活禽宰杀卫生管理制度

PAGE活禽宰杀卫生管理制度一、总则1.目的为加强活禽宰杀的卫生管理，预防和控制疾病传播，保障消费者的健康和安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有活禽宰杀场所、设备、人员及相关操作流程。3.基本原则活禽宰杀应遵循科学、卫生、规范的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保宰杀过程符合卫生要求，防止污染和交叉感染。二、宰杀场所卫生管理1.选址与布局宰杀场所应选择地势干燥、通风良好、水源充足且便于排水的地方，远离污染源和居民生活区。场所布局应合理，分为活禽存放区、宰杀区、烫毛脱毛区、内脏处理区、清洗消毒区、成品存放区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.环境卫生宰杀场所应保持清洁卫生，每天定时清扫地面、墙壁、天花板等，清除粪便、羽毛、污垢等杂物。定期对场所进行全面消毒，可采用物理消毒（如紫外线照射、高温蒸煮等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂），消毒频率应根据实际情况确定，但至少每周一次。保持场所内空气流通，可安装通风设备，及时排除异味和有害气体。3.设施设备卫生宰杀设备应定期清洗、消毒和维护，确保设备表面清洁、无污垢，运转正常。烫毛脱毛设备应具备良好的温控装置，保证水温适宜，避免禽体烫伤或脱毛不彻底。内脏处理设备应专用，避免与其他区域设备交叉使用，防止污染。清洗消毒设备应能有效去除污垢和杀灭病菌，消毒效果应符合相关标准要求。成品存放区应配备冷藏或冷冻设备，保持禽肉产品在适宜的温度下储存，防止变质。三、活禽采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质、信誉良好的活禽供应商，确保所采购的活禽来源安全可靠。对供应商进行定期评估，检查其养殖环境、防疫措施、饲料质量等情况，不符合要求的供应商应及时淘汰。2.采购要求采购的活禽应健康无病，外观精神状态良好，无明显外伤、畸形等。严格查验活禽的检疫证明，确保每只活禽都经过检疫且合格。采购过程中应避免活禽受到挤压、碰撞等伤害，防止造成外伤感染。3.验收程序活禽到货后，应立即进行验收。验收人员应仔细检查活禽的健康状况、数量、品种等是否与采购合同一致。对活禽进行抽样检疫，可按照一定比例随机抽取部分活禽进行检验，确保无疫病感染。如发现活禽存在问题，应及时与供应商沟通协商，采取退货、换货或无害化处理等措施。四、活禽宰杀操作卫生管理1.宰杀前准备宰杀人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套等防护用品，保持个人卫生。对宰杀工具进行清洗、消毒，如刀具、钩子等，确保工具清洁无菌。将待宰杀的活禽在宰杀前进行适当的休息，使其适应环境，减少应激反应。2.宰杀流程活禽宰杀应按照正确的流程进行，一般包括致昏、放血、烫毛脱毛、去内脏、清洗等步骤。致昏应采用人道、科学的方法，避免活禽过度挣扎和痛苦，同时确保致昏效果良好，便于后续操作。放血要彻底，保证禽肉的品质和卫生，放血时间应符合规定要求。烫毛脱毛温度和时间应严格控制，确保禽毛去除干净，又不损伤禽体皮肤。去内脏过程中要小心操作，避免内脏破裂污染禽肉，去除内脏后应及时进行清洗。清洗时应使用流动的清洁水，将禽肉表面的污垢、血迹等冲洗干净。3.操作规范宰杀过程中应避免禽肉受到二次污染，操作人员的手、工具等不得接触禽肉的非清洁部位。不同品种、批次的活禽应分开宰杀，防止交叉污染。操作过程中产生的废弃物（如羽毛、内脏等）应及时清理，妥善处理，不得随意丢弃在宰杀场所内。五、人员卫生管理1.健康要求从事活禽宰杀工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事活禽宰杀工作。2.卫生培训定期对宰杀人员进行卫生知识培训，培训内容包括个人卫生、操作规范、疾病预防等方面。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果，提高宰杀人员的卫生意识和操作技能。3.个人卫生宰杀人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、工作后及接触禽肉前后都应洗手，洗手应使用流动水和肥皂（或洗手液），按照正确的洗手方法进行清洗，确保手部清洁。不得在宰杀场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。六、消毒与废弃物处理卫生管理1.消毒管理宰杀场所、设备、工具等应定期进行消毒，消毒方法和消毒剂的选择应符合国家相关标准要求。对活禽宰杀过程中产生的污水、血水等应进行消毒处理后排放，防止污染环境。定期对消毒效果进行监测，可采用化学检测或微生物检测等方法，确保消毒措施有效。2.废弃物处理活禽宰杀过程中产生的羽毛、内脏、粪便等废弃物应及时清理，分类收集。废弃物应采用密封容器存放，定期运至指定的处理场所进行无害化处理，如焚烧、深埋等，防止废弃物滋生蚊蝇和传播疾病。处理废弃物的场所应远离宰杀场所和居民区，且应符合环保要求。七、质量检验与追溯管理1.质量检验建立严格的质量检验制度，对宰杀后的禽肉产品进行逐批检验。检验项目包括外观、色泽、气味、口感、微生物指标等，确保产品质量符合国家相关标准和行业要求。配备专业的检验设备和人员，检验人员应经过专业培训，具备相应的检验技能和知识。2.追溯管理建立活禽采购、宰杀、销售等环节的追溯体系，记录每只活禽的来源、去向、宰杀时间、检验结果等信息。追溯信息应保存完整，便于查询和追溯，一旦发现问题产品，能够迅速追溯到问题源头，采取相应的措施进行处理。鼓励消费者参与追溯监督，如提供查询渠道或二维码等，方便消费者了解所购买禽肉产品的相关信息。八、监督与检查1.内部监督设立专门的卫生管理监督小组，定期对活禽宰杀场所、操作流程、人员卫生等进行检查，发现问题及时督促整改。监督小组应做好检查记录，对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.外部监督积极配合相关政府部门（如卫生监督部门、动物