动物性原料加工卫生制度

PAGE动物性原料加工卫生制度一、总则1.目的为确保动物性原料加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及动物性原料加工的部门和岗位，包括采购、验收、储存、加工制作等环节。3.基本原则动物性原料加工应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、原料采购卫生要求1.供应商选择应选择具有合法资质的供应商，确保其具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商的信誉、生产能力、卫生状况等进行评估，建立合格供应商名录，并定期进行更新。2.采购要求采购的动物性原料应来自非疫区，确保原料的健康安全。所采购的原料应具有相关的检验检疫合格证明，严禁采购病死、毒死或死因不明的禽畜、水产等动物性原料。采购的原料应新鲜、无异味、无变质现象，符合相应的感官指标和质量标准。3.采购记录建立完善的采购记录制度，详细记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。三、原料验收卫生要求1.验收人员职责验收人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉动物性原料的验收标准和方法，严格按照要求进行验收工作。2.验收内容核对原料的品种、数量、规格与采购订单是否一致。检查原料的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保原料新鲜、无异味、无变质。查验原料的检验检疫合格证明等相关证件，确保原料来源合法合规。对需要进行实验室检测的原料，按照规定进行抽样送检，检测合格后方可进入加工环节。3.验收记录做好验收记录，记录内容包括验收日期、原料名称、规格、数量、供应商、验收情况（合格或不合格）及处理结果等。验收记录应与采购记录相对应，并存档保存，以备追溯查询。四、原料储存卫生要求1.储存场所要求动物性原料应储存在专门的储存场所，储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止原料受到污染和变质。储存场所应划分不同的区域，分别存放不同种类、不同批次的原料，并设置明显的标识。储存场所应配备必要的防护设施，如防虫、防鼠、防尘等设备，防止有害生物对原料造成污染。2.储存方式要求动物性原料应分类存放，遵循隔墙离地的原则，不得直接接触地面和墙壁。易腐原料应采用冷藏或冷冻的方式储存，确保原料在适宜的温度下保存，防止变质。储存的原料应按照先进先出的原则进行使用，避免原料积压过期。3.库存管理建立库存管理制度，定期对库存原料进行盘点清查，确保账物相符。对库存原料的质量状况进行检查，发现有变质、损坏等情况应及时清理，并做好记录。根据库存原料的数量和使用情况，合理安排采购计划，避免库存积压或缺货现象的发生。五、加工过程卫生要求1.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入加工场所前，应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。2.加工场所卫生加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面的清洁和消毒工作。地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通风设备等，并保持正常运行。加工场所应划分不同的功能区域，如原料预处理区、加工制作区、成品包装区等，各区域应布局合理，避免交叉污染。3.加工设备与工具卫生加工设备和工具应定期进行清洁、消毒，确保其卫生状况良好。使用前应检查设备和工具是否清洁卫生，如有污染应及时清洗消毒后再使用。不同类型的加工设备和工具应分开存放，避免交叉污染。用于加工动物性原料的设备和工具不得用于加工其他食品。加工设备和工具应妥善保管，防止损坏和污染，如有损坏应及时维修或更换。4.加工操作卫生动物性原料在加工前应进行清洗、整理，去除杂质、污垢和异味。清洗用水应符合国家饮用水卫生标准，不得使用未经处理的污水或受污染的水进行清洗。加工过程中应严格遵守操作规程，做到生熟分开、荤素分开。动物性原料的加工设备、工具、容器等应与植物性原料或其他食品分开使用，避免交叉污染。加工后的动物性食品应及时进行烹饪或冷藏保存，防止变质。烹饪过程应确保食品熟透，中心温度应达到规定的要求，以杀灭有害微生物。加工过程中产生的废弃物应及时清理，存放在专用的垃圾桶内，并定期进行处理，防止污染环境。六、成品储存与销售卫生要求1.成品储存卫生加工制作完成的动物性成品应及时存放在清洁、通风良好的成品库中，储存条件应符合产品的要求，防止成品受到污染和变质。成品库应划分不同的区域，分别存放不同种类、不同批次的成品，并设置明显的标识。成品库应配备必要的防护设施，如防虫、防鼠、防尘等设备，防止有害生物对成品造成污染。2.成品销售卫生销售动物性成品的场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面的清洁和消毒工作。销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。销售的动物性成品应包装完好，标识清晰，标明产品名称、生产日期、保质期、储存条件、配料表、生产厂家等信息。销售过程中应使用清洁的工具和容器，避免成品受到污染。销售人员应注意食品的陈列和摆放，避免食品受到挤压、碰撞等损坏。七、卫生检查与监督1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对动物性原料加工过程的各个环节进行卫生检查，包括原料采购、验收、储存、加工、成品储存与销售等环节。卫生检查应包括现场卫生状况检查、设备工具清洁消毒情况检查、人员卫生情况检查、食品质量检查等内容。每次卫生检查应做好记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查部位、发现的问题及整改情况等。2.自查与整改各部门应定期进行自查，发现问题及时整改，并将整改情况记录在案。对自查中发现的重大卫生问题或隐患，应立即采取措施进行整改，并及时向上级报告。3.监督检查公司应接受相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，对提出的问题及时进行整改。对违反本卫生制度的行为，应按照公司的相关规定进行处理，情节严重的应依法追究责任。八、培训与教育1.培训计划制定动物性原料加工卫生培训计划，定期组织加工人员、管理人员等参加卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。培训内容应包括国家相关法律法规、行业标准、卫生知识、操作规范等方面的内容。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。2.培训记录做好培训记录，记录内容包括培训日期、培训内容、培训人员、培训效果等信息。培训记录应妥善保存，以备查询。3