烘焙店卫生查处制度

PAGE烘焙店卫生查处制度一、总则（一）目的为加强烘焙店卫生管理，保障消费者的健康与安全，规范烘焙店经营行为，依据相关法律法规和行业标准，特制定本卫生查处制度。本制度旨在确保烘焙店在食品生产、加工、储存、销售等环节符合卫生要求，预防食品安全事故的发生，维护烘焙店的良好形象和市场秩序。（二）适用范围本制度适用于本公司旗下所有烘焙店，包括直营店和加盟店。涵盖烘焙店的各个经营场所，如烘焙制作车间、产品展示区、销售柜台、储物仓库等，以及所有参与烘焙店经营活动的工作人员，包括烘焙师、销售人员、管理人员、后勤保障人员等。（三）引用法律法规及行业标准1.法律法规《中华人民共和国食品安全法》《食品生产经营卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品添加剂使用标准》《食品相关产品质量安全监督管理暂行办法》2.行业标准《烘焙食品卫生标准》《糕点、面包卫生标准》《食品经营过程卫生规范》（四）基本原则1.预防为主原则通过建立健全卫生管理体系，加强日常监督检查，及时发现和消除卫生安全隐患，预防食品安全问题的发生。2.全面管理原则对烘焙店的各个环节进行全面管理，包括人员卫生、环境卫生、食品原材料采购与储存、烘焙加工过程、产品销售等，确保整个经营过程符合卫生要求。3.责任追究原则对违反卫生制度的行为，依法依规追究相关责任人的责任，做到有法必依、执法必严、违法必究。二、卫生管理职责分工（一）食品安全管理员职责1.负责制定和完善烘焙店卫生管理制度，并监督制度的执行情况。2.组织开展员工卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。3.定期对烘焙店的环境卫生状况、食品原材料质量、加工过程卫生等进行检查，发现问题及时督促整改。4.负责收集、整理和上报食品安全相关信息，及时处理食品安全事故，并配合相关部门进行调查处理。5.协助采购人员对食品原材料供应商进行审核，确保所采购的原材料符合卫生标准。（二）烘焙师职责1.严格遵守烘焙操作规程，确保烘焙过程的卫生安全。2.保持工作区域的清洁卫生，定期清理烘焙设备和工具，防止交叉污染。3.按照规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。4.对烘焙产品的质量负责，确保产品符合卫生标准和口感要求。5.配合食品安全管理员进行卫生检查，提供相关信息和整改建议。（三）销售人员职责1.保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩。2.负责产品展示区和销售柜台的卫生清洁，及时清理过期或变质的产品。3.按照卫生要求销售产品，确保产品不受污染，向消费者提供必要的卫生知识和消费提示。4.协助食品安全管理员处理消费者关于产品卫生的投诉和建议。（四）采购人员职责1.选择具有合法资质的食品原材料供应商，索取并留存供应商的资质证明文件和产品合格证明。2.严格按照卫生标准采购食品原材料，确保所采购的原材料新鲜、无污染、无变质。3.对采购的食品原材料进行验收，检查其质量和卫生状况，不符合要求的不得入库。4.建立食品原材料采购台账，记录采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量等信息，确保可追溯。（五）仓库管理员职责1.负责食品原材料和成品的储存管理，确保仓库环境清洁、通风良好、温度适宜。2.按照分类分区原则存放食品，避免交叉污染，对库存食品进行定期检查，及时清理过期或变质的产品。3.做好仓库的防潮、防虫、防鼠等工作，确保食品储存安全。4.配合食品安全管理员进行库存盘点，提供准确的库存信息。三、卫生要求（一）人员卫生1.所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。2.员工应保持个人清洁卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩，头发不得外露。工作服应定期清洗更换，保持整洁。4.员工在操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和洗手液清洗双手，时间不少于20秒，然后用消毒纸巾擦干或烘干机吹干。接触直接入口食品的操作人员在操作过程中应适时洗手消毒。5.员工不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得对着食品打喷嚏、咳嗽或其他可能污染食品的行为。（二）环境卫生1.