2025 年大学食品安全（质量检测）期中考核卷

2025年大学食品安全（质量检测）期中考核卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.柠檬酸D.对羟基苯甲酸乙酯2.食品中菌落总数测定时，通常采用的培养基是（）。A.营养琼脂培养基B.伊红美蓝培养基C.马铃薯葡萄糖琼脂培养基D.麦康凯琼脂培养基3.食品中铅的测定方法中，最常用的是（）。A.原子吸收光谱法B.分光光度法C.离子色谱法D.气相色谱法4.以下哪种微生物不是食品中常见的致病菌？（）A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.酵母菌D.沙门氏菌5.食品质量安全的核心是（）。A.食品的营养价值B.食品的色香味C.食品的安全性D.食品的加工工艺6.食品中农药残留的来源不包括（）。A.农业生产中使用农药B.食品加工过程中添加农药C.环境污染导致农药残留于食品D.食品包装材料中迁移的农药7.食品感官检验中，视觉检验不包括（）。A.色泽B.形态C.质地D.透明度8.食品中水分测定的方法不包括（）。A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.酸碱滴定法9.以下哪种食品添加剂属于抗氧化剂？（）A.亚硝酸钠B.维生素CC.焦糖色素D.柠檬黄10.食品质量安全标准不包括（）。A.国家标准B.行业标准C.企业标准D.地方标准二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.食品中常见的重金属污染物有（）。A.铅B.汞C.镉D.铬E.砷2.食品微生物检验的项目包括（）。A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌E.乳酸菌3.食品添加剂的使用原则包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量E.可以随意添加4.食品质量安全认证的类型有（）。A.ISO认证B.HACCP认证C.GMP认证D.QS认证E.有机食品认证5.食品中兽药残留的危害包括（）。A.毒性作用B.过敏反应C.耐药性D.菌群失调E.致畸、致癌、致突变作用三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品中只要含有食品添加剂就不安全。（）2.菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数。（）3.食品中铅的测定可以使用原子吸收光谱法，但不能使用分光光度法。（）4.金黄色葡萄球菌是食品中常见的致病菌，其产生的毒素具有很强的毒性。（）5.食品质量安全标准是强制性标准，企业必须严格执行。（）6.食品中农药残留只会对人体的神经系统造成危害。（）7.食品感官检验只能依靠人的视觉、嗅觉和味觉来进行。（）8.食品中水分含量的高低对食品的保存期没有影响。（）9.抗氧化剂可以防止食品氧化变质，延长食品的保质期，因此可以大量使用。（）10.食品质量安全认证是企业自愿进行的，不具有强制性。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述食品中常见的化学污染物及其危害。2.食品微生物检验的意义是什么？3.简述食品添加剂的分类及使用要求。五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据以下案例回答问题）某食品企业生产的一批面包被检测出含有金黄色葡萄球菌超标的情况。该企业一直以来都按照国家相关标准进行生产和管理，此次超标事件引起了广泛关注。1.请分析该企业面包中金黄色葡萄球菌超标可能的原因。2.针对该问题，企业应采取哪些措施来避免类似情况再次发生？答案：一、单项选择题1.C2.A3.A4.C5.C6.B7.C8.D9.B10.D二、多项选择题1.ABCDE2.ABCD3.ABCD4.ABCDE5.ABCDE三、判断题1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.×8.×9.×10.×四、简答题1.食品中常见的化学污染物包括重金属（如铅、汞、镉、铬砷等）、农药残留、兽药残留、食品添加剂滥用等。重金属可导致人体中毒，损害神经系统、肝脏、肾脏等器官；农药残留和兽药残留会引起毒性作用、过敏反应、耐药性等；食品添加剂滥用可能对人体健康产生潜在危害。2.食品微生物检验的意义在于：了解食品受微生物污染的程度，判断食品卫生质量；检测食品中的致病菌，保障消费者健康；监控食品生产过程中的卫生状况，确保食品安全；为食品质量控制和标准制定提供依据。3.食品添加剂按功能分为防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂等。使用要求包括：不应对人体产生健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应降低食品营养价值；在达到预期效果前提下尽可能降低使用量；符合相关质量标准和使用范围规定。五、案例分析题1.可能原因：生产环境清洁不到位，如车间空气、设备表面等存在金黄色葡萄球菌污染源；操作人员卫生习惯不良，未严格遵守卫生操作规程，导致手部等污染面包；原材料受到污染，如面粉、鸡蛋等原料本身携带金黄色葡萄球菌。2.企业应采取的措施：加强生产环境清洁消毒，定期对