2026年烹饪营养与食品安全基础知识练习题集

2026年烹饪营养与食品安全基础知识练习题集一、单选题（每题2分，共20题）1.中国传统烹饪中，以下哪种食材最易受到黄曲霉毒素污染？A.大米B.花生C.豆油D.面粉2.烹饪过程中，为减少亚硝酸盐摄入，以下哪种做法最有效？A.煮肉时加大量盐B.尽量选择新鲜肉类C.将腌肉在阳光下暴晒D.使用硝酸盐作为防腐剂3.以下哪种烹饪方法最适合保留蔬菜中的维生素C？A.煎炒B.水煮C.烤制D.蒸煮4.中国居民膳食指南建议，成人每天应摄入多少克大豆及其制品？A.25克B.50克C.75克D.100克5.以下哪种食物最容易受到李斯特菌污染？A.熟肉制品B.水果C.蔬菜D.牛奶6.烹饪中使用的食用油，其烟点越高，说明：A.更易产生自由基B.更易变质C.更适合高温烹饪D.更不健康7.中国传统凉菜制作中，为防止沙门氏菌污染，以下哪种做法最关键？A.快速拌制B.使用高温酱料C.保持食材低温D.多次清洗食材8.以下哪种调味品在烹饪中具有最强的抗氧化能力？A.食醋B.生姜C.大蒜D.葱9.烹饪过程中，为减少食物中的重金属摄入，以下哪种做法最有效？A.用流水多次冲洗食材B.选择有机食材C.焯水后再烹饪D.尽量使用铁锅10.中国食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，以下哪项不属于健康管理制度的内容？A.定期体检B.疫苗接种C.个人卫生培训D.食品留样二、多选题（每题3分，共10题）1.中国传统烹饪中，以下哪些食材容易受到霉菌污染？A.大米B.花生C.油菜D.面粉2.烹饪过程中，为减少食物中的农残摄入，以下哪些做法有效？A.选择有机食材B.用流水多次冲洗食材C.焯水后再烹饪D.使用农药残留检测仪3.以下哪些烹饪方法适合保留蔬菜中的膳食纤维？A.蒸煮B.烤制C.煎炒D.水煮4.中国居民膳食指南建议，成人每天应摄入多少克畜禽肉？A.50克B.75克C.100克D.150克5.以下哪些食物容易受到大肠杆菌污染？A.熟肉制品B.水果C.蔬菜D.牛奶6.烹饪中使用的食用油，以下哪些情况会导致其变质？A.长期暴露在阳光下B.温度过高C.长期存放D.使用不当的容器7.中国传统凉菜制作中，为防止副溶血性弧菌污染，以下哪些做法有效？A.快速拌制B.使用高温酱料C.保持食材低温D.多次清洗食材8.以下哪些调味品在烹饪中具有较好的抑菌作用？A.食醋B.生姜C.大蒜D.葱9.烹饪过程中，为减少食物中的亚硝酸盐摄入，以下哪些做法有效？A.选择新鲜肉类B.尽量避免腌制C.煮肉时加大量盐D.使用硝酸盐作为防腐剂10.中国食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，以下哪些内容属于健康管理制度？A.定期体检B.疫苗接种C.个人卫生培训D.食品留样三、判断题（每题1分，共20题）1.中国传统烹饪中，油炸食物比蒸煮食物更容易摄入不健康脂肪。（正确）2.烹饪过程中，高温烹饪会破坏蔬菜中的所有营养成分。（错误）3.中国居民膳食指南建议，成人每天应摄入300克奶及奶制品。（正确）4.以下食物最容易受到金黄色葡萄球菌污染。（正确）5.烹饪中使用的食用油，其烟点越低，说明更适合高温烹饪。（错误）6.中国传统凉菜制作中，快速拌制可以防止沙门氏菌污染。（错误）7.食醋在烹饪中具有最强的抗氧化能力。（错误）8.烹饪过程中，焯水后再烹饪可以有效减少食物中的重金属摄入。（正确）9.中国食品安全法规定，食品生产经营者不需要建立从业人员健康管理制度。（错误）10.以下食物最容易受到李斯特菌污染。（正确）11.烹饪中使用的食用油，长期暴露在阳光下会导致其变质。（正确）12.中国传统凉菜制作中，保持食材低温可以防止副溶血性弧菌污染。（正确）13.食用油在烹饪中的烟点越高，说明其更易产生自由基。（错误）14.中国居民膳食指南建议，成人每天应摄入25克大豆及其制品。（错误）15.