白酒酿造工考试测试题及答案

白酒酿造工考试测试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.白酒酿造中，以下哪种微生物主要负责将淀粉转化为糖（）A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌答案：B。霉菌具有较强的淀粉酶活力，能够将原料中的淀粉分解为糖，为后续酵母菌发酵产生酒精提供底物。酵母菌主要是将糖转化为酒精；细菌和放线菌在白酒酿造中也有作用，但不是主要进行淀粉糖化的微生物。2.浓香型白酒的主体香味成分是（）A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯答案：B。己酸乙酯是浓香型白酒的主体香味成分，它赋予了浓香型白酒浓郁的香气和典型的风格特征。乙酸乙酯是清香型白酒的主体香味成分之一；乳酸乙酯在各类白酒中都存在，对白酒的醇厚感有贡献；丁酸乙酯也参与白酒风味的构成，但不是浓香型白酒的主体香味成分。3.白酒酿造过程中，“老五甑”工艺属于（）A.清蒸清渣B.清蒸混渣C.混蒸混渣D.续糟混蒸答案：D。“老五甑”工艺是续糟混蒸工艺的典型代表。它将原粮与出窖的香醅按比例混合，进行混蒸混烧，在操作中始终保持五甑（四甑发酵，一甑回糟）的形式。清蒸清渣是原料单独清蒸、辅料单独清蒸，然后清渣发酵；清蒸混渣是原料清蒸后与发酵好的香醅混合蒸馏；混蒸混渣是原料与香醅混合后同时进行蒸粮和蒸酒，但与“老五甑”工艺的续糟特点不同。4.以下哪种原料适合酿造酱香型白酒（）A.糯米B.高粱C.玉米D.小麦答案：B。高粱是酿造酱香型白酒的主要原料，尤其是优质的糯高粱。高粱含有适量的淀粉、蛋白质和单宁等成分，这些成分在发酵过程中经过复杂的化学反应，形成了酱香型白酒独特的风味物质。糯米常用于酿造甜型白酒；玉米在白酒酿造中也有应用，但不是酱香型白酒的典型原料；小麦主要用于制作大曲，为白酒发酵提供微生物和酶系。5.白酒发酵过程中，发酵温度的控制非常重要。一般来说，清香型白酒发酵的适宜温度范围是（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃答案：B。清香型白酒发酵要求相对较低的温度，20-25℃的温度范围有利于形成清香型白酒清爽、纯净的风格。温度过低，发酵速度缓慢；温度过高，容易产生过多的杂味物质，影响白酒的品质。6.白酒酿造中，大曲的制作过程一般分为（）A.培菌、晾曲、贮存B.配料、制曲、发酵C.制坯、培菌、晾曲D.粉碎、加水、成型答案：C。大曲的制作首先是将原料制成曲坯，然后进行培菌，让微生物在曲坯上生长繁殖，最后进行晾曲，降低曲坯的水分和温度，使其成熟。贮存是大曲制成后的一个环节；发酵是白酒酿造过程，不是大曲制作过程；粉碎、加水、成型只是制坯过程中的部分操作。7.白酒蒸馏过程中，“掐头去尾”是指（）A.去除蒸馏初期和末期的酒液B.去除蒸馏中期的酒液C.去除酒中的杂质D.调整酒的度数答案：A。“掐头去尾”是白酒蒸馏的重要操作。蒸馏初期的酒液中含有较多的低沸点杂质，如醛类等，有刺激性气味，称为“头酒”；蒸馏末期的酒液中含有较多的高沸点杂质，如高级醇等，口感苦涩，称为“尾酒”。去除这两部分酒液可以提高白酒的品质。8.白酒的酒精度数是指在（）时，100毫升酒中所含酒精的毫升数。