餐饮业员工卫生行为监督条例

餐饮业员工卫生行为监督条例一、总则为保障餐饮食品安全，规范从业人员卫生行为，维护消费者健康权益，结合餐饮业实际运营特点，制定本条例。本条例适用于各类餐饮服务单位（含正餐、快餐、饮品店、食堂等）的全体从业人员，包括管理人员、食品加工人员、服务人员及后勤保障人员。餐饮单位的食品安全管理部门、卫生管理员负责日常监督，同时接受市场监督管理、卫生健康等部门的监督指导。二、个人卫生要求（一）健康管理从业人员必须持有效健康证明上岗，每年至少进行一次健康体检。若患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，或活动性肺结核、化脓性/渗出性皮肤病等影响食品安全的疾病，应立即调离食品处理岗位，待治愈后凭新的健康证明返岗。（二）仪容仪表规范工作期间应穿戴清洁的工作服、工作帽（食品加工人员需佩戴帽子或发网，防止毛发污染食品）；不得佩戴戒指、手链、耳环等首饰，不得涂指甲油、喷香水；头发需梳理整齐并完全置于帽内（加工岗位），面部、手部保持清洁无明显污渍。（三）手部卫生操作加工食品前、便后、接触污染物后、处理生熟食品转换环节、接触动物或废弃物后，必须严格执行七步洗手法（掌心对搓、手背交替搓、指缝交叉搓、弯曲指关节搓、拇指旋转搓、指尖搓掌心、手腕旋转搓）清洁双手；处理直接入口食品前，需用符合要求的消毒剂对手部进行消毒。手部有伤口时，应包扎防水敷料并佩戴一次性手套，禁止直接接触食品。（四）个人行为禁忌工作期间严禁吸烟、饮食、随地吐痰或擤鼻涕；不得对着食品咳嗽、打喷嚏（需用肘部或纸巾遮挡，且立即洗手）；禁止携带宠物进入食品处理区、仓库及餐厅操作区域。三、操作卫生规范（一）食品处理流程1.生熟分离：处理生、熟食品的刀具、砧板、容器必须分开使用并标识（如“生肉专用”“熟食专用”），避免交叉污染。生食品加工后应及时冷藏（≤8℃），熟食品需热藏（≥60℃）或冷藏保存，再次食用前需彻底加热（中心温度≥70℃）。2.烹饪与储存：食品应烧熟煮透，尤其是肉类、水产品等易致病食材，烹饪中心温度需≥70℃；剩余食品需密封冷藏，保质期内食用，再次加工时需彻底加热。3.添加剂管理：食品添加剂需专人管理、专柜存放、专账记录，严格按照国家标准使用，禁止超范围、超剂量添加。（二）设备与工具管理1.加工设备、工具、容器使用后应立即清洗，必要时消毒（如餐具、饮具需经高温或化学消毒），并定位存放；一次性餐具、饮具不得重复使用。2.消毒柜、洗碗机等消毒设施应正常运行，定期维护并记录消毒时间、温度等参数，确保消毒效果。（三）环境卫生维护1.厨房、餐厅、仓库等区域应保持清洁干燥，无积水、油污、杂物；地面、墙面、操作台每日清洁，每周至少进行一次深度清洁（如清除油污、擦拭高处）。2.废弃物需及时清理，垃圾桶应带盖、内壁清洁，存放点远离食品处理区，每日消毒；防蝇、防鼠、防虫设施（纱窗、风幕机、挡鼠板、灭蝇灯等）应定期检查维护，确保无虫害滋生。（四）仓储卫生要求食品原料应分类存放、离墙离地≥10厘米，标识清晰（含名称、保质期、进货日期）；变质、过期食品应立即清理，严禁流入加工环节。仓库需通风良好、温湿度适宜，避免阳光直射，防止食品霉变、虫蛀。四、监督与考核机制（一）日常监督检查卫生管理员每日对员工卫生行为、操作规范进行检查，重点核查个人卫生、设备清洁、环境整洁等情况，发现问题当场记录并督促整改，整改情况纳入员工绩效考核。（二）员工自查自纠从业人员上岗前应自查个人卫生（如工作服清洁、手部无伤口）及操作工具的清洁状况，发现问题及时处理或报告，确保符合卫生要求后方可上岗。（三）消费者监督反馈餐饮单位应公布监督电话或意见箱，接受消费者对卫生问题的投诉举报。接到投诉后，需24小时内调查处理，并向投诉人反馈结果。（四）培训与考核每季度至少组织一次卫生知识培训，内容包括食品安全法规、卫生操作规范、应急处理等；新员工上岗前必须接受培训，考核合格后方可独立作业。培训记录、考核结果需存档备查。五、违规处理办法（一）轻微违规首次出现仪容不整、手部未及时清洁等问题，予以口头警告并责令立即整改；再次违规，扣除当月绩效的10%~20%，并内部通报。（二）一般违规生熟工具混用、设备未按时消毒等行为，责令限期整改（一般不超过24小时），扣除当月绩效的20%~50%，并对直接责任人进行专项培训。（三）严重违规无健康证上岗、使用变质原料、故意隐瞒卫生问题等行为，立即停岗整改，扣除季度绩效的5