餐饮业卫生管理档案制度

PAGE餐饮业卫生管理档案制度一、总则1.目的为加强本公司/组织餐饮业务的卫生管理，规范卫生管理档案工作，保障消费者的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有从事餐饮经营活动的门店、食堂等场所。3.基本原则卫生管理档案工作应遵循真实、完整、规范、及时的原则，确保档案资料能够准确反映餐饮经营过程中的卫生管理状况，为卫生监督检查、风险评估及改进措施提供可靠依据。二、档案管理职责1.管理部门及职责设立专门的卫生管理档案管理部门，由[部门名称]负责统筹管理餐饮卫生管理档案工作。其职责包括：制定档案管理制度与流程；组织档案的收集、整理、归档、保管及查阅等工作；定期对档案进行审核与更新，确保档案的准确性和完整性。2.各岗位人员职责餐饮负责人：负责组织本部门的卫生管理工作，确保各项卫生措施的有效执行，并及时向档案管理部门提供相关卫生管理资料。卫生管理员：具体落实卫生管理工作，对经营场所的环境卫生、食品加工操作、人员健康等进行日常检查与记录，并将相关信息及时反馈给档案管理部门。档案管理人员：严格按照档案管理制度，认真做好档案的分类、编号、装订、存储等工作，确保档案资料的妥善保管。同时，负责接待档案查阅申请，按照规定提供档案查阅服务。三、档案内容1.卫生管理制度卫生管理责任制：明确各级人员在餐饮卫生管理中的职责与分工，确保卫生管理工作责任到人。食品采购索证索票制度：规定食品采购过程中索证索票的要求、范围、保存期限等，确保所采购食品的来源合法、安全可靠。食品加工操作卫生制度：详细规范食品加工过程中的各个环节，如原料处理、加工制作、贮存、销售等的卫生要求，防止食品污染与交叉污染。餐饮具清洗消毒保洁制度：制定餐饮具清洗、消毒、保洁的操作流程、消毒方法、消毒设备要求及保洁措施等，确保餐饮具的清洁卫生。食品添加剂使用管理制度：明确食品添加剂的采购、贮存、使用原则、使用范围及使用量等，防止超范围、超量使用食品添加剂。环境卫生清扫保洁制度：规定经营场所环境卫生清扫的频率、区域、标准及垃圾处理等要求，保持经营场所的整洁卫生。人员健康管理制度：包括员工健康检查的要求、频次、记录保存等，确保从事餐饮服务的人员身体健康，持有有效的健康证明。食品安全自查制度：定期对餐饮经营活动进行食品安全自查的计划、内容、方式、结果处理等，及时发现并消除食品安全隐患。2.人员健康档案员工基本信息：记录员工姓名、性别、年龄、岗位、联系方式等。健康检查记录：详细记载员工每次健康检查的时间、项目、结果，包括是否患有有碍食品安全的疾病等情况。健康证明复印件：留存员工有效的健康证明复印件，确保员工健康证明在有效期内。3.食品采购档案供应商资质证明：收集供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等资质文件复印件。采购合同：保存与供应商签订的食品采购合同，明确采购食品的品种、规格、数量、价格、质量要求、交货时间、付款方式等条款。采购票据：包括发票、送货清单等，记录食品采购的日期、金额、品种、数量等信息，票据应真实、完整、有效。食品验收记录：对采购食品进行验收的记录，包括验收时间、验收人员、验收项目（如感官性状、包装标识、索证索票情况等）、验收结果等。4.食品加工过程记录食品加工操作记录：按照食品加工操作流程，详细记录每天各餐次食品加工的时间、品种、数量、加工人员等信息，确保食品加工过程可追溯。食品添加剂使用记录：记录食品添加剂的使用日期、品种、用量、使用人等信息，严格控制食品添加剂的使用情况。食品留样记录：对每餐次的食品进行留样时，记录留样食品的品种、数量、留样时间、留样人员、留样存放位置及留样观察情况等，以备食品安全事故调查时使用。5.餐饮具清洗消毒记录清洗消毒设备运行记录：记录餐饮具清洗消毒设备的开启时间、关闭时间、运行参数（如温度、时间等），确保设备正常运行。餐饮具清洗消毒操作记录：详细记载餐饮具清洗、消毒的过程，包括清洗方法、消毒药剂名称及浓度、消毒时间、保洁措施等，保证餐饮具清洗消毒符合卫生标准。消毒效果检测记录：定期对消毒后的餐饮具进行消毒效果检测，记录检测时间、检测方法、检测结果等，确保餐饮具消毒合格。6.