食品生产卫生与安全操作规范（标准版）

食品生产卫生与安全操作规范（标准版）第1章总则1.1（目的与依据）本标准旨在规范食品生产过程中的卫生与安全操作，确保食品在生产、加工、包装、储存和运输等环节中符合卫生与安全要求，防止食源性疾病的发生，保障公众健康。依据《食品安全法》《食品生产许可管理办法》《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验方法》等相关法律法规和标准制定本标准。本标准适用于食品生产企业的卫生与安全操作规范，涵盖从原料采购到成品出厂的全过程。为实现食品安全，需建立并实施卫生与安全管理制度，确保生产环境、设备、人员、物料等各环节符合卫生与安全要求。本标准的实施有助于提升食品生产企业的食品安全水平，促进食品产业的可持续发展。1.2（适用范围）本标准适用于食品生产企业的卫生与安全操作规范，包括食品加工、包装、储存、运输等环节。适用于各类食品生产企业，包括食品制造、加工、包装、销售等环节。本标准适用于食品生产过程中涉及的人员、设备、物料、环境等所有相关要素。本标准适用于食品生产企业的卫生与安全培训、操作流程、应急预案等管理内容。本标准适用于食品生产过程中涉及的卫生微生物检验、食品添加剂使用、食品接触材料管理等具体要求。1.3（规范性引用文件）本标准引用《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验方法》（GB4789.1-2020）等国家食品安全标准。本标准引用《食品生产许可管理办法》（国家市场监督管理总局令第47号）等行政法规。本标准引用《食品企业卫生规范》（GB14881-2013）等卫生标准。本标准引用《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）等食品添加剂相关标准。本标准引用《食品安全管理体系企业应用指南》（GB/T27631-2011）等管理体系标准。1.4（术语和定义）食品卫生是指食品在生产、加工、包装、储存、运输等过程中，防止微生物污染、化学污染和物理污染，确保食品的安全性。食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输等过程中，不发生对人体健康有害的食品污染，确保食品的可接受性。食品卫生微生物学检验是指对食品中微生物污染情况进行检测和评估，以判断食品是否符合卫生标准。食品接触材料是指直接接触食品的材料，如容器、包装材料、加工设备等。食品安全风险是指食品中可能对人体健康造成危害的物质或因素，包括微生物、化学物质、物理因素等。1.5（职责划分的具体内容）食品生产企业的主要负责人应负责食品安全的整体管理，确保食品安全管理体系的有效运行。生产部门负责食品的生产过程操作，确保符合卫生与安全操作规范，定期进行卫生检查。质量管理部负责食品安全的监督与检测，确保产品符合卫生与安全标准。采购部门负责食品原料的验收与储存，确保原料符合卫生与安全要求。安全管理部负责制定并实施食品安全操作规范，定期组织培训与考核，确保员工掌握相关知识。第2章原料验收与储存2.1原料采购要求原料采购应遵循国家食品安全标准，选择符合GB2762、GB2763等标准的原料，确保其化学成分和微生物指标符合安全要求。采购时应从合法经营、具有食品生产许可证的供应商处购买，避免使用过期、变质或掺杂劣质原料。原料应按照类别和用途分类存放，如生鲜类、加工类、包装类等，防止交叉污染。采购记录需详细记录原料名称、批次号、供应商信息、采购日期、数量及质量状况，确保可追溯。原料应按照生产计划和储存条件进行采购，避免因采购不当影响后续加工和成品安全。2.2原料验收标准验收时应依据GB2761、GB2762、GB2763等标准，对原料的感官指标、理化指标和微生物指标进行全面检测。感官指标包括色泽、气味、质地、水分含量等，需符合食品卫生标准要求。理化指标包括酸度、含水量、脂肪含量等，应通过实验室检测确认是否符合安全范围。微生物指标包括大肠菌群、沙门氏菌、霉菌等，需检测结果符合GB4789.2等标准。验收过程中应由专人负责，确保记录真实、准确，避免人为误差或遗漏。2.3原料储存条件原料应按照种类和用途分类储存，避免混存导致污染或品质下降。生鲜类原料应储存在低温、通风、避光的环境中，如冷藏库或冷冻库，温度应控制在-18℃以下。非生鲜类原料应储存在干燥、避光、防潮的环境中，避免受潮变质或滋生细菌。