2025 年大学食品（原料检测）上学期期中测试卷

2025年大学食品（原料检测）上学期期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种方法常用于检测食品原料中的蛋白质含量？（）A.酸碱滴定法B.凯氏定氮法C.重量法D.比色法2.检测食品原料中的脂肪时，常用的提取剂是（）。A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿3.食品原料中维生素C的测定通常采用（）。A.碘量法B.重铬酸钾法C.酸碱滴定法D.比色法4.检测食品原料中的重金属时，原子吸收光谱法主要用于测定（）。A.铅B.汞C.镉D.以上都是5.以下哪种微生物不是食品原料中常见的致病菌？（）A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.酵母菌D.沙门氏菌6.食品原料中农药残留的检测方法不包括（）。A.气相色谱法B.液相色谱法C.电位滴定法D.质谱法7.检测食品原料中的水分含量，常用的方法是（）。A.蒸馏法B.卡尔费休法C.烘干法D.以上都是8.食品原料中氨基酸的分析方法主要有（）。A.离子交换色谱法B.气相色谱法C.分光光度法D.以上都是9.检测食品原料中的添加剂时，高效液相色谱法可用于测定（）。A.防腐剂B.甜味剂C.色素D.以上都是10.食品原料中核酸含量的测定方法通常是（）。A.紫外分光光度法B.荧光分析法C.比色法D.重量法二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪些是食品原料检测中常用的化学分析方法？（）A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.重量法D.比色法E.电位分析法2.食品原料中常见的碳水化合物包括（）。A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.纤维素E.糖原3.检测食品原料中的微生物指标，常用的方法有（）。A.平板计数法B.显微镜直接计数法C.酶联免疫吸附测定法D.聚合酶链反应法E.纸片扩散法4.食品原料中可能存在的有害物质包括（）。A.农药残留B.兽药残留C.重金属D.生物毒素E.食品添加剂5.以下哪些仪器可用于食品原料的检测？（）A.气相色谱仪B.液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.紫外可见分光光度计E.质谱仪三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，请在括号内打“√”或“×”）1.凯氏定氮法测定的蛋白质含量是食品中真实的蛋白质含量。（）2.乙醚是一种常用的脂肪提取剂，具有易燃性。（）3.食品原料中的维生素C具有还原性，可被碘氧化。（）4.原子吸收光谱法只能测定一种元素，不能同时测定多种元素。（）5.食品原料中的致病菌在适宜条件下会大量繁殖，导致食品变质。（）6.气相色谱法可用于检测食品原料中的挥发性有机化合物。（）7.烘干法测定食品原料中的水分含量时，温度越高越好。（）8.离子交换色谱法可用于分离和分析食品原料中的氨基酸。（）9.高效液相色谱法可用于检测食品原料中的大分子化合物。（）10.紫外分光光度法可用于测定食品原料中的核酸含量，但不能区分DNA和RNA。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）1.简述凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理。2.食品原料中农药残留对人体健康有哪些危害？3.如何检测食品原料中的微生物是否超标？五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述以下问题）论述食品原料检测在保障食品安全中的重要性，并举例说明常见的检测项目及其意义。答案：一、选择题1.B2.B3.A4.D5.C6.C7.D8.D9.D10.A二、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE三、判断题1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.√四、简答题1.凯氏定氮法原理：将食品样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中的氮转化为硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据消耗盐酸的量来计算氮的含量，进而换算出蛋白质含量。2.农药残留对人体健康危害：可能导致急性中毒，如出现头晕、恶心、呕吐等症状；长期摄入可能引发慢性中毒，影响神经系统、免疫系统、生殖系统等；有些农药还具有致癌、致畸、致突变作用，威胁人体健康。3.检测食品原料中微生物是否超标方法：可采用平板计数法，将食品样品稀释后接种到合适的培养基平板上，在适宜条件下培养，计数生长的菌落数来判断微生物数量是否超标；也可用显微镜直接计数法，通过显微镜观察并计数微生物细胞数量；还有酶联免疫吸附测定法、聚合酶链反应法等快速检测方法，可快速检测特定微生物。五、论述题食品原料检测在保障食品安全中至关重要。它能及时发现原料中的有害物质，如农药残留、重金属超标等，避免其进入食品加工环节，从而保障消费者健康。常见检测项目及意义：蛋白质含量检测可评估原料营养价