环境卫生检查记录日常环境卫生检查记录：卫生管理员每天对经营场所的环境卫生进行检查，记录检查时间、检查区域、发现的问题及整改情况等。定期环境卫生检查记录：每周或每月组织的全面环境卫生检查记录，包括检查人员、检查内容、检查结果评分等，对环境卫生状况进行综合评估。环境卫生整改记录：针对环境卫生检查中发现的问题，记录整改措施、整改责任人、整改完成时间及整改效果验证等情况，确保问题得到及时有效的解决。7.食品安全自查记录自查计划：制定食品安全自查计划，明确自查的周期、内容、人员分工等。自查记录：按照自查计划进行食品安全自查时，详细记录自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查报告：根据自查记录编写自查报告，总结食品安全状况，分析存在的问题及原因，提出改进措施和建议。四、档案建立与归档1.档案建立要求各项卫生管理资料应及时、准确、完整地收集形成，确保档案内容真实反映餐饮经营活动中的卫生管理实际情况。文件资料应使用原件，如无法提供原件，需提供清晰、完整、有效的复印件，并注明原件存放处。记录内容应字迹清晰、工整，不得随意涂改。如有涂改，应在涂改处加盖涂改人印章或签字确认，并注明涂改原因。2.归档流程各岗位人员按照职责分工，定期将各自负责收集的卫生管理资料整理后提交给档案管理部门。档案管理人员对接收的资料进行审核，检查资料的完整性、准确性、规范性等。对于不符合要求的资料，及时反馈给提交人员进行补充或修正。审核通过的资料按照档案内容分类标准进行分类，依次编号，采用装订成册或电子存储等方式进行归档保存。同时，建立档案目录索引，便于快速查找和查阅档案。五、档案保管1.保管方式餐饮卫生管理档案采用纸质档案与电子档案相结合的方式进行保管。纸质档案应存放在专门的档案柜中，按照档案类别、年份等顺序排列存放，确保档案存放整齐、有序，便于查找。电子档案应存储在专用的服务器或存储设备上，并进行定期备份，防止数据丢失。2.保管期限卫生管理制度长期保存，以便随时查阅和遵循。人员健康档案自员工离职后保存二年。食品采购档案、食品加工过程记录、餐饮具清洗消毒记录、环境卫生检查记录、食品安全自查记录等与食品安全相关的档案资料保存期限不少于二年。3.保管环境要求档案保管场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度适宜，防止档案受潮、发霉、虫蛀等损坏。同时，应配备必要的防火、防盗、防虫、防潮、防尘等设施设备，确保档案的安全保管。六、档案查阅与借阅1.查阅权限本公司/组织内部人员因工作需要查阅卫生管理档案的，需填写《档案查阅申请表》，注明查阅目的、查阅内容、查阅时间等信息，经所在部门负责人签字批准后，方可到档案管理部门查阅。外部监管部门、相关执法机构等因工作需要查阅档案的，应出具单位介绍信或执法证件等有效证明文件，经公司/组织负责人签字同意后，由档案管理部门安排专人陪同查阅，并做好查阅记录。2.查阅流程档案管理人员根据查阅申请，在档案保管场所为查阅人员提供相应的档案资料。查阅人员应在指定地点查阅，不得擅自将档案带出保管场所。查阅过程中，不得在档案上涂改、标记、污损或抽取、撤换档案材料。如需复印档案资料，应经档案管理部门负责人批准，并按照规定进行复印操作。3.借阅规定原则上不允许借阅餐饮卫生管理档案。如因特殊情况确需借阅的，需经公司/组织负责人批准，并办理借阅手续。借阅期限一般不得超过[X]个工作日，借阅人员应妥善保管档案，按时归还。归还时，档案管理人员应对档案进行检查，如发现档案有损坏、丢失等情况，应及时报告并追究借阅人员的责任。七、档案更新与销毁1.档案更新随着餐饮经营活动的持续进行，卫生管理档案内容应及时更新。如卫生管理制度发生修订、人员信息变更、食品采购渠道调整、加工工艺改进等情况，相关岗位人员应及时将变动信息整理形成新的资料，提交给档案管理部门进行更新归档。档案管理人员应定期对档案进行清查，发现档案内容存在缺失、错误或不完整等情况时，及时通知相关人员进行补充或修正，确保档案的准确性和完整性。2.档案销毁对于超过保管期限且无需继续保存的档案，由档案管理部门提出销毁申请，填写《档案销毁申请表》，注明档案名称、类别、数量、保管期限、销毁原因等信息。经公司/组织负责人审批同意后，由档案管理部门会同相关部门组成销毁小组，对档案进行集中