烹饪过程中，使用农药残留检测仪可以有效减少食物中的农残摄入。（正确）16.以下食物最容易受到大肠杆菌污染。（正确）17.烹饪中使用的食用油，使用不当的容器会导致其变质。（正确）18.中国传统凉菜制作中，多次清洗食材可以防止副溶血性弧菌污染。（错误）19.食醋在烹饪中具有较好的抑菌作用。（正确）20.中国食品安全法规定，食品生产经营者不需要进行食品留样。（错误）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述中国传统烹饪中，如何减少食物中的农残摄入。2.简述烹饪过程中，如何减少食物中的重金属摄入。3.简述中国传统凉菜制作中，防止沙门氏菌污染的关键措施。4.简述中国食品安全法中，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度的内容。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述中国传统烹饪中，如何平衡营养与安全。2.论述中国食品安全法中，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度的重要性。答案与解析一、单选题1.B解析：花生是最容易受到黄曲霉毒素污染的食材，因为其储存条件容易导致霉菌生长。2.B解析：尽量选择新鲜肉类可以有效减少亚硝酸盐摄入，因为新鲜肉类中亚硝酸盐含量较低。3.D解析：蒸煮可以最大程度保留蔬菜中的维生素C，因为高温短时蒸煮能减少营养损失。4.B解析：中国居民膳食指南建议，成人每天应摄入50克大豆及其制品，以获得优质蛋白质和有益脂肪酸。5.A解析：熟肉制品最容易受到李斯特菌污染，因为李斯特菌可以在低温环境下生长。6.C解析：食用油烟点越高，说明其更耐高温，适合高温烹饪，减少有害物质产生。7.C解析：保持食材低温可以有效防止沙门氏菌污染，因为沙门氏菌在低温环境下生长缓慢。8.C解析：大蒜在烹饪中具有最强的抗氧化能力，能有效抑制有害物质。9.C解析：焯水后再烹饪可以有效减少食物中的重金属摄入，因为水可以溶解部分重金属。10.B解析：健康管理制度包括定期体检、个人卫生培训、食品留样等，但疫苗接种不属于其内容。二、多选题1.A、B、D解析：大米、花生、面粉最容易受到霉菌污染，因为它们储存条件容易导致霉菌生长。2.A、B、C解析：选择有机食材、用流水多次冲洗食材、焯水后再烹饪可以有效减少食物中的农残摄入。3.A、B解析：蒸煮和烤制可以最大程度保留蔬菜中的膳食纤维，因为高温短时或无水烹饪能减少营养损失。4.B、C、D解析：中国居民膳食指南建议，成人每天应摄入75克、100克或150克畜禽肉，具体根据个体需求调整。5.A、C、D解析：熟肉制品、蔬菜、牛奶最容易受到大肠杆菌污染，因为它们在加工或储存过程中可能受到污染。6.A、B、C、D解析：长期暴露在阳光下、温度过高、长期存放、使用不当的容器都会导致食用油变质。7.C、D解析：保持食材低温和多次清洗食材可以有效防止副溶血性弧菌污染。8.A、B、C解析：食醋、生姜、大蒜在烹饪中具有较好的抑菌作用，能有效抑制有害物质。9.A、B解析：选择新鲜肉类和尽量避免腌制可以有效减少亚硝酸盐摄入，因为新鲜肉类中亚硝酸盐含量较低，腌制过程会增加亚硝酸盐。10.A、C、D解析：健康管理制度包括定期体检、个人卫生培训、食品留样等，但疫苗接种不属于其内容。三、判断题1.正确解析：油炸食物比蒸煮食物更容易摄入不健康脂肪，因为油炸过程中会产生更多有害物质。2.错误解析：高温烹饪会破坏蔬菜中的部分营养成分，但不会破坏所有营养成分，适量烹饪仍能保留部分营养。3.正确解析：中国居民膳食指南建议，成人每天应摄入300克奶及奶制品，以获得优质蛋白质和钙质。4.正确解析：金黄色葡萄球菌容易污染食物，会导致食物中毒。5.错误解析：食用油烟点越低，说明其更易产生有害物质，不适合高温烹饪。6.错误解析：快速拌制容易导致食材温度升高，加速沙门氏菌生长。