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：B。白酒的酒精度数是在20℃时测量的，这是国际通用的标准温度。在不同温度下测量的酒精度数会有所差异，需要进行温度校正。9.以下哪种白酒的生产工艺需要经过“八次发酵、七次取酒”（）A.清香型白酒B.浓香型白酒C.酱香型白酒D.米香型白酒答案：C。酱香型白酒的生产工艺较为复杂，需要经过“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。这种多次发酵和取酒的工艺使得酱香型白酒积累了丰富的风味物质，具有独特的酱香风格。清香型白酒生产工艺相对简单，发酵周期较短；浓香型白酒一般采用续糟发酵工艺；米香型白酒发酵工艺也有其自身特点，与“八次发酵、七次取酒”不同。10.白酒酿造中，水的质量对白酒品质影响很大。以下哪种水最适合酿造白酒（）A.蒸馏水B.自来水C.矿泉水D.河水答案：C。矿泉水含有多种矿物质和微量元素，这些成分在白酒酿造过程中可以参与微生物的代谢活动，有利于形成白酒的风味物质。蒸馏水缺乏矿物质，不利于微生物生长；自来水可能含有消毒剂等物质，对发酵有一定影响；河水容易受到污染，水质不稳定。11.白酒发酵过程中，酵母菌进行的是（）发酵。A.有氧B.无氧C.兼性厌氧D.好氧答案：B。在白酒发酵过程中，酵母菌主要进行无氧发酵，将糖转化为酒精和二氧化碳。虽然酵母菌是兼性厌氧微生物，但在白酒发酵的厌氧环境下，无氧发酵占主导地位。12.白酒的感官品评中，“绵柔”主要是指白酒的（）A.香气B.口感C.酒精度数D.色泽答案：B。“绵柔”是描述白酒口感的一个术语，指白酒入口柔和、顺滑，没有强烈的刺激性。香气主要用清香、酱香、浓香等词汇描述；酒精度数与绵柔没有直接关系；色泽主要关注白酒的透明度和颜色。13.以下哪种白酒的贮存时间相对较长（）A.清香型白酒B.浓香型白酒C.酱香型白酒D.米香型白酒答案：C。酱香型白酒由于其酿造工艺复杂，风味物质丰富，需要较长时间的贮存来促进风味物质的进一步融合和转化，使口感更加醇厚、柔和。清香型白酒贮存时间相对较短；浓香型白酒贮存时间适中；米香型白酒一般也不需要过长的贮存时间。14.白酒酿造中，糖化酶的作用是（）A.将淀粉转化为葡萄糖B.将葡萄糖转化为酒精C.将蛋白质分解为氨基酸D.将脂肪分解为脂肪酸答案：A。糖化酶能够特异性地作用于淀粉，将其分解为葡萄糖，为酵母菌发酵提供可利用的糖分。将葡萄糖转化为酒精是酵母菌的作用；将蛋白质分解为氨基酸和将脂肪分解为脂肪酸分别是蛋白酶和脂肪酶的作用。15.白酒发酵池的材质对白酒品质有影响。浓香型白酒一般采用（）发酵池。A.陶缸B.不锈钢罐C.泥窖D.石窖答案：C。浓香型白酒采用泥窖发酵，泥窖中栖息着丰富的微生物群落，这些微生物在发酵过程中产生大量的香味物质，尤其是己酸乙酯等主体香味成分。陶缸常用于清香型白酒发酵；不锈钢罐一般用于液态法白酒生产；石窖常用于某些特殊香型白酒的发酵，但不是浓香型白酒的典型发酵池材质。16.白酒酿造中，“回沙”工艺是（）白酒的特色工艺。A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型答案：C。“回沙”工艺是酱香型白酒生产中的重要环节，它是指将上一轮发酵后的酒醅再次与新原料混合进行发酵，通过多次回沙，增加酒醅中微生物和风味物质的积累，形成酱香型白酒独特的风味。17.