储存环境应定期清洁、通风，保持卫生，防止虫害和鼠害。原料储存时间不宜过长，一般不超过保质期，特殊情况需在监控下进行储存。2.4原料标识与记录的具体内容原料应有清晰的标识，标明原料名称、批次号、生产日期、保质期、供应商信息等，便于追溯。标识应使用防紫外线、防褪色的材料，确保在储存过程中不易变色或损坏。原料记录应包括采购、验收、储存、发放等全过程信息，确保可追溯性。记录应保存期限不少于产品保质期，以备检验或召回时使用。原料记录应由专人负责填写，确保内容真实、完整，避免涂改或遗漏。第3章食品加工与制作3.1加工设备管理加工设备应按照国家相关标准定期进行维护和清洁，确保设备运行状态良好，避免因设备故障导致食品污染或质量下降。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB7099-2015），设备应至少每季度进行一次全面检查与清洁，重点检查密封性、卫生状况及操作流程是否符合要求。设备操作人员需接受专业培训，熟悉设备的使用方法及安全操作规程，确保在操作过程中不因操作不当引发交叉污染或卫生问题。《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）明确要求操作人员应具备相关卫生知识，并定期参加卫生培训。设备应配备必要的防尘、防潮、防污染装置，如防尘罩、密封门、排水沟等，防止灰尘、微生物及杂质进入食品加工区域。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB7099-2015），设备应保持清洁，表面无油污、无食品残渣。设备使用过程中应建立使用记录，包括设备运行时间、清洁时间、维修记录等，确保可追溯性。《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）规定，设备使用记录应保存至少两年，以备卫生监督或事故调查。设备应定期进行性能检测，如温度、压力、流量等参数，确保其运行符合安全标准。根据《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013），设备运行参数应符合相关卫生要求，避免因设备异常导致食品卫生问题。3.2加工流程控制加工流程应遵循从原料验收、清洗、切配、烹调、包装到成品出库的完整流程，确保各环节衔接顺畅，避免交叉污染。《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）明确要求各环节操作应符合卫生标准，防止食品在加工过程中受到污染。原料验收应按照《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB7099-2015）进行，确保原料新鲜、无污染、符合卫生标准。验收过程中应记录原料名称、来源、批次号、检验结果等信息，确保可追溯。切配过程应保持操作台、刀具、砧板等工具的清洁，防止交叉污染。《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）规定，切配操作应分区进行，生熟分开，避免生食与熟食混用。烹调过程应控制温度、时间、湿度等关键参数，确保食品在适宜的温度下熟制，防止微生物滋生。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB7099-2015），烹调温度应达到中心温度≥70℃，确保微生物被有效杀灭。成品包装应符合《食品安全国家标准食品包装材料使用标准》（GB7920-2016）要求，确保包装材料无毒、无害，防止包装材料中的有害物质进入食品中。3.3食品卫生操作规范操作人员应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩、手套等个人防护用品，防止微生物污染。《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）规定，操作人员应定期更换工作服，并保持穿戴整洁，避免交叉污染。操作区域应保持清洁，地面、墙壁、门窗等应定期清洁，防止灰尘、微生物及杂质进入。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB7099-2015），操作区域应保持干燥、无尘，定期进行清洁与消毒。