餐厅卫生管理制度范本

餐厅卫生管理制度范本第一章总则1.1目的通过建立覆盖食材采购、仓储、初加工、烹饪、售卖、洗消、废弃物处理、虫鼠害控制、人员健康、应急管理等全过程的卫生管理标准，确保餐厅在任何时段、任何环节均符合国家食品安全法律法规及行业最佳实践，持续降低食源性疾病风险，提升顾客信任与品牌声誉。1.2适用范围本制度适用于餐厅内所有固定及临时区域，包括但不限于厨房、凉菜间、裱花间、烧烤间、蒸煮间、洗碗间、预进间、仓库、冷藏冷冻库、粗加工区、备餐区、传菜通道、堂食区、外卖打包区、卫生间、垃圾房、隔油池、排烟管道、员工休息区、办公区及停车场。1.3管理原则“谁使用、谁负责、谁记录、谁改善”；“预防为主、过程控制、数据驱动、持续改进”；“痕迹管理、责任到人、日清月结、奖惩分明”。第二章组织架构与职责2.1卫生安全委员会由总经理任主任，成员包括行政总厨、品控经理、采购经理、仓储主管、前厅经理、工程主管、人力资源经理、财务经理。每月第一个工作日召开例会，审议上月KPI、客诉、内审、外审、神秘顾客报告，批准资源投入及整改预算。2.2专职卫生管理员编制设置在品控部，直属总经理，具备食品相关专业大专及以上学历或中级以上食品安全管理员资格，授予“一票否决”现场叫停权。每日两次全流程巡查，使用NFC点位打卡，自动生成电子巡检报告。2.3部门卫生责任人厨房部、前厅部、仓储部、工程部、保洁部各自设立“部门卫生责任人”，与专职卫生管理员签订《卫生目标责任书》，纳入年度绩效，权重不低于30%。2.4员工卫生义务所有员工入职当日签署《个人卫生承诺书》，承诺遵守洗手、佩戴工帽口罩、及时报告腹泻呕吐皮肤伤口等义务；违反三次即视为严重违纪，可解除劳动合同。第三章场所与设施卫生标准3.1地面厨房区采用300mm×300mm防滑深色瓷砖，坡度≥1.5%引向地漏，每日闭店后用80℃热水配合碱性清洁剂机洗，每周做一次酚酞试纸检测，确保无油脂残留；堂食区木地板每日吸尘器清理后，再用微湿拖布蘸取500mg/L含氯消毒液擦拭，保持pH6.5–7.5。3.2墙面与天花板厨房墙面瓷砖到顶，缝隙<1mm，每周用不锈钢丝球和食品级除垢剂刷洗一次；天花板采用防水防霉涂料，每月检查一次剥落、霉斑，发现即局部打磨重涂并记录。3.3空气烹饪区配置UV-C空气杀菌箱+活性炭+静电吸附三级净化，风速0.25m/s，臭氧浓度<0.05ppm；凉菜间独立正压系统，换气次数≥30次/h，压差≥5Pa；每周清洗初效滤网，每月清洗中效，每季度由第三方检测沉降菌≤30CFU/皿。3.4给排水冷热水管采用SUS304不锈钢波纹管，热水管保温层厚度≥30mm，出水口温度55±2℃；排水沟宽度≥200mm，深度≥150mm，沟底坡度≥2%，可拆卸格栅，每日刷洗后用100mg/L余氯水灌注10分钟；每月对出口水做一次菌落总数检测，≤100CFU/mL。3.5照明厨房操作台照度≥540lx，显色指数Ra≥85，灯具加装防爆PC罩；每日检查灯管黑化、频闪，发现即更换；每周用酒精棉擦拭灯罩表面灰尘。3.6洗手与消毒设施厨房入口设置“三步洗手法”提示牌：清水→皂液→清水→消毒液→清水→干手；配备非手触式水龙头、感应给皂器、70%酒精干手器、指甲刷、指甲剪；每小时记录一次消毒液浓度，确保50–100mg/L；每周对水龙头手柄做ATP检测，RLU≤30。3.7有害生物防控外围设置60cm宽防鼠带，表面光滑无堆积；室内布放粘鼠板、机械捕鼠器，编号管理，每日晨检；排水沟出口安装缝隙≤6mm防鼠闸；门窗加装≤1.5cm纱网；每月由具备A级资质的虫控公司做一次全面喷洒与监测，提供趋势报告。