餐厅烤间卫生管理制度

PAGE餐厅烤间卫生管理制度一、总则1.目的为确保餐厅烤间的食品卫生安全，保障顾客的健康，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范烤间的各项操作流程，加强卫生管理，防止食品污染和交叉感染，提升烤间的整体卫生水平。2.适用范围本制度适用于餐厅内的烤间区域，包括烤间操作人员、相关管理人员以及所有进入烤间的食品、设备、工具等。3.基本原则烤间卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。严格遵守国家相关法律法规和食品行业标准，确保烤间卫生符合要求，为顾客提供安全、卫生的烤制食品。二、人员卫生管理1.健康要求烤间操作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事烤间的工作。2.个人卫生操作人员进入烤间前，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。保持个人清洁卫生，勤洗澡、勤换衣，不得在烤间内吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织烤间操作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应确保操作人员熟悉并掌握烤间卫生管理制度和操作流程，提高卫生意识和操作技能。对新入职的操作人员进行专门的岗前培训，经考核合格后方可上岗。三、环境卫生管理1.清洁标准烤间地面应保持清洁，无油污、无积水、无杂物，每日营业结束后进行彻底清扫，并用清洁剂拖地。烤间墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭和消毒。烤间内的设备、工具应摆放整齐，表面清洁，无油污、无灰尘，每日使用后及时清理，并定期进行消毒。烤间的通风设备应保持良好运行，定期清理通风口，确保空气流通，无异味。2.清洁流程每日营业前，对烤间进行初步清洁，检查设备、工具是否完好，地面、墙壁、天花板是否清洁。营业过程中，随时清理操作过程中产生的垃圾和废弃物，保持操作区域的整洁。营业结束后，关闭烤间内的所有设备电源，按照清洁标准对烤间进行全面清洁，包括地面、设备、工具、墙壁、天花板等。每周进行一次深度清洁，对烤间内的所有设备进行拆卸清洗，对墙壁、天花板进行彻底消毒。3.消毒管理烤间内的设备、工具应定期进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准。餐具、烤盘等直接接触食品的器具，使用后应立即清洗消毒，消毒后的器具应存放在清洁、干燥、通风的地方。烤间内的空气消毒可采用紫外线灯照射或其他有效的消毒方法，定期进行消毒，确保空气卫生质量。四、食品卫生管理1.食品采购烤间所需的食品原料应从正规渠道采购，确保食品质量安全。采购的食品应具有有效的检验检疫证明，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。建立食品采购索证索票制度，采购食品时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存采购凭证。2.食品储存食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应保持清洁，定期清理过期、变质食品，防止交叉污染。3.食品加工烤间操作人员应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。食品加工前应认真检查食品原料的质量，发现问题及时处理。加工过程中应避免食品受到污染，生熟食品应分开加工、存放，防止交叉感染。烤制食品时应严格控制烤制温度和时间，确保食品熟透，防止外焦内生。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃之间，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等。五、设备与工具卫生管理1.设备管理烤间内的设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行，符合卫生要求。设备表面应保持清洁，无油污、无灰尘，定期进行擦拭和消毒。设备的维修、更换部件等操作应在停机状态下进行，并做好清洁和消毒工作，防止污染食品。2.工具管理烤间内的工具应分类存放，保持清洁，定期进行清洗消毒。用于接触食品的工具应使用食品级材料制作，不得使用易生锈、易腐蚀或对食品有污染的材料。工具使用后应及时清洗，晾干后存放于专用的工具柜内，防止受潮、发霉。六、卫生检查与监督1.自查制度烤间操作人员应每日对烤间的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。烤间负责人应每周对烤间的卫生情况进行全面检查，对发现的问题进行记录，并督促操作人员及时整改。2.定期检查餐厅应定期组织对烤间的卫生检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品卫生、设备与工具卫生等方面。检查人员应按照卫生标准进行检查，并填写卫生检查记录表，对检查结果进行评估和分析。3.监督整改对检查中发现的不符合卫生要求的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。整改责任人应按照整改要求及时进行整改，并将整改情况报告餐厅负责人。对整改不力或拒不整改的责任人，应按照餐厅相关规定进行处罚。七、虫害防治管理1.防治措施烤间应采取有效的虫害防治措施，防止害虫进入烤间，避免食品受到虫害污染。保持烤间环境清洁，定期清理垃圾和废弃物，减少害虫滋生的场所。安装防虫网、挡鼠板等防护设施，防止老鼠、蟑螂等害虫进入烤间。定期对烤间进行虫害检查，发现害虫及时采取措施进行杀灭。2.药物使用如需使用药物进行虫害防治，应选择符合国家相关标准的杀虫剂、灭鼠剂等，并按照规定的使用方法和剂量进行使用。药物使用应在非营业时段进行，使用后应及时通风换气，确保烤间内无药物残留。严格控制药物的存放和使用，防止药物污染食品和环境。八、记录与档案管理1.记录要求烤间应建立健全各项卫生管理记录，包括人员健康检查记录、培训记录、清洁消毒记录、食品采购索证索票记录、食品留样记录、卫生检查记录等。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改记录内容。记录应妥善保存，保存期限不少于两年。2.档案管理将各项卫生管理记录整理归档，建立卫生管理档案。档案应分类存放，便于查阅和管理。定期对卫生管理档案进行整理和