操作过程中应避免直接接触食品，防止手部污染。《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）要求操作人员不得将手部直接接触食品，操作前应洗手、消毒，确保卫生安全。食品应分类存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB7099-2015）规定，生食应单独存放，避免与熟食接触，防止微生物污染。操作人员应定期进行健康检查，确保无传染病或过敏性疾病，防止因个人健康问题影响食品卫生安全。《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）规定，操作人员应每年进行一次健康检查，并持有有效健康证明。3.4食品添加剂使用的具体内容食品添加剂应按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定使用，不得超范围、超剂量使用。根据该标准，食品添加剂的使用应符合“按标签标注使用”原则，确保安全性和合规性。食品添加剂的使用应建立使用记录，包括种类、用量、使用时间、使用人等信息，确保可追溯。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）要求企业应建立添加剂使用台账，保存至少两年。食品添加剂应按照生产批号进行管理，确保不同批次的添加剂使用符合质量要求。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），添加剂应按批次使用，避免混用导致质量风险。食品添加剂的储存应符合相关要求，如避光、防潮、密封等，防止添加剂受潮或变质。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，添加剂应储存在干燥、通风、避光的环境中。食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂卫生标准》（GB14880-2013）的相关规定，确保其对人体无害且符合卫生要求。根据该标准，食品添加剂的使用应符合“安全、适量、合理”的原则，防止对人体健康造成危害。第4章食品包装与运输4.1包装材料要求包装材料应符合国家相关标准，如GB14881-2013《食品生产卫生规范》中规定，包装材料需满足无毒、无害、无异味，并且不得含有任何可能对人体健康造成危害的化学物质。常用包装材料包括塑料、纸张、金属等，其中塑料包装需符合食品接触材料标准（GB4806.1-2016），确保其在正常使用条件下不会释放有害物质。包装材料应具备良好的物理性能，如抗拉强度、耐温性、抗撕裂性等，以保证在运输和储存过程中不易破损，防止食品污染或变质。包装材料的材质和厚度应根据食品的种类、储存条件及运输方式选择，例如易腐食品应选用低温包装材料，以减少微生物污染风险。根据《食品包装材料使用指南》（GB14881-2013），包装材料需通过相关检测，如微生物检测、化学残留检测等，确保其符合食品安全标准。4.2包装过程卫生控制包装过程中应保持洁净，操作人员需穿戴符合卫生要求的服装和手套，避免人体微生物污染包装材料。包装设备应定期清洁和消毒，防止残留物污染食品，如使用高温蒸汽灭菌或紫外线消毒等方式。包装前应进行物料检查，确保包装材料无破损、无污染，避免因包装材料本身问题导致食品污染。包装过程中应控制环境温湿度，防止微生物滋生，如包装车间应保持通风良好，避免湿度过高导致微生物生长。根据《食品生产卫生规范》（GB14881-2013），包装操作应遵循“三检制”（自检、互检、专检），确保包装过程符合卫生要求。4.3运输过程卫生要求运输工具应保持清洁，定期清洗并消毒，防止运输过程中交叉污染。运输过程中应控制温湿度，如运输易腐食品时，应采用冷藏或冷冻运输，确保食品在运输过程中保持安全温度。运输过程中应避免剧烈震动和碰撞，防止包装破损，造成食品污染或变质。运输车辆应配备有效的防尘、防虫、防鼠设施，防止运输过程中微生物或害虫污染食品。根据《食品运输卫生规范》（GB14881-2013），运输过程中应记录运输时间、温度、湿度等信息，确保食品在运输过程中符合卫生要求。4.4包装储存条件的具体内容包装后的食品应储存在符合卫生要求的环境中，如温度、湿度、通风等条件应严格控制，防止微生物滋生。