白酒的总酸含量是指白酒中（）的总量。A.有机酸B.无机酸C.氨基酸D.脂肪酸答案：A。白酒的总酸含量主要是指白酒中有机酸的总量，如乙酸、乳酸、丁酸等。这些有机酸在白酒风味构成中起着重要作用，影响着白酒的口感和香气。无机酸在白酒中含量极少；氨基酸和脂肪酸虽然也存在于白酒中，但不是总酸含量的主要衡量对象。18.白酒酿造中，以下哪种辅料可以起到疏松酒醅、增加透气性的作用（）A.稻壳B.玉米芯C.麸皮D.高粱壳答案：A。稻壳是白酒酿造中常用的辅料，它具有良好的疏松性和透气性，能够增加酒醅的间隙，有利于微生物的生长和代谢。玉米芯、麸皮和高粱壳也可以作为辅料使用，但在疏松酒醅和增加透气性方面，稻壳的效果更为突出。19.白酒的陈酿过程中，发生的主要化学反应是（）A.氧化反应B.酯化反应C.水解反应D.还原反应答案：B。在白酒陈酿过程中，酯化反应是主要的化学反应。酒中的有机酸和醇类物质在一定条件下发生酯化反应，提供酯类物质，使白酒的香气更加浓郁、醇厚。氧化反应、水解反应和还原反应也可能在陈酿过程中发生，但不是主要的反应类型。20.白酒酿造中，大曲的质量指标不包括（）A.水分B.酸度C.酒精度数D.糖化力答案：C。大曲的质量指标主要包括水分、酸度、糖化力等。水分影响大曲的微生物生长和保存；酸度反映大曲的发酵情况；糖化力体现大曲分解淀粉的能力。酒精度数是白酒的指标，不是大曲的质量指标。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.白酒酿造的主要原料有（）A.高粱B.小麦C.玉米D.大米答案：ABCD。高粱、小麦、玉米和大米都是白酒酿造中常用的原料。高粱是多种香型白酒的主要原料；小麦常用于制作大曲；玉米和大米也广泛应用于白酒生产，不同的原料组合可以酿造出不同风格的白酒。2.白酒发酵过程中，影响发酵的因素有（）A.温度B.水分C.酸度D.氧气答案：ABCD。温度影响微生物的生长和代谢速度；水分是微生物生存和代谢的必要条件；酸度会影响微生物的活性和发酵产物的提供；氧气在发酵初期对酵母菌的生长有一定作用，后期发酵主要是无氧环境，但前期适量的氧气供应有利于酵母菌的繁殖。3.以下属于酱香型白酒特点的有（）A.酱香突出B.幽雅细腻C.酒体醇厚D.回味悠长答案：ABCD。酱香型白酒具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长等特点。这些特点是由其独特的酿造工艺和风味物质组成所决定的。4.白酒蒸馏的作用有（）A.分离酒精和水B.浓缩酒精C.去除杂质D.增加酒的香气答案：ABC。白酒蒸馏的主要作用是将发酵液中的酒精和水分离，并浓缩酒精，同时去除发酵液中的一些杂质。虽然蒸馏过程中可能会有一些香气成分随着酒精一起蒸馏出来，但增加酒的香气不是蒸馏的主要作用，酒的香气主要在发酵和陈酿过程中形成。5.白酒酿造中，常见的微生物有（）A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌答案：ABCD。酵母菌负责将糖转化为酒精；霉菌主要进行淀粉糖化；细菌和放线菌在白酒酿造中也参与风味物质的形成，如细菌可以产生有机酸等物质，放线菌能产生一些特殊的香气成分。6.以下关于白酒贮存的说法正确的有（）A.有利于酒的老熟B.促进风味物质的融合C.降低酒的刺激性D.提高酒的酒精度数答案：ABC。