第四章设备与工器具卫生4.1烹饪设备商用炒灶、蒸柜、炸炉、烤炉、平扒炉、煮面炉每日闭店后执行“刮→洗→冲→消→风”五步法：先用刮板去残渣，再用60℃碱性洗剂刷洗，清水冲净，用200mg/L含氯消毒液喷洒表面，最后风扇吹干；每周拆下炉头、火帽、喷嘴，用超声波+脱脂剂清洗，确保无积碳。4.2冷链设备冷藏库0–4℃，冷冻库≤-18℃，每日7:00、15:00、21:00三次手工校准，误差>±1℃即报修；库内配置蓝牙温度记录仪，每10分钟上传云端，异常短信推送至管理员；每月一次化霜，化霜水经管道直排，不得滴落食材；库门安装风幕+塑料帘，减少冷热交换。4.3切片机与搅拌机使用完毕立即拆下刀组、料斗、螺旋杆，先用45℃温水冲去肉眼可见残渣，再用碱性泡沫清洁剂浸泡10分钟，清水冲净后，用75%酒精喷洒，自然风干；每日做一次ATP检测，RLU≤50；每周送工程部拆机深度保养，更换齿轮油。4.4砧板与刀具采用PE高密度砧板，红/黄/蓝/绿/白五色管理：红生畜、黄生禽、蓝水产、绿果蔬、白即食；每色配备专用刀具，刀柄同色标识；使用后先刮洗，再用82℃热水+碱性洗剂刷洗，清水冲净，喷洒100mg/L消毒液，立架沥干；每季度用平板计数法检测，菌落总数≤100CFU/cm²。4.5餐具与玻璃器皿采用“两池三槽”物理消毒：第一槽55℃热水+去渍粉，第二槽82℃热水+催干剂，第三槽100mg/L含氯消毒水浸泡2分钟；洗消后倒置30秒无连续水珠；每日抽检5套做大肠菌群快速检测，不得检出；每周做一次破损率统计，>2%即启动供应商评估。4.6布草台布、口布、厨衣、围裙分类打包，外包洗涤厂须具备ISO9001、ISO14001、OHSAS18001三体系认证；收脏与发净分区，避免交叉；每日清点数量，差异>1%即调取监控追溯；每季度随机送检一次，细菌总数≤200CFU/25cm²。第五章食材采购与验收5.1供应商准入建立《合格供应商名录》，每年更新一次；要求提供营业执照、食品生产/经营许可证、第三方型式检验报告、HACCP或ISO22000证书、产品责任险保单；对肉类、水产、乳制品、蛋类、豆制品、即食果蔬六类高风险食材，必须额外提供动物检疫合格证明、核酸检测合格证明。5.2采购标准制定《食材采购规格书》，对感官、理化、微生物、包装、标签、运输温度、保质期进行量化；例如：冰鲜三文鱼中心温度≤4℃，挥发性盐基氮≤15mg/100g，菌落总数≤10⁴CFU/g，大肠菌群≤10CFU/g，单增李斯特菌、沙门氏菌不得检出。5.3到货验收设置独立验收区，配备红外测温枪、探针温度计、电子秤、ATP检测仪、快速检测卡；验收流程“一看二闻三测四记”：看包装完整性、闻异味、测温度及ATP、记录系统；不合格食材立即贴红“拒收”标签，拍照存档，30分钟内通知采购部启动退换货。5.4食材追溯采用“二维码+批次号”双码追溯，入库时由仓储部打印内含供应商、生产日期、到货日期、数量、质检员姓名的二维码标签，贴于外箱与内袋；系统保留不少于产品保质期后6个月的数据，确保2小时内可追溯到任意环节。第六章仓储与冷链管理6.1分区仓库划分常温干区、常温湿区、冷藏区、冷冻区、化学品区、退货区、待检区、不合格区，用黄黑斑马线物理隔离；各区温湿度每日记录，干区温度15–25℃、湿度≤60%RH，湿区温度≤15℃、湿度≥75%RH。6.2色标与码放遵循“上轻下重、上旧下新、隔墙离地15cm、离顶50cm、离冷风机100cm”原则；使用蓝、红、黄、绿、白五色地胶区分生熟、荤素、高低风险；所有托盘为1.2m×1.0m塑料托盘，四周倒角，每周用500mg/L含氯水擦洗。6.3先进先出系统设置“预警—锁定—解冻—报废”四级提示：预警期=保质期×0.8，锁定=保质期×0.9，解冻后24小时内必须用完，超期自动转报废；每月盘点一次，账实差异率≤0.3%。