2026年厨师职业技能鉴定烹饪技艺与食材知识题库

2026年厨师职业技能鉴定：烹饪技艺与食材知识题库一、单选题（每题2分，共20题）1.在川菜中，以下哪种调味料是制作麻婆豆腐的灵魂调料？A.生抽B.花椒粉C.蚝油D.鸡精2.粤菜中“白切鸡”的关键步骤是什么？A.先焯水再焖煮B.全程用文火慢炖C.热水烫熟后浸冷水D.加香料熏制3.西餐中，制作牛排时“三分肥七分瘦”的部位通常指哪个部位？A.牛腩B.牛肩胛C.牛肋眼D.牛里脊4.日本料理中，寿司用的“醋饭”主要用到哪种米醋？A.长寿醋B.味醂醋C.日式米醋D.陈醋5.法式烹饪中，制作“鸭肉波尔多”需要用到哪种红酒？A.鲁昂白葡萄酒B.波尔多红酒C.香槟D.巴黎干红6.中式烹饪中，炒“爆炒”的油温通常控制在多少度？A.100℃以下B.150℃-180℃C.200℃以上D.250℃以上7.韩式料理中，制作“石锅拌饭”的米饭需要提前用哪种调料腌制？A.鱼露B.韩式辣椒酱C.酱油D.蜂蜜8.泰菜中，制作“冬阴功汤”的关键香料是？A.柠檬叶B.芫荽C.鱼露D.蒜头9.意大利菜中，制作“意式肉酱面”的肉末需要用哪种香料提味？A.迷迭香B.罗勒C.牛至D.茴香10.中式烹饪中，制作“糖醋排骨”时，以下哪种糖最适合？A.白砂糖B.红糖C.冰糖D.转化糖浆二、多选题（每题3分，共10题）1.川菜中，制作“宫保鸡丁”的调料通常包括哪些？A.生抽B.花椒粉C.米醋D.蚝油E.糖2.粤菜中，制作“清蒸鲈鱼”的步骤有哪些？A.鱼身划刀B.撒盐腌制C.水开后蒸7-8分钟D.淋热油E.撒葱花3.西餐中，制作“牛排”时，以下哪些做法能提升肉质口感？A.牛排提前回温B.用厨房纸吸干表面水分C.煎制时全程用大火D.熄火后静置几分钟E.用黄油和香草煎制4.日式料理中，制作“寿司”的米饭要求有哪些？A.用日本短粒米B.混入米醋和糖C.熬煮时不停搅拌D.米饭需冷却至室温E.加少量盐提味5.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”的步骤有哪些？A.鹅肝控油B.加入白兰地慢炖C.加入蜂蜜提甜D.冷藏后压实定型E.加香草调味6.中式烹饪中，制作“鱼香肉丝”的调料有哪些？A.豆瓣酱B.生抽C.米醋D.糖E.鸡精7.韩式料理中，制作“泡菜”的关键步骤有哪些？A.蔬菜切块腌制B.加入鱼露发酵C.加入辣椒粉调味D.用盐水浸泡E.置于冰箱冷藏8.泰菜中，制作“泰式炒河粉”的配料有哪些？A.豆芽B.青椒C.鱼露D.青柠汁E.炒熟的鸡蛋9.意大利菜中，制作“意式提拉米苏”的步骤有哪些？A.手指饼干浸泡咖啡B.鸡蛋打发的奶油层C.撒上可可粉D.加入马斯卡彭奶酪E.冷藏4小时以上10.中式烹饪中，制作“红烧肉”的调料有哪些？A.生抽B.红糖C.料酒D.八角E.冰糖三、判断题（每题2分，共10题）1.粤菜中，“蚝油”是广东地区的特产调味料，主要用于蒸菜和炒菜。（正确/错误）2.西餐中，牛排的“五分熟”指的是内部血色完全消失。（正确/错误）3.日式料理中，寿司的“握寿司”需要用手指将米饭捏成椭圆形。（正确/错误）4.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”的鹅肝必须新鲜，且脂肪含量高。（正确/错误）5.中式烹饪中，炒“爆炒”时，油温越高，食材越易焦糊。（正确/错误）6.韩式料理中，“石锅拌饭”的石锅需要提前烧热，以产生“锅巴”风味。（正确/错误）7.泰菜中，“冬阴功汤”的“冬阴”指的是酸辣口感。（正确/错误）8.意大利菜中，制作“意式肉酱面”的肉末必须用牛肉和猪肉混合。（正确/错误）9.中式烹饪中，制作“糖醋排骨”时，糖和醋的比例通常为1:1。（正确/错误）10.西餐中，制作“牛排”时，用盐和黑胡椒腌制可以去除腥味。（正确/错误）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述川菜中“麻婆豆腐”的制作步骤和关键技巧。