白酒贮存过程中，有利于酒的老熟，使风味物质进一步融合，降低酒的刺激性，使口感更加醇厚、柔和。但贮存过程中酒精度数不会提高，反而可能会因为酒精的挥发等原因略有降低。7.白酒的感官品评包括（）A.色泽B.香气C.口感D.风格答案：ABCD。白酒的感官品评主要从色泽、香气、口感和风格四个方面进行。色泽关注白酒的透明度和颜色；香气评价白酒的香气类型和浓郁程度；口感描述白酒入口的感觉；风格则是综合判断白酒的典型性和独特性。8.白酒酿造中，大曲的优点有（）A.微生物种类丰富B.酶系复杂C.发酵力强D.产酒质量高答案：ABD。大曲中微生物种类丰富，酶系复杂，能够产生多种风味物质，有利于提高产酒质量。但大曲的发酵力相对较弱，发酵周期较长。9.以下属于白酒质量控制指标的有（）A.酒精度数B.总酸C.总酯D.固形物答案：ABCD。酒精度数、总酸、总酯和固形物都是白酒质量控制的重要指标。酒精度数体现白酒中酒精的含量；总酸和总酯反映白酒的风味物质含量；固形物含量过高可能会影响白酒的透明度和口感。10.白酒酿造中，“三高一长”是酱香型白酒生产的特点，“三高一长”指的是（）A.高温制曲B.高温堆积C.高温发酵D.长期贮存答案：ABCD。“三高一长”即高温制曲、高温堆积、高温发酵和长期贮存。高温制曲有利于形成特殊的微生物群落和酶系；高温堆积促进微生物的繁殖和风味物质的积累；高温发酵有利于产生更多的香味成分；长期贮存使酒的口感更加醇厚、柔和。三、判断题（每题1分，共10分）1.白酒酿造中，原料的粉碎度越细越好。（）答案：错误。原料粉碎度并非越细越好。粉碎过细，会使酒醅过于紧实，透气性变差，影响微生物的生长和发酵；同时，也可能导致蒸馏时糊锅等问题。合适的粉碎度应根据不同的酿造工艺和原料来确定。2.清香型白酒的发酵周期比酱香型白酒长。（）答案：错误。清香型白酒发酵周期相对较短，一般在20多天；而酱香型白酒发酵周期较长，需要多次发酵和较长时间的贮存，整个生产周期可达一年左右。3.白酒酿造中，新酒经过贮存后，酒精度数会明显升高。（）答案：错误。新酒在贮存过程中，由于酒精的挥发等原因，酒精度数可能会略有降低，而不是升高。4.大曲的制作过程中，培菌阶段温度越高越好。（）答案：错误。大曲培菌阶段温度需要合理控制，并非越高越好。温度过高会导致微生物生长过快，产生过多的代谢产物，影响大曲的质量；同时，过高的温度还可能使一些有益微生物死亡。5.白酒的总酯含量越高，酒的品质就越好。（）答案：错误。总酯含量是白酒品质的一个重要指标，但不是唯一的决定因素。总酯含量过高或过低都可能影响白酒的品质，而且酯类物质的种类和比例也对酒的风味有重要影响。此外，白酒的品质还受到香气、口感、风格等多种因素的综合影响。6.白酒酿造中，水的硬度对白酒品质没有影响。（）答案：错误。水的硬度对白酒品质有影响。硬度过高的水可能会使白酒产生沉淀，影响白酒的透明度；同时，水中的钙、镁等离子可能会影响微生物的生长和发酵过程，进而影响白酒的风味。7.酱香型白酒的生产工艺中不需要添加辅料。（）答案：错误。酱香型白酒生产工艺中也需要添加适量的辅料，如稻壳等，主要起到疏松酒醅、增加透气性的作用，有利于发酵和蒸馏过程的进行。8.白酒发酵过程中，只要保证发酵温度恒定，就可以获得优质的白酒。（）答案：错误。白酒发酵是一个复杂的过程，除了发酵温度外，还受到水分、酸度、氧气、微生物种类和数量等多种因素的影响。