烹饪专业考试题及答案

烹饪专业考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种蔬菜富含维生素C？A.土豆B.青椒C.洋葱D.胡萝卜2.川菜的主要特点是？A.清淡B.麻辣C.甜鲜D.酸香3.下列哪种肉类脂肪含量较低？A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉（去皮）4.制作蛋糕常用的膨松剂是？A.盐B.糖C.泡打粉D.酱油5.以下哪种刀法是将原料切成丝状？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法6.鱼香肉丝属于哪个菜系？A.鲁菜B.粤菜C.川菜D.苏菜7.煮饺子时，为防止饺子粘连，可加少量？A.醋B.盐C.糖D.酒8.下列哪种水果不适合做水果沙拉？A.苹果B.香蕉C.榴莲D.草莓9.制作寿司常用的海苔是？A.绿海苔B.红海苔C.紫菜D.黑海带10.烹饪中常用的增香调味料是？A.味精B.花椒C.淀粉D.小苏打二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于烹饪原料的有？A.粮食B.蔬菜C.肉类D.调料2.下列属于鲁菜经典菜品的有？A.糖醋鲤鱼B.宫保鸡丁C.葱烧海参D.麻婆豆腐3.制作面包的主要原料有？A.面粉B.酵母C.水D.糖4.适合煲汤的食材有？A.排骨B.玉米C.海带D.冬瓜5.烹饪中的火候分为？A.旺火B.中火C.小火D.微火6.以下属于海鲜的有？A.虾B.蟹C.贝类D.海带7.制作红烧肉需要用到的调料有？A.酱油B.料酒C.冰糖D.八角8.下列属于素菜的有？A.清炒菠菜B.凉拌黄瓜C.西红柿炒鸡蛋D.鱼香茄子9.常见的烹饪方式有？A.煎B.炸C.烤D.蒸10.适合做馅料的食材有？A.韭菜B.白菜C.肉馅D.豆沙三、判断题（每题2分，共20分）1.烹饪中，油温越高越好。（）2.所有蔬菜都可以生吃。（）3.做馒头时，酵母放得越多越好。（）4.海鲜都需要高温长时间烹饪。（）5.炒菜时，先放盐可以使蔬菜更翠绿。（）6.冷冻的肉类可以直接烹饪。（）7.烹饪中，醋可以去腥解腻。（）8.水果沙拉只能用新鲜水果制作。（）9.煮面条时，水开后再下面条。（）10.烹饪中，淀粉可以用来勾芡。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述炒菜时如何控制油温？2.怎样去除肉类的腥味？3.制作蛋糕时，蛋清打发有哪些要点？4.简述煲汤的基本步骤。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同菜系的特点对人们饮食习惯的影响。2.谈谈如何根据季节选择合适的食材进行烹饪。3.分析烹饪中创新菜品的重要性和方法。4.讨论烹饪过程中食品安全的重要性及措施。答案一、单项选择题1.B2.B3.D4.C5.A6.C7.B8.C9.C10.B二、多项选择题1.ABCD2.AC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABD9.ABCD10.ABCD三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.√四、简答题1.可先放一小片食材试油温，冒泡小且慢是低温油；冒泡快且多是中温油；冒泡剧烈是高温油。炒菜一般用中温油。2.可将肉类焯水，加料酒、姜片、花椒等去腥；也可用柠檬汁或白醋浸泡。3.蛋清要无蛋黄，容器无水无油；打发时先低速，再高速，最后低速整理；加入糖可稳定打发效果。4.选食材洗净切块，焯水；锅中热油炒香配料，加食材翻炒；加水，大火烧开转小火慢炖，调味即可。五、讨论题1.不同菜系特点不同，如川菜麻辣、粤菜清淡，影响人们口味偏好。长期受某菜系影响，饮食习惯会固定，也会因接触其他菜系而改变。2.春季选新鲜蔬菜，如春笋；夏季选清热食材，如苦瓜；秋季选滋补食材，如鸭肉；冬季选温热