6.4冷链断链控制冷藏车到货时，车厢温度记录打印单由司机签字，温度超标>2℃且>30分钟即拒收；店内转运使用隔热笼车，从卸货到入库≤15分钟；冷库断电时，备用发电机30秒内自动启动，库温回升至8℃或-15℃即触发短信报警，管理员需在60分钟内到达现场处理。第七章初加工与烹饪控制7.1解冻冷冻肉解冻采用“冷藏解冻+流水解冻”双轨：提前24h移至0–4℃冷库，紧急情况下用≤21℃流动水，水流方向由上至下，食材表面温度≤8℃，解冻后≤2小时内烹饪；解冻水每2小时测一次余氯，≥0.5mg/L。7.2分刀分案红案、黄案、蓝案、绿案、白案五案独立，每案配置专用刀具、砧板、电子秤、垃圾桶；垃圾桶脚踏开盖，内套黄色生物降解袋，每2小时更换一次；案面每日闭店后用75℃热水+碱性泡沫清洁剂刷洗，再用100mg/L消毒液喷洒。7.3中心温度烹饪过程使用经校准的探针温度计，每批次抽测3个点位：几何中心、最厚处、最薄处；畜肉中心温度≥75℃、禽肉≥80℃、鱼肉≥70℃、汤汁≥95℃；记录上传云端，未达标立即返工。7.4交叉污染防控生熟传递窗口设置“双门互锁”，不能同时开启；传菜梯分上下两层，上层熟、下层生，每日用200mg/L含氯水擦拭；厨师更换操作种类时，必须更换手套、围裙，并在感应洗手池重新洗手消毒，全程≤30秒。第八章备餐与售卖8.1时间温度热链售卖≥60℃，冷链售卖≤8℃，常温链售卖≤2小时；设置电子计时器，超时自动报警并报废；每日统计报废率，纳入厨师KPI。8.2防尘防飞沫堂食档口安装1.5m高透明PC隔板，上方配置双层LED补光灯；外卖打包台设置正压风幕，风速0.3m/s，减少外界空气进入；所有即食食品加盖或覆膜，膜厚≥40μm，耐油耐温。8.3个人防护服务员佩戴口罩、一次性手套、透明面屏，每小时更换一次；口罩佩戴检查采用“镜子+拍照”双确认，违规一次扣当月绩效5%。8.4顾客接触面菜单、二维码桌牌、POS机、签字笔每30分钟用75%酒精擦拭；自助调料台配置感应出料器，取消公共勺；每桌提供免洗洗手液，酒精含量70–75%。第九章清洗消毒与保洁9.1三步消毒法“清洗→消毒→风干”：清洗用55℃热水+碱性清洁剂，消毒用100mg/L含氯或75%酒精，风干采用HEPA过滤风刀；每日抽检10个点位做ATP检测，RLU≤30为合格。9.2专间消毒凉菜间、裱花间每日开工前紫外线照射30分钟，强度≥70μW/cm²，照射后通风15分钟；每周一次过氧化氢雾化消毒，浓度3%，密闭60分钟，杀灭墙缝霉菌。9.3排烟系统排油烟罩、管道、净化器、防火阀由具备消防资质的第三方每季度清洗一次，出具含前后对比照片的清洗报告；净化器电场每两周拆下用碱性溶液浸泡，晾干后装回；每月对水平管道最远端做油垢厚度检测，≤2mm。9.4卫生间配置感应水龙头、感应皂液器、感应干手机、坐便器一次性垫圈；每30分钟保洁一次，使用500mg/L含氯消毒液；每周做一次气溶胶细菌总数检测，≤500CFU/m³。第十章废弃物管理10.1分类设置“厨余垃圾、可回收物、有害垃圾、其他垃圾”四色桶，桶身贴有中英双语及图案标识；厨余垃圾使用120L蓝色厚壁桶，内套50μm可降解袋，每日由获得城市餐厨垃圾收运许可的企业清运两次。10.2称重与记录厨房出口安装智能地磅，自动上传毛重、皮重、净重至云端，生成二维码小票，由清运司机与厨师双方扫码确认；月度汇总厨余垃圾产生量，与营业额比值异常波动>10%即启动排查。10.3隔油池三级隔油池容积≥餐厅日污水量×0.2，每周检查一次浮油厚度，>5cm即抽排；每月做一次COD、动植物油检测，COD≤500mg/L、动植物油≤100mg/L。10.4垃圾房垃圾房地面铺设耐酸环氧地坪，墙面瓷砖到顶，配置紫外线灭蝇灯、自动喷淋除臭系统、负压抽风；每日闭店后用200mg/L含氯水全面冲洗，每周做一次蝇密度检测，粘蝇带≤10只/条。