仅仅保证发酵温度恒定，不能确保获得优质的白酒。9.白酒的感官品评主要依靠仪器分析，与品评人员的经验无关。（）答案：错误。白酒的感官品评虽然可以借助一些仪器进行辅助分析，但主要还是依靠品评人员的经验和专业技能。品评人员通过视觉、嗅觉和味觉等感官来评价白酒的色泽、香气、口感和风格等方面，经验丰富的品评人员能够更准确地判断白酒的品质和特点。10.白酒酿造中，酵母菌可以直接将淀粉转化为酒精。（）答案：错误。酵母菌不能直接将淀粉转化为酒精，需要先由霉菌等微生物将淀粉分解为糖，然后酵母菌再将糖转化为酒精。四、简答题（每题10分，共30分）1.简述白酒酿造中“大曲”和“小曲”的区别。答：大曲和小曲是白酒酿造中常用的两种酒曲，它们的区别主要体现在以下几个方面：（1）原料不同：大曲以小麦、大麦和豌豆等为主要原料；小曲主要以大米或糯米为原料，有时也会添加一些中草药。（2）制作工艺不同：大曲制作工艺相对复杂，需要经过制坯、培菌、晾曲等多个环节，培菌过程温度较高，时间较长；小曲制作工艺相对简单，一般采用纯种培养或添加中草药的方式，培菌温度较低，时间较短。（3）微生物种类不同：大曲中微生物种类丰富，包括酵母菌、霉菌、细菌和放线菌等多种微生物；小曲中微生物种类相对较少，主要以根霉和酵母菌为主。（4）适用香型不同：大曲适用于酿造多种香型的白酒，如酱香型、浓香型、清香型等；小曲主要用于酿造米香型白酒以及一些小曲清香型白酒。（5）发酵特点不同：大曲发酵力相对较弱，但产香能力强，发酵周期较长；小曲发酵力较强，发酵周期较短，但产香相对较少。（6）酒的风格不同：用大曲酿造的白酒香气浓郁、口感醇厚、风味复杂；用小曲酿造的白酒香气清新、口感柔和、风格相对单一。2.说明白酒发酵过程中温度控制的重要性及控制方法。答：（1）温度控制的重要性-影响微生物生长：不同的微生物在不同的温度下生长和代谢速度不同。适宜的温度有利于酵母菌、霉菌等微生物的生长和繁殖，提高发酵效率。温度过高，微生物可能会死亡或代谢异常；温度过低，微生物生长缓慢，发酵周期延长。-影响风味物质形成：温度对白酒发酵过程中风味物质的形成有重要影响。例如，在适宜的温度下，酵母菌发酵产生酒精和二氧化碳，同时还会产生一些酯类、酸类等风味物质；不同的温度条件下，这些风味物质的种类和含量会有所不同，从而影响白酒的香气和口感。-防止杂菌污染：合适的温度可以抑制杂菌的生长，保证发酵的正常进行。如果温度过高或过低，都可能导致杂菌大量繁殖，影响白酒的品质。（2）温度控制方法-控制发酵环境温度：可以通过调节发酵车间的温度来控制发酵温度。例如，在夏季高温时，可以采用空调、通风等方式降低车间温度；在冬季低温时，可以采用暖气、保温等方式提高车间温度。-控制酒醅入窖温度：根据不同的酿造工艺和季节，合理控制酒醅入窖温度。一般来说，冬季入窖温度较高，夏季入窖温度较低。-监测和调节发酵温度：在发酵过程中，要定期监测酒醅的温度变化。当温度过高时，可以采取翻醅、通风等方式降温；当温度过低时，可以采取保温、加热等方式升温。-利用发酵设备：一些现代化的发酵设备可以实现对发酵温度的精确控制。例如，发酵罐可以配备温度传感器和加热、冷却装置，根据设定的温度自动调节发酵温度。3.简述白酒感官品评的步骤和方法。答：白酒感官品评是评价白酒品质的重要方法，其步骤和方法如下：（1）准备工作-品评环境：选择安静、整洁、无异味的品评室，温度控制在20-25℃，相对湿度控制在60%左右。