烘焙店应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板应清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期进行全面清洁和消毒，消毒频率应符合相关规定。2.烘焙制作车间应保持良好的通风换气，空气流通顺畅，温度、湿度应符合烘焙工艺要求。车间内应有足够的照明设施，光线明亮、均匀，避免光线直射食品。3.产品展示区和销售柜台应保持清洁卫生，定期擦拭展示柜、货架、柜台等设施，及时清理台面和地面上的杂物、污渍。展示的产品应摆放整齐、有序，不得直接接触地面或不洁物品。4.储物仓库应保持干燥、通风，货物应分类存放，隔墙离地，不得靠墙堆放。仓库内应设置防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、鼠夹、鼠药等，定期清理仓库，防止虫害和鼠害。5.卫生间应保持清洁卫生，定期清理便池、洗手池等设施，无异味。卫生间内应配备卫生纸、洗手液等用品，并有专人负责清洁和维护。（三）食品原材料卫生1.采购的食品原材料应符合国家有关卫生标准和规定，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原材料。2.食品原材料供应商应具有合法资质，采购时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件。3.食品原材料应按照品种、批次分类存放，并有明显的标识。易腐食品原材料应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。4.对采购的食品原材料应进行验收，检查其质量、包装、标识等是否符合要求。不符合要求的食品原材料不得入库，应及时退货或处理。5.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，严格按照国家标准要求的品种、范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。（四）烘焙加工过程卫生1.烘焙制作车间应保持清洁卫生，加工设备和工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味、无残留食品。加工设备和工具应摆放整齐，便于操作和清洁。2.在烘焙加工过程中，应严格遵守操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，保持手部清洁，避免食品受到污染。3.食品原料应经过预处理后再进行加工，去除杂质、异物等。加工过程中应避免交叉污染，不同品种的食品应分开加工，加工后的食品应及时包装或冷藏保存。4.按照规定使用食品添加剂，使用前应准确称量，确保剂量准确无误。食品添加剂应在规定的时间内加入食品中，并充分搅拌均匀，不得随意添加或更改食品添加剂品种和剂量。5.烘焙产品应在规定的温度和时间内烘焙熟制，确保产品熟透、口感良好。烘焙后的产品应放在清洁、通风的地方晾凉，不得直接放在地面或不洁物品上。（五）产品销售卫生1.产品展示区和销售柜台应保持清洁卫生，展示的产品应摆放整齐、有序，不得直接接触地面或不洁物品。销售人员应保持手部清洁，避免直接接触食品。2.销售的产品应包装完好，标识清晰，标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法等信息。产品的包装材料应符合卫生标准，无毒无害，不得对食品造成污染。3.销售人员应按照卫生要求销售产品，使用清洁的工具和容器，避免食品受到污染。销售过程中应向消费者提供必要的卫生知识和消费提示，如产品的储存方法、保质期等。4.对消费者退回的产品，应进行检查，如发现产品存在质量问题或已超过保质期，应及时处理，不得再次销售。四、卫生检查与监督（一）日常检查1.食品安全管理员应每天对烘焙店的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、食品原材料采购与储存、烘焙加工过程、产品销售等环节。检查内容应详细记录在卫生检查记录表上，发现问题应及时督促整改。2.各岗位员工应在工作过程中随时注意卫生状况，发现问题及时报告食品安全管理员或自行采取措施进行整改。如发现食品原材料存在质量问题、加工过程不符合卫生要求、产品受到污染等情况，应立即停止相关操作，并及时处理。（二）定期检查1.每周组织一次全面的卫生检查，由食品安全管理员带队，各部门负责人和相关岗位员工参加。检查内容应涵盖本制度规定的所有卫生要求，对烘焙店的各个环节进行详细检查。2.每月进行一次食品安全自查，对烘焙店的食品安全状况进行自我评价。自查内容包括卫生管理制度的执行情况、食品质量安全状况、人员健康管理情况、环境卫生状况等。自查结束后应形成自查报告，对发现的问题提出整改措施和期限，并跟踪整改落实情况。