第十一章虫鼠害控制11.1外围防线建筑外墙四周设置60cm宽碎石防鼠带，粒径15–25mm，深度10cm；绿化带与墙体距离≥1m，草坪高度≤10cm；雨水落水管安装防鼠网，网孔≤6mm。11.2室内监测粘鼠板沿墙根每8m布放1张，编号、日期、签名三要素齐全；捕蝇灯安装在距操作台≥3m处，高度1.8–2.0m，灯管波长365nm，每月更换一次，收集盒每周清理；蟑螂屋布放于墙角、设备底部、电闸箱内，每两周检查一次。11.3化学控制室内禁止使用剧毒急性杀鼠剂，确需喷洒杀虫剂时选择WHO推荐的拟除虫菊酯类，喷洒前关闭所有食品，喷洒后30分钟彻底通风并做表面残留检测；每次作业填写《虫控服务记录》，由值班厨师与虫控人员双人签字。第十二章人员健康管理12.1健康证所有食品直接接触岗位员工每年至少在指定疾控中心体检一次，取得《食品从业人员健康证明》；项目涵盖痢疾、伤寒、甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病；新入职员工须体检合格后方可上岗。12.2每日晨检采用“AI人脸识别+红外测温+症状问卷”三合一系统，体温≥37.3℃或出现腹泻、呕吐、皮肤伤口、咽部炎症等症状自动报警，立即暂停岗位，待症状消失后凭医院复课/复工证明返岗。12.3伤口管理任何裸露伤口必须佩戴蓝色高可视防水创可贴，外加一次性手套，每2小时更换一次；创可贴统一由急救站发放，含金属检测线，防止脱落误入食品。12.4培训新员工入职培训不少于16学时，年度再培训不少于12学时；培训内容涵盖GB14881、GB14934、HACCP、过敏原控制、个人卫生、应急演练；培训后闭卷考试，合格线90分，补考仍不合格调离食品岗位。第十三章应急管理13.1食品安全事故建立“1小时初报、2小时书面、24小时总结”制度；事故分级：一般（3人以下症状）、较大（3–29人）、重大（30–99人）、特别重大（≥100人或死亡）；发生较大及以上事故时，立即启动产品召回，封存同批次留样，报告市场监管局，配合流行病学调查。13.2留样每餐次每品种留样≥125g，中心温度≤8℃后贴标签，置于0–4℃留样冰箱，保存≥72小时；留样盒为无菌PP材质，一次性封签；留样冰箱双人双锁，监控探头24小时录像；留样期满后使用破壁机打碎，经隔油池排入污水管网，避免被回收。13.3停电断水配置150kW柴油发电机，储油量≥8小时，每月空载运行30分钟；设置UPS不间断电源，保障收银系统、监控系统、报警系统≥30分钟；备用水箱容量≥餐厅日用水量×0.5，每月清洗一次，末梢水余氯≥0.05mg/L。13.4火灾厨房动火区安装厨房设备自动灭火装置，药剂为食品级湿式化学灭火剂，喷射时间≥15秒，喷头温度感应93℃；每季度由消防维保公司测试一次；员工每年参加两次消防演练，熟练使用灭火毯、灭火器、呼吸器，3分钟内完成初期火灾扑救。13.5舆情危机建立“舆情监测—分级响应—官方发声—跟踪反馈”四步闭环；监测工具覆盖微博、抖音、小红书、点评网站，设置“腹泻”“异物”“蟑螂”等关键词；出现负面信息30分钟内预警，2小时内由总经理牵头成立小组，6小时内发布首条官方回应，24小时内公布调查结果及整改措施。第十四章检查与考核14.1日常检查专职卫生管理员每日两次巡查，使用平板逐项打分，自动生成《日检报告》；发现问题拍照定位，责任人30分钟内签收，24小时内整改并上传对比照片；逾期亮黄牌，第三次亮红牌，扣当月绩效20%。14.2周检由行政总厨带队，品控、前厅、仓储、工程、保洁五部门参与，依据《周检表》对15个区域、128项条款打分，满分1000分