-品评器具：使用无色透明、无异味的玻璃杯，容量一般为50-100毫升。-样品准备：将待品评的白酒样品编号，按照一定的顺序排列在品评桌上。（2）外观品评-色泽：将酒杯置于明亮处，观察白酒的色泽。优质白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物。如果白酒色泽发黄、发暗或有浑浊现象，可能表示酒的质量存在问题。-透明度：观察白酒的透明度，判断其是否清亮透明。（3）香气品评-初闻：将酒杯靠近鼻孔，轻轻吸气，感受白酒的香气。注意香气的类型、浓郁程度和纯净度。-细闻：轻轻晃动酒杯，使酒液与空气充分接触，再次闻香，感受香气的变化和层次感。-香气描述：根据闻到的香气，用准确的词汇描述白酒的香气特征，如清香、酱香、浓香、米香等，以及香气的细腻度、协调性等。（4）口感品评-入口：将少量白酒入口，注意入口的感觉，如酒液的柔和度、刺激性、甜度等。-品味：在口中停留片刻，让酒液充分接触口腔的各个部位，感受酒的醇厚感、丰满度、回味等。-下咽：咽下酒液后，感受喉咙的舒适度和回味的长短。-口感描述：用恰当的词汇描述白酒的口感特征，如绵柔、醇厚、清爽、辛辣等。（5）风格品评-综合判断：根据外观、香气和口感的品评结果，综合判断白酒的风格是否典型、协调。-与标准对比：将品评的白酒与该香型的标准酒样进行对比，判断其质量水平。（6）记录和总结-记录品评结果：将品评过程中的各项指标和感受记录下来，包括色泽、香气、口感、风格等方面的评价。-总结评价：根据记录的结果，对白酒的品质进行总结评价，给出综合得分或等级。五、论述题（每题20分，共20分）论述白酒酿造过程中微生物的作用及影响微生物生长的因素。答：（1）微生物在白酒酿造过程中的作用-糖化作用：霉菌是白酒酿造中主要的糖化微生物。霉菌能够产生淀粉酶、糖化酶等多种酶类，将原料中的淀粉分解为葡萄糖等糖类物质，为酵母菌发酵提供可利用的底物。例如，米曲霉、黑曲霉等霉菌具有较强的淀粉酶活力，在大曲和小曲的制作以及白酒发酵初期起着重要的糖化作用。-酒精发酵作用：酵母菌是酒精发酵的主要微生物。酵母菌能够将葡萄糖等糖类物质通过无氧呼吸作用转化为酒精和二氧化碳。在白酒发酵过程中，酵母菌利用糖化阶段产生的糖进行发酵，使酒醅中的酒精含量不断增加。不同种类的酵母菌发酵特性有所差异，会影响白酒的酒精含量和风味。-风味物质形成作用：细菌和放线菌等微生物在白酒风味物质的形成中起着重要作用。细菌可以产生有机酸、酯类、醛类等多种风味物质。例如，乳酸菌能够产生乳酸，乳酸与酒精发生酯化反应提供乳酸乙酯，赋予白酒醇厚的口感；醋酸菌可以将酒精氧化为醋酸，醋酸也是白酒中重要的有机酸之一。放线菌能产生一些特殊的香气成分，如土腥味素等，对白酒的风味有一定的贡献。此外，微生物在代谢过程中还会产生一些其他的风味物质，如醇类、酚类、吡嗪类等，这些物质共同构成了白酒独特的风味。-酶系产生作用：微生物在生长过程中会产生多种酶系，除了上述的淀粉酶和糖化酶外，还包括蛋白酶、脂肪酶等。蛋白酶能够将原料中的蛋白质分解为氨基酸，氨基酸不仅是微生物生长的营养物质，还可以参与风味物质的形成；脂肪酶能够分解脂肪为脂肪酸，脂肪酸也会影响白酒的风味。（2）影响微生物生长的因素-温度：温度是影响微生物生长的重要因素之一。不同的微生物对温度有不同的适应范围。一般来说，酵母菌适宜的生长温度在20-30℃之间，在这个温度范围内，酵母菌