（三）专项检查1.根据食品安全监管部门的要求或烘焙店实际情况，适时组织专项卫生检查。如在重大节日、活动期间，对烘焙店的食品供应情况进行专项检查；针对消费者投诉较多的问题，对相关产品或环节进行专项检查等。2.专项检查应制定详细的检查方案，明确检查内容、方法、人员分工等。检查结束后应形成专项检查报告，对发现的问题进行分析总结，并提出针对性的整改建议和措施。（四）监督整改1.对卫生检查中发现的问题，食品安全管理员应及时下达整改通知书，明确整改要求和期限。相关责任人应按照整改通知书的要求进行整改，整改完成后应向食品安全管理员提交整改报告。2.食品安全管理员应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。对整改不力或拒不整改的责任人，应按照本制度的规定进行严肃处理。3.卫生检查和整改情况应记录在卫生管理档案中，作为烘焙店卫生管理工作的重要依据。卫生管理档案应包括卫生检查记录表、自查报告、专项检查报告、整改通知书、整改报告等资料，保存期限应符合相关规定。五、卫生事故处理（一）事故报告与应急响应1.一旦发生食品安全事故，烘焙店应立即停止相关食品的生产、销售活动，并及时向当地食品安全监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。2.同时，启动食品安全事故应急预案，成立应急处置小组，负责事故的应急处置工作。应急处置小组应包括食品安全管理员、烘焙师、销售人员、采购人员、仓库管理员等相关人员，明确各成员的职责分工。3.应急处置小组应迅速采取措施，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，保护现场，防止事故扩大。对中毒人员应及时送往医院救治，并配合医院做好相关救治工作。（二）事故调查与原因分析1.配合食品安全监管部门进行事故调查，提供相关资料和信息，协助查明事故发生的原因。事故调查应包括对食品原材料采购、储存、加工、销售等环节的调查，以及对相关人员的询问等。2.组织内部调查，对事故发生的过程进行详细回顾和分析，查找事故发生的原因。内部调查应包括对卫生管理制度执行情况、人员操作规范、设备设施运行状况等方面的调查。3.根据事故调查结果，分析事故发生的原因，确定事故的责任主体和责任程度。如因食品原材料质量问题导致的事故，应追究采购人员和供应商的责任；因加工过程不符合卫生要求导致的事故，应追究烘焙师和相关操作人员的责任等。（三）事故处理与整改措施1.根据事故调查结果，依法依规对事故责任主体进行处理。对造成食品安全事故的单位或个人，应按照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规的规定给予行政处罚；构成犯罪的，依法追究刑事责任。2.针对事故原因，制定切实可行的整改措施，防止类似事故再次发生。整改措施应包括完善卫生管理制度、加强人员培训、改进加工工艺、加强食品原材料采购管理等方面。3.对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保整改工作取得实效。整改完成后，应向食品安全监管部门提交整改报告，申请复查。经复查合格后，方可恢复正常生产经营活动。六、培训与教育（一）培训计划制定1.食品安全管理员应根据烘焙店的实际情况和员工的卫生知识水平，制定年度卫生培训计划。培训计划应包括培训目标、培训内容、培训时间、培训方式、培训人员等内容。2.培训内容应涵盖本制度规定的卫生要求、食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等方面。培训时间应合理安排，确保员工有足够的时间参加培训，不影响正常工作。培训方式可采用集中培训、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，以提高培训效果。（二）培训实施1.按照培训计划组织开展卫生培训工作，确保培训人员按时参加培训。培训过程中应注重理论与实践相结合，通过实际操作演示、案例分析等方式，让员工更好地理解和掌握卫生知识和操作技能。2.培训结束后，应对培训人员进行考核，考核方式可采用书面考试、实际操作考核等多种形式。考核成绩应记录在员工培训档案中，作为员工绩效考核和晋升的重要依据。对考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。（三）教育宣传1.利用店内宣传栏、电子显示屏等形式，宣传卫生知识和食品安全法律法规，提高员工和消费者的卫生意识和食品安全意识。2.在产品包装、宣传资料等方面，标注食品卫生知识和消费提示，引导消费者正确购买和食用烘焙