餐饮服务单位明厨亮灶及监管制度

餐饮服务单位明厨亮灶及监管制度一、明厨亮灶建设标准1.视频直播方式餐饮服务单位应在食品加工制作场所的关键区域和重点环节安装高清摄像头，包括但不限于粗加工区、切配区、烹饪区、凉菜间、裱花间、餐具清洗消毒区等。摄像头要确保能够清晰、全面地记录食品加工制作过程，图像分辨率不低于1920×1080像素，帧率不低于25帧/秒。视频信号应稳定传输，无卡顿、花屏等现象。餐饮服务单位需将视频信号接入店内的显示屏进行实时播放，显示屏应安装在就餐区域醒目位置，方便消费者观看，显示屏尺寸应根据就餐场所面积合理确定，一般不小于22英寸。同时，鼓励餐饮服务单位将视频信号接入监管部门的监控平台，实现远程监管。2.透明厨房方式对于采用透明玻璃隔断等透明厨房方式的餐饮服务单位，玻璃应保持干净透明，无污渍、划痕等影响视线的情况。透明隔断应能够让消费者清晰地看到食品加工制作的主要过程。食品加工制作区域的灯光应充足，确保透明厨房内光线明亮，便于消费者观察。3.隔断式开放厨房方式采用隔断式开放厨房方式的餐饮服务单位，隔断应采用透明材料或设置可视窗口，可视窗口的大小和位置应能满足消费者观察食品加工制作过程的需求。隔断应保持整洁，无杂物堆积，确保消费者视线不受阻挡。二、从业人员管理1.健康管理餐饮服务单位应组织从业人员每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。建立从业人员健康档案，详细记录从业人员的健康检查情况、患病史等信息。如从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。2.培训管理定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、明厨亮灶的意义和要求等。培训频率至少每季度一次，每次培训时间不少于2小时。建立从业人员培训档案，记录培训时间、内容、参加人员等信息。新入职的从业人员必须经过岗前培训，考核合格后方可上岗。3.个人卫生管理从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。在处理食品前、接触生食品后、处理垃圾后、咳嗽或打喷嚏后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”洗手。三、食品原料采购与储存管理1.采购管理餐饮服务单位应建立食品原料采购索证索票和进货查验记录制度。采购食品原料时，应从合法的供应商处采购，并索取有效的许可证、营业执照、产品合格证明文件等相关资料。如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容，记录保存期限不得少于食品原料使用完毕后2年。采购的食品原料应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.储存管理食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显的标识。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和保养，确保温度符合要求。冷藏温度应保持在08℃，冷冻温度应保持在18℃以下。建立食品原料库存盘点制度，定期对库存食品原料进行盘点，及时清理过期、变质的食品原料。四、食品加工制作过程管理1.粗加工与切配管理食品原料应在专用的粗加工区域进行清洗处理，做到分类清洗，禽肉类、水产品与蔬菜类应分开清洗。清洗后的食品原料应无泥沙、杂草、烂叶等杂质。切配好的食品原料应及时使用或冷藏保存，避免长时间放置。切配工具和容器应生熟分开，并有明显的标识，使用后应及时清洗、消毒。2.烹饪管理烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，确保食品安全。烹饪过程中应严格控制调味料的使用量，不得超范围、超限量使用食品添加剂。烹饪后的食品应及时供应，若需较长时间保存，应在规定的温度条件下存放。3.凉菜与裱花制作管理凉菜间和裱花间应设置独立的空调设施、空气消毒装置、紫外线灯等，温度应控制在25℃以下。操作人员进入凉菜间和裱花间前，应更换专用的工作衣帽、口罩，严格洗手、消毒。制作凉菜和裱花蛋糕的原料应新鲜、卫生，现用现配，剩余的原料应及时冷藏保存。4.餐具清洗消毒管理餐饮具应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行清洗消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高温蒸汽消毒、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒等）。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持洁净。五、监管部门职责1.监督检查监管部门应定期对餐饮服务单位的明厨亮灶建设和运行情况进行监督检查。检查内容包括明厨亮灶的建设标准是否达标、从业人员管理是否规范、食品原料采购与储存是否符合要求、食品加工制作过程是否合规等。监督检查频率应根据餐饮服务单位的经营规模、风险等级等因素合理确定，一般每年不少于2次。2.技术支持监管部门应为餐饮服务单位提供明厨亮灶建设的技术指导和咨询服务，帮助餐饮服务单位解决建设过程中遇到的技术难题。定期组织餐饮服务单位开展明厨亮灶技术培训，提高其技术应用水平。3.信息公示监管部门应建立餐饮服务单位明厨亮灶信息公示平台，将餐饮服务单位的明厨亮灶建设情况、监督检查结果等信息向社会公开，接受社会监督。对明厨亮灶建设和食品安全管理工作表现突出的餐饮服务单位进行表彰和宣传，对存在问题的餐饮服务单位进行曝光。4.应急处置监管部门应制定餐饮服务环节食品安全突发事件应急预案，建立应急处置机制。当发生食品安全突发事件时，应迅速启动应急预案，及时开展调查处理、溯源追踪、危害控制等工作，保障消费者的身体健康和生命安全。六、消费者参与1.宣传引导监管部门和餐饮服务单位应通过多种渠道，如宣传栏、宣传册、微信公众号等，向消费者宣传明厨亮灶的意义和作用，提高消费者对明厨亮灶的认知度和关注度。引导消费者积极参与食品安全监督，鼓励消费者对餐饮服务单位的食品加工制作过程进行监督，发现问