7.错误解析：生姜在烹饪中具有最强的抗氧化能力，能有效抑制有害物质。8.正确解析：焯水后再烹饪可以有效减少食物中的重金属摄入，因为水可以溶解部分重金属。9.错误解析：中国食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度。10.正确解析：李斯特菌可以在低温环境下生长，容易污染熟肉制品。11.正确解析：长期暴露在阳光下会导致食用油中的脂肪氧化，从而变质。12.正确解析：保持食材低温可以有效防止副溶血性弧菌污染，因为副溶血性弧菌在低温环境下生长缓慢。13.错误解析：食用油在烹饪中的烟点越高，说明其更耐高温，产生有害物质较少。14.错误解析：中国居民膳食指南建议，成人每天应摄入25克大豆及其制品，但实际建议摄入量更高。15.正确解析：使用农药残留检测仪可以有效检测食物中的农残含量，从而减少摄入。16.正确解析：熟肉制品、蔬菜、牛奶最容易受到大肠杆菌污染，因为它们在加工或储存过程中可能受到污染。17.正确解析：使用不当的容器会导致食用油氧化变质，产生有害物质。18.错误解析：多次清洗食材无法有效防止副溶血性弧菌污染，因为副溶血性弧菌耐酸耐碱。19.正确解析：食醋在烹饪中具有较好的抑菌作用，能有效抑制有害物质。20.错误解析：中国食品安全法规定，食品生产经营者需要进行食品留样，以备检验。四、简答题1.简述中国传统烹饪中，如何减少食物中的农残摄入。答：减少食物中的农残摄入，可以采取以下措施：（1）选择有机食材，减少农药使用；（2）用流水多次冲洗食材，去除表面残留的农药；（3）焯水后再烹饪，进一步减少农残摄入；（4）避免使用残留农药的食材进行凉拌或生食；（5）合理使用农药残留检测仪，检测食材中的农残含量。2.简述烹饪过程中，如何减少食物中的重金属摄入。答：减少食物中的重金属摄入，可以采取以下措施：（1）选择新鲜食材，避免使用存放过久的食物；（2）用流水多次冲洗食材，去除表面残留的重金属；（3）焯水后再烹饪，进一步减少重金属摄入；（4）避免使用劣质食用油，因为劣质食用油可能含有重金属；（5）合理使用食品净化器，去除食物中的重金属。3.简述中国传统凉菜制作中，防止沙门氏菌污染的关键措施。答：防止沙门氏菌污染的关键措施包括：（1）保持食材低温，避免沙门氏菌生长；（2）快速拌制，减少食材暴露在空气中的时间；（3）使用高温酱料，杀灭可能存在的沙门氏菌；（4）多次清洗食材，去除表面残留的沙门氏菌；（5）避免使用受污染的食材进行凉菜制作。4.简述中国食品安全法中，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度的内容。答：从业人员健康管理制度包括：（1）定期体检，确保从业人员身体健康；（2）个人卫生培训，提高从业人员卫生意识；（3）食品留样，以备检验；（4）健康证管理，确保从业人员符合健康标准；（5）疫情防控，及时发现并处理疫情。五、论述题1.论述中国传统烹饪中，如何平衡营养与安全。答：中国传统烹饪中，平衡营养与安全需要综合考虑食材选择、烹饪方法和卫生管理等因素。（1）食材选择：选择新鲜、优质的食材，避免使用受污染或变质的食材；（2）烹饪方法：采用蒸煮、烤制等健康的烹饪方法，减少油炸和烧烤；（3）营养搭配：合理搭配食材，确保营养均衡；（4）卫生管理：加强食品卫生管理，防止食物中毒；（5）科学烹饪：控制烹饪时间和温度，减少有害物质产生。通过以上措施，可以有效平衡营养与安全，提高食物质量和健康水平。2.论述中国食品安全法中，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度的重要性。答：食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，其重要性体现在以下几个方面：（1）保障食品安全：健康管理制度可以有效防止从业人员将疾病传播给消费者，减少食物中毒事件的发生；（2）提高