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品加工设备、工具等。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。九、环境卫生制度1.环境卫生管理建立食堂环境卫生管理制度，明确各班组的环境卫生责任区域。每天对食堂进行清扫，保持地面、墙壁、天花板、门窗等清洁卫生。定期对食堂进行全面清洁，包括桌椅、设备、工具等的清洁消毒。保持食堂通风良好，空气清新，温度、湿度适宜。2.垃圾处理食堂应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理。垃圾应分类存放，按照规定进行处理，避免对环境造成污染。定期对垃圾存放场所进行清洁消毒，防止蚊蝇滋生。3.病媒生物防治采取有效措施防治老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等病媒生物，定期进行检查和消杀。保持食堂环境整洁，减少病媒生物的栖息场所。食品储存库、加工场所等应安装防鼠、防虫设施，防止病媒生物进入。十、食品留样制度1.留样要求学校食堂应对每餐次的食品进行留样，每个品种留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应保持在0℃8℃。留样食品应使用清洁、消毒后的专用容器盛放，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样人员、留样量等信息。留样记录应妥善保存以备查，保存期限不少于食品留样时间。3.留样观察对留样食品进行观察，如发现食品有变质、异味等异常情况，应及时报告并采取相应措施。留样食品不得再食用，应按照规定进行处理。十一、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。自查计划应涵盖食堂各班组的卫生管理、食品加工操作、食品储存、餐具清洗消毒等方面。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，由食堂负责人担任组长，各班组负责人参加。自查过程中应认真检查各项卫生制度的执行情况，发现问题及时记录并整改。对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行消除，确保食品安全。3.自查记录与报告做好食品安全自查记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。自查记录应妥善保存以备查，保存期限不少于2年。定期向上级主管部门报告食品安全自查情况，对自查中发现的重大食品安全问题应及时报告。十二、培训制度1.培训计划制定食堂工作人员食品安全培训计划，明确培训的内容、方法、时间等。培训计划应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等方面的内容。2.培训实施定期组织食堂工作人员参加食品安全培训，培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等方式进行。培训讲师应具备丰富的食品安全知识和实践经验，能够对培训内容进行深入浅出的讲解。鼓励食堂工作人员积极参加食品安全培训，提高自身的食品安全意识和操作技能。3.培训记录做好食品安全培训记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师、参加人员等信息。培训记录应妥善保存以备查，保存期限不少于2年。十三、应急处置制度1.应急预案制定制定学校食堂食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等。应急预案应定期进行修订和完善，确保其科学性、实用性和可操作性。2.应急演练定期组织食堂工作人员参加食品安全事故应急演练，演练内容包括事故报告、现场处置（如病人救治、食品封存、环境消毒等）、原因调查、责任追究等环节。通过应急演练，提高食堂工作人员的应急处置能力和