2.简述粤菜中“白切鸡”的制作步骤和关键技巧。3.简述西餐中“牛排”的分级标准及其口感特点。4.简述日式料理中“寿司”的礼仪和食用方法。5.简述中式烹饪中“红烧肉”的烹饪原理和风味特点。五、论述题（每题10分，共2题）1.结合川菜和西餐的特点，论述中西方烹饪在调味和烹饪方法上的差异。2.结合当前餐饮行业趋势，论述食材保鲜技术在现代烹饪中的重要性。答案与解析一、单选题答案与解析1.B解析：川菜的麻婆豆腐以麻辣鲜香著称，关键调料是花椒粉，能突出“麻”味。2.C解析：白切鸡的核心在于保持鸡肉原味，热水烫熟后浸冷水能保持鸡皮脆嫩。3.D解析：牛里脊肉脂肪含量适中，口感鲜嫩，符合“三分肥七分瘦”的要求。4.C解析：寿司醋是用日本米醋调制，能中和米饭的生味。5.B解析：鸭肉波尔多需用波尔多红酒，其单宁能提升肉质风味。6.B解析：爆炒需高温快速定型，油温控制在150℃-180℃最合适。7.B解析：石锅拌饭的米饭需用韩式辣椒酱腌制，增加风味。8.A解析：冬阴功汤的酸辣味主要来自柠檬叶，能带来独特香气。9.B解析：意式肉酱面用罗勒提味，能平衡肉香和酱香。10.C解析：糖醋排骨用冰糖，能中和酸味，使口感更柔和。二、多选题答案与解析1.A,B,C,E解析：宫保鸡丁用生抽、花椒粉、米醋和糖，形成酸辣甜香的风味。2.A,B,C,D,E解析：清蒸鲈鱼需划刀、撒盐、蒸制、淋油、撒葱花，步骤缺一不可。3.A,B,D,E解析：牛排制作中，回温、吸干水分、静置和黄油香草能提升口感。4.A,B,C,D解析：寿司米饭需用短粒米、混入醋糖、搅拌冷却，才能成型。5.A,B,D,E解析：鹅肝酱需控油、慢炖、冷藏定型、加香草，步骤严谨。6.A,B,C,D解析：鱼香肉丝用豆瓣酱、生抽、米醋、糖，形成“鱼香味”。7.A,B,C,D,E解析：泡菜制作需腌制、加鱼露、辣椒粉、盐水浸泡、冷藏发酵。8.A,B,C,D,E解析：泰式炒河粉配料丰富，包括豆芽、青椒、鱼露、青柠汁和鸡蛋。9.A,B,C,D,E解析：提拉米苏需手指饼干、奶油层、可可粉、马斯卡彭奶酪和冷藏。10.A,B,C,D,E解析：红烧肉用生抽、红糖、料酒、八角和冰糖，形成酱红色泽。三、判断题答案与解析1.正确解析：蚝油是广东特产，主要用于蒸菜和炒菜，能提鲜增香。2.错误解析：五分熟牛排内部血色未完全消失，口感嫩滑。3.正确解析：握寿司需用手指捏成椭圆形，能保持米饭温度和形状。4.正确解析：鹅肝酱需新鲜且脂肪含量高，才能制作出浓郁酱质。5.正确解析：爆炒油温过高易焦糊，需控制温度。6.正确解析：石锅需烧热才能产生锅巴，增加风味。7.正确解析：冬阴功汤的“冬阴”指酸辣口感，主要来自柠檬叶和香茅。8.错误解析：意式肉酱面肉末可用牛肉或猪肉，比例不限。9.正确解析：糖醋排骨糖醋比例约1:1，口感酸甜平衡。10.正确解析：盐和黑胡椒腌制能去除腥味，提升肉香。四、简答题答案与解析1.川菜“麻婆豆腐”的制作步骤和关键技巧-步骤：①豆腐切丁焯水；②炒香豆瓣酱和花椒；③加入肉末炒熟；④倒入豆腐和调料煮匀；⑤勾芡出锅。-关键技巧：豆腐需嫩滑，豆瓣酱要炒出红油，花椒用量要适中。2.粤菜“白切鸡”的制作步骤和关键技巧-步骤：①鸡洗净焯水；②浸冷水让鸡皮紧致；③切块摆盘；④蘸姜葱蓉酱油。-关键技巧：水开后烫鸡，浸冷水保持鸡皮脆嫩，姜葱蓉提升风味。3.西餐“牛排”的分级标准及其口感特点-分级：①五分熟（内部血色未完全消失）；②七分熟（中心略红）；③全熟（内部血色消失）。-口感：五分熟嫩滑，七分熟多汁，全熟紧实。4.日式料理“寿司”的礼仪和食用方法-礼仪：①用筷子夹取，避免手弄脏米饭；②一口一个，避免大口吞咽。-食用方法：先吃鱼生，后吃配料，蘸少许酱油。5.中式烹饪“红烧肉”的烹饪原理和风味特点-原理：糖炒出糖色，加料酒去腥，小火慢炖使肉质酥烂。-风味：色泽红亮，口感软糯，甜咸适中。五、论述题答案与解析1.中西方烹饪在调味和烹饪方法上的差异-调味：中式复合调味（如麻婆豆腐的豆瓣酱