包装储存应使用专用仓库，仓库应保持清洁，定期进行消毒和通风，防止霉菌、细菌等微生物污染。包装储存应避免阳光直射和高温环境，防止食品变质或包装材料老化。包装储存应根据食品种类和保质期进行分类管理，如易腐食品应尽快储存，避免长时间暴露在高温或潮湿环境中。根据《食品储存卫生规范》（GB14881-2013），包装储存应符合“先进先出”原则，确保食品在保质期内安全使用。第5章食品销售与服务5.1销售场所卫生要求销售场所应保持清洁，地面、墙面、天花板等所有表面应定期进行清洁和消毒，防止灰尘、微生物和污染物的积累。根据《食品安全国家标准食品销售通用卫生规范》（GB7099-2015），销售场所的地面应采用不透水材料，避免积水和污渍残留。销售场所的通风系统应保持良好运行，确保空气流通，降低空气中微生物和异味的浓度。研究表明，通风系统每小时至少换气2次，可有效减少食品污染风险。销售场所应设置专门的废弃物收集容器，如垃圾桶、垃圾袋等，必须符合国家规定的卫生标准，防止垃圾溢出或污染食品接触面。销售场所的照明设备应避免直接照射食品，防止光照导致的微生物滋生。同时，照明应均匀，避免因光线过强或过弱影响食品的卫生状况。销售场所的标识标识应清晰、规范，标明食品名称、生产日期、保质期、生产者信息等，确保消费者能准确识别食品信息，减少误购风险。5.2销售过程卫生控制销售过程中的食品应分类存放，生食与熟食应分开，避免交叉污染。根据《食品安全法》第34条，食品在销售过程中应保持适当的温度，防止细菌滋生。销售人员在操作时应穿戴符合要求的个人防护用品，如口罩、手套、工作服等，确保自身卫生，防止污染食品。销售过程中应定期检查食品的保质期和储存条件，确保食品在保质期内销售，避免因食品变质引发食品安全事故。销售场所应设置食品防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，如防虫网、纱窗、灭蝇灯等，有效控制害虫对食品的污染。销售过程中应建立食品卫生检查记录，记录食品的进货、储存、销售情况，确保可追溯性，便于出现问题时快速定位和处理。5.3服务人员卫生管理服务人员在上岗前应进行健康检查，确保无传染病或过敏性疾病，符合《食品安全法》第42条的规定。服务人员应定期接受卫生培训，学习食品安全知识、个人卫生规范及职业健康知识，提升食品安全意识。服务人员在工作期间应保持良好的个人卫生，如勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲，避免携带病菌进入食品处理区域。服务人员应佩戴符合标准的口罩、帽子、手套等，防止头发、手部等污染物接触食品接触面。服务人员在服务过程中应避免直接用手接触食品，使用专用工具或器具，确保食品不受污染。5.4食品废弃物处理的具体内容食品废弃物应按规定分类处理，如有机垃圾、无机垃圾、有害垃圾等，避免混杂处理导致环境污染。食品废弃物应单独存放于专用容器中，容器应标明类别并定期清理，防止滋生细菌和害虫。食品废弃物的处理应符合《食品安全国家标准食品垃圾处理卫生规范》（GB14934-2011），确保处理过程符合卫生要求。食品废弃物应按规定进行无害化处理，如焚烧、填埋、堆肥等，避免对环境造成污染。食品废弃物的处理应建立台账，记录废弃物的种类、数量、处理方式及责任人，确保可追溯性。第6章卫生检查与监督6.1卫生检查制度卫生检查制度是确保食品生产环境符合卫生标准的重要机制，依据《食品安全法》及相关卫生规范，应建立定期检查、不定期抽查和专项检查相结合的制度。检查制度需明确检查频率、检查人员职责及检查内容，确保覆盖生产全过程，包括原料、设备、人员、环境及成品等关键环节。检查制度应结合企业实际情况制定，如食品生产企业需按《食品安全管理体系》（GB/T22005）要求，建立卫生检查计划并纳入日常管理流程。检查结果需形成书面记录，作为后续整改和责任追究的依据，确保检查过程可追溯、可验证。建立检查结果反馈机制，及时将问题反馈给相关部门，并督促整改落实，确保卫生问题得到及时纠正。6.2检查内容与方法卫生检查内容主要包括清洁度、卫生设施、操作规范、员工卫生状况及食品储存条件等，应涵盖生产环境、设备、原料、半成品、成品及废弃物处理等关键点。检查方法包括现场观察、感官检测、仪器检测及记录核查，如使用紫外线监测仪检测空气洁净度，或通过微生物检测评估食品污染风险。检查应采用标准化操作流程（SOP），确保检查结果的一致性和客观性，避免主观判断导致的误差。