2026年中国烹饪大师资格认定测试试卷

2026年中国烹饪大师资格认定测试试卷一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.中国烹饪四大菜系中，以口味鲜咸、浓重著称的是？A.川菜B.粤菜C.鲁菜D.苏菜2.制作北京烤鸭时，选用的是哪种鸭种？A.鸭科野鸭B.北京填鸭C.麻鸭D.豆鸭3.下列哪种调料是川菜中郫县豆瓣酱的主要原料？A.花椒B.生姜C.大蒜D.豆瓣4.广式点心虾饺的馅料通常不包括？A.虾仁B.竹笋C.鸡肉D.玉米淀粉5.鲁菜中的扒海参属于哪种烹饪技法？A.炒B.扒C.炖D.煎6.以下哪种食材是湘菜剁椒鱼头的灵魂调料？A.蒜蓉B.剁椒C.香菜D.花椒7.粤菜中白切鸡的关键在于？A.调味品丰富B.水温精准C.炒制火候D.油炸过程8.东北菜锅包肉的裹粉通常使用？A.淀粉B.面粉C.玉米淀粉D.红薯淀粉9.以下哪种香料是川菜回锅肉中常见的？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香10.佛跳墙是哪种菜系的代表菜品？A.闽菜B.粤菜C.鲁菜D.川菜二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.川菜中常用的调味料包括？A.郫县豆瓣酱B.花椒C.蚝油D.豆豉E.鸡精2.制作清蒸鱼时，通常需要哪些配料？A.姜片B.葱段C.酱油D.料酒E.香菜3.下列哪些技法属于粤菜中点心制作的常见方法？A.擀皮B.拌馅C.烘焙D.蒸制E.炸制4.鲁菜中整只烤鸡的腌制步骤通常包括？A.腌制入味B.拍粉C.拉油D.挂糖色E.烤制5.东北菜小鸡炖蘑菇的食材通常包括？A.小鸡B.蘑菇C.土豆D.白萝卜E.香菜三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.川菜的麻婆豆腐中，花椒的作用主要是去腥。2.粤菜的虾饺皮是用生米浆制作的。3.鲁菜的葱烧海参属于冷菜。4.湘菜的剁椒鱼头中，鱼头必须选用新鲜的鳙鱼。5.粤菜的烧鹅通常在制作前会进行“风干”处理。6.东北菜的锅包肉是酸甜口味的。7.川菜的回锅肉中，猪肉必须选用五花肉。8.闽菜的佛跳墙主要使用鲍鱼、海参等高档食材。9.鲁菜的糖醋鲤鱼通常将鱼头和鱼尾劈开，造型独特。10.粤菜的白切鸡在烹饪时需要加入大量的香辛料。四、简答题（共5题，每题5分，共25分）1.简述川菜“麻、辣、鲜、香”的特点及其代表性菜品。2.解释粤菜中“清蒸”技法的要点及其对食材的影响。3.描述鲁菜中“扒”烹饪技法的特点及适用范围。4.分析湘菜“香辣”风味的形成原因及主要调料。5.说明东北菜“炖”烹饪技法的特点及其代表菜品。五、论述题（共2题，每题10分，共20分）1.论述中国地域菜系形成的主要因素及其文化意义。2.结合实际，分析现代烹饪技术对传统菜系创新的影响。答案与解析一、单选题1.C（鲁菜以咸鲜为主，口味浓郁）2.B（北京填鸭是烤鸭的最佳原料）3.D（郫县豆瓣酱以黄豆、辣椒为主要原料）4.C（虾饺馅料以虾仁、竹笋、猪肉为主，不含鸡肉）5.B（扒海参是鲁菜经典扒菜技法）6.B（剁椒鱼头以剁椒为灵魂调料）7.B（白切鸡的关键在于水温精准，保持肉质鲜嫩）8.C（锅包肉裹粉通常使用玉米淀粉）9.B（回锅肉常用花椒提香）10.A（佛跳墙是闽菜代表）二、多选题1.A、B、D（郫县豆瓣酱、花椒、豆豉是川菜常用调料）2.A、B、D（清蒸鱼需用姜片去腥、葱段增香、料酒提鲜）3.A、B、D、E（点心制作常用擀皮、拌馅、蒸制、炸制）4.A、B、C、E（腌制入味、拍粉、拉油、烤制是烤鸡关键步骤）5.A、B、C、D（小鸡炖蘑菇需小鸡、蘑菇、土豆、白萝卜）三、判断题1.×（花椒主要提麻味）2.×（虾饺皮用澄粉或生米浆）3.×（葱烧海参是热菜）4.×（可选用其他淡水鱼）5.√（烧鹅需风干去腥）6.√（锅包肉是酸甜口味）7.√（回锅肉需用五花肉）8.√（佛跳墙用鲍鱼、海参等高档食材）9.√（糖醋鲤鱼头尾劈开造型独特）10.×（白切鸡以原味为主，少用香辛料）四、简答题1.川菜“麻、辣、鲜、香”特点及代表菜：-麻：花椒提麻，如麻婆豆腐；-辣：辣椒提辣，如水煮牛肉；-鲜：食材新鲜，如宫保鸡丁；-香：香料丰富，如回锅肉。代表菜：麻婆豆腐、水煮鱼、宫保鸡丁、回锅肉。2.粤菜“清蒸”技法要点及影响：-要点：水温90℃以上，快速蒸熟，保持原味；-影响：肉质鲜嫩，原汁原味，如清蒸海鲈鱼。3.鲁菜“扒”技法特点及适用范围：-特点：小火慢炖，注重火候，汤汁浓郁；-适用范围：海参、鱼翅等高档食材，如扒海参、扒燕窝。4.湘菜“香辣”形成原因及调料：-原因：气候潮湿，辣椒驱湿；-调料：剁椒、豆豉、花椒。代表菜：剁椒鱼头、辣子鸡。5.东北菜“炖”技法特点及代表菜：-特点：大火烧开，小火慢炖，食材软烂；-代表菜：小鸡炖蘑菇、锅包肉（东北锅包肉为酸甜口味）。五、论述题1.中国地域菜系形成因素及文化意义：-形成因素：地理气候（如川菜潮湿用辣椒）、物产（粤菜海鲜丰富）、历史（鲁菜宫廷菜系）、民俗（湘菜嗜辣）。-文化意义：体现地域特色，传承饮食文化，促进交流融合