餐饮卫生内部管理制度

PAGE餐饮卫生内部管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障员工的身体健康和饮食安全，提升公司整体形象。2.适用范围本制度适用于公司内部所有涉及餐饮服务的场所、人员及活动，包括但不限于员工餐厅、会议室餐饮服务、各类聚餐活动等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐饮卫生管理职责1.管理部门职责行政部门负责统筹协调公司餐饮卫生管理工作，制定相关制度和计划，并监督执行情况。定期组织餐饮卫生培训和宣传活动，提高员工的卫生意识和食品安全知识水平。负责与外部监管部门沟通协调，及时了解和掌握餐饮卫生相关政策法规的变化，并确保公司餐饮服务符合要求。2.餐饮部门职责负责餐饮服务的具体实施，严格按照卫生标准和操作规范进行食品加工、制作、储存和销售。建立健全餐饮卫生自查制度，每日对餐饮场所、设备设施、食品原材料等进行检查，及时发现和整改卫生问题。负责餐饮从业人员的健康管理，组织员工定期进行健康检查，确保从业人员持健康证上岗。配合行政部门做好餐饮卫生培训和宣传工作，积极参与各项卫生管理活动。3.从业人员职责严格遵守餐饮卫生管理制度，认真履行岗位职责，确保食品卫生安全。保持个人卫生，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，工作时穿戴清洁的工作衣帽和口罩。按照食品加工操作规范进行食品加工制作，确保食品生熟分开、煮熟煮透，避免交叉污染。负责餐饮场所的环境卫生清洁，及时清理垃圾和废弃物，保持环境整洁卫生。积极参加餐饮卫生培训和考核，不断提高自身卫生意识和业务水平。三、食品采购与贮存1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。对供应商的资质进行定期审核，确保其具备良好的信誉和稳定的供货能力。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的感官性状、包装标识、检验检疫证明等，拒绝采购变质、过期、三无等不符合要求的食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，确保采购信息可追溯。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持通风良好、干燥清洁，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则，避免食品积压和变质。贮存的食品应标明名称、生产日期、保质期等信息，便于识别和管理。定期清理库存食品，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质食品，并做好记录。食品贮存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防尘等设施，防止食品受到污染。四、食品加工与制作1.加工前准备加工人员进入操作间前应更换工作服、洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽和口罩。检查食品加工设备设施是否正常运行，清洁卫生状况是否符合要求。准备好加工所需的工具、容器、餐具等，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应煮熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。严禁加工制作腐败变质、感官性状异常的食品。加工过程中应注意食品的卫生防护，避免食品受到灰尘、苍蝇、蟑螂等污染。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，并妥善保存，防止再次污染。3.烹饪要求烹饪人员应掌握正确的烹饪方法和技巧，确保食品色香味俱佳的同时，保证食品安全。烹饪过程中应注意火候和时间的控制，避免食品烧焦或未熟透。烹饪好的食品应及时供应，避免长时间存放导致食品变质。剩余食品应妥善保存，再次食用时应充分加热，确保食品安全。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保其消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清理残渣，然后放入专用的清洗池进行清洗。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥、通风的保洁柜中，防止再次污染。定期对清洗消毒设备和保洁柜进行清洁消毒，确保其卫生状况良好。3.保洁要求保洁人员应保持餐饮具保洁柜的清洁卫生，定期清理保洁柜内的杂物和积水。餐饮具在保洁过程中应避免受到污染，不得用未消毒的抹布擦拭已消毒的餐饮具。如发现餐饮具受到污染或损坏，应及时更换或重新清洗消毒。六、环境卫生管理1.餐厅环境要求保持餐厅环境整洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐厅内的门窗、桌椅、灯具等设施应定期清洁，保持干净明亮。餐厅应配备必要的通风换气设备，保持空气流通，无异味。2.操作间卫生要求操作间应保持清洁卫生，每日进行全面清扫，定期进行消毒。操作台上的食品加工设备、工具、容器等应摆放整齐，保持清洁卫生。操作间内的垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，避免垃圾外露和异味散发。操作间内不得存放与食品加工无关的物品，保持操作间的整洁有序。3.卫生间卫生要求卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，确保员工使用方便。卫生间的通风换气设备应正常运行，保持空气清新，无异味。定期检查卫生间的设施设备，如水龙头、马桶等，确保其正常使用，无漏水现象。七、人员健康管理1.健康检查餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职的餐饮从业人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。如发现从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离餐饮工作岗位。2.健康档案建立餐饮从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、患病及治疗情况等信息。健康档案应妥善保存，便于查询和管理。3.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。八、培训与考核1.培训计划行政部门应制定年度餐饮卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训计划应根据公司实际情况和员工需求进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。2.培训内容餐饮卫生法律法规和行业标准，如《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。食品采购、贮存、加工、制作、销售等环节的卫生要求和操作规范。餐饮具清洗消毒保洁知识和技能。环境卫生管理要求和方法。人员健康管理知识和要求。3.培训方式采用集中培训、现场培训、在线学习等多种方式进行培训，确保培训效果。定期邀请食品卫生专家或监管部门人员进行培训讲座，提高员工的卫生意识和业务水平。组织员工到先进的餐饮企业进行参观学习，借鉴先进的管理经验和操作方法。4.考核制度建立餐饮卫生培训考核制度，对员工的培训学习情况进行考核。考核方式可采用理论考试、实际操作考核等多种形式，确保考核结果客观公正。对考核合格的员工颁发培训合格证书，对考核不合格的员工进行补考或重新培训，直至考核合格为止。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.报告程序一旦发生食品安全事故，餐饮部门应立即停止相关食品的供应，并及时报告行政部门。行政部门接到报告后，应立即启动应急处置预案，并在规定时间内向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。3.处置措施对中毒人员进行及时救治，积极配合医疗机构开展调查和治疗工作。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。配合食品药品监管部门进行事故调查，提供相关资料和信息，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止事故再次发生。对食品安全事故进行总结分析，评估事故造成的损失和影响，提出改进措施和建议，完善食品安全管理制度。十、监督检查与奖惩1.监督检查制度建立餐饮卫生监督检查制度，行政部门定期对餐饮服务场所、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒等进行监督检查。监督检查可采用日常检查、专项检查相结合的方式，确保监督检查工作全面、深入、有效。对监督检查中发现的问题要及时下达整改通知书，责令相关部门或人员限期整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.奖惩措施对在餐饮卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和