检查人员需经过专业培训，掌握相关卫生标准及操作规范，确保检查人员具备相应的资质和能力。检查应结合季节变化和生产特点进行，如夏季需加强食品储存条件检查，冬季需关注设备防冻防凝措施。6.3检查记录与整改检查记录应详细记录检查时间、地点、人员、检查内容、发现问题及整改建议，确保信息完整、可追溯。检查记录需按类别归档，如生产现场记录、设备运行记录、员工卫生记录等，便于后续审计和追溯。对于发现的卫生问题，应制定整改计划，明确责任人、整改期限及整改要求，确保问题及时闭环管理。整改应落实到具体岗位和人员，确保整改措施符合卫生标准，并定期复查整改效果。整改后需进行复查，确认问题已解决，方可恢复生产或继续使用相关设施设备。6.4检查结果处理的具体内容检查结果分为合格与不合格两类，合格则继续执行相关卫生标准，不合格则需立即整改并重新检查。不合格项应列出具体问题，如设备清洁不达标、员工未按规定洗手、食品储存条件不达标等，并制定相应的纠正措施。对于严重不合格项，需由管理层组织专项整改，并上报监管部门，确保问题得到彻底解决。检查结果处理应纳入企业卫生管理体系，作为绩效考核和奖惩的重要依据。检查结果处理需形成书面报告，明确责任分工和整改时限，确保问题整改落实到位。第7章应急处理与事故报告7.1卫生突发事件应对卫生突发事件应对应遵循“预防为主、及时响应、科学处置”的原则，依据《食品安全法》和《食品生产卫生标准》中的相关规定，制定应急预案，确保突发事件发生时能够迅速启动应急机制。食品生产过程中可能发生的卫生突发事件包括食品污染、交叉污染、设备故障、人员健康异常等，需根据事件类型采取相应的控制措施，如暂停生产、召回产品、加强卫生监测等。根据《食品安全事故处置办法》规定，卫生突发事件应由企业负责人第一时间组织应急处置，同时向监管部门报告，确保信息传递及时、准确。在突发事件发生后，企业应立即启动应急预案，组织相关部门进行现场调查，评估风险程度，采取必要的隔离、消毒、清洗等措施，防止事态扩大。依据《食品安全卫生事故应急管理办法》，企业需在事件发生后24小时内向地方政府和监管部门报告，提供详细情况，包括事件经过、影响范围、处理措施及后续防控方案。7.2事故报告与处理事故报告应按照《食品安全事故报告管理办法》的要求，由企业负责人或指定人员在事故发生后2小时内向监管部门上报，内容包括事故类型、发生时间、地点、原因、影响范围及处理措施等。事故处理应按照“事故原因调查—责任认定—整改措施—整改落实”流程进行，确保问题得到彻底解决，防止类似事件再次发生。企业应建立事故报告台账，记录每次事故的详细信息，包括时间、地点、责任人、处理结果及后续改进措施，便于追溯和管理。事故处理过程中，应加强与监管部门的沟通协调，确保信息共享和联合处置，提高应急响应效率。根据《食品安全事故应急处置指南》，企业应定期开展事故演练，提升员工应急处理能力，确保在实际发生事故时能够迅速、有效地应对。7.3卫生事故调查与分析卫生事故调查应由专业人员组成调查组，依据《食品安全事故调查处理办法》开展，调查内容包括事故原因、危害程度、影响范围及防控措施等。调查过程中应采用科学方法，如食品卫生检测、微生物检测、化学分析等，确保调查结果的客观性和准确性。事故分析应结合企业生产流程、原料来源、设备运行、人员操作等多方面因素，找出事故发生的根本原因，提出改进措施。事故分析报告应包括调查结论、原因分析、整改措施及责任划分，作为后续改进和培训的依据。根据《食品安全卫生事故调查与分析指南》，事故分析应结合历史数据和实际案例，形成系统性的改进方案，提升企业食品安全管理水平。7.4事故责任追究的具体内容事故责任追究应依据《食品安全法》和《食品生产卫生标准》中的相关规定，明确事故责任主体，包括直接责任人、管理责任人及监督责任人。企业应建立责任追究机制，对因管理不善、操作不当或未履行职责导致事故发生的人员进行追责，确保责任落实到位。责任追究应结合事故调查结果，明确责任人的具体行为，如违反操作规程、未进行卫生检查、未及时报告事故等，并依法依规进行处理。企业应完善责任追究制度，将事故责任追究与员工绩效、奖惩机制相结合，提高员工的安全意识和责任意识。根据《食品安全事故责任追究办法》，企业应定期开展责任追究工作，确保事故处理公正、透明，维护企业声誉和食品安全形象。第8章附则1.1规范性引用文件本标准所涉及的规范性引用文件包括《食品安全法》《食品生产许可管理办法》《食品添加剂使用标准》《GB27