美食城洗碗间卫生制度

PAGE美食城洗碗间卫生制度一、总则1.目的为确保美食城洗碗间的卫生安全，保障顾客的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范洗碗间的操作流程，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生，维护美食城的良好形象和声誉。2.适用范围本制度适用于美食城内所有从事洗碗工作的人员以及相关管理人员，适用于美食城洗碗间的设施设备、餐具清洗消毒等各项卫生管理工作。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品安全行业标准，确保洗碗间卫生工作合法合规。坚持预防为主，从源头控制卫生风险，将卫生管理贯穿于洗碗间工作的全过程。强化责任意识，明确各岗位人员的卫生职责，做到责任到人，确保卫生制度的有效执行。二、人员卫生要求1.健康管理所有洗碗间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行操作，以免污染餐具。不得在洗碗间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，避免食品受到污染。3.卫生培训定期组织洗碗间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、餐具清洗消毒流程、卫生操作规范等。培训应确保工作人员熟悉并掌握相关知识和技能，提高卫生意识。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、设施设备卫生要求1.洗碗间布局洗碗间应合理布局，按照餐具回收、初洗、清洗消毒、存放的流程进行设计，避免交叉污染。各功能区域应划分明确，并有明显的标识。洗碗间应保持良好的通风和采光条件，地面、墙壁应采用易清洁、不透水、耐腐蚀的材料建造，天花板应平整、无裂缝、无脱落物。2.清洗消毒设备配备足够数量且符合卫生标准的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池、消毒池等。设备应定期进行维护和保养，确保其正常运行和消毒效果。洗碗机应按照说明书正确操作，定期检查洗碗机的喷淋系统、加热系统、排水系统等，确保其清洗消毒功能正常。消毒柜应采用物理或化学消毒方法，严格按照消毒程序进行操作，确保消毒时间和温度符合要求，消毒后的餐具应达到规定的卫生标准。清洗池和消毒池应专用，不得混用。清洗池应分为餐具初洗池、餐具清洗池等，消毒池应根据消毒方法设置相应的消毒剂配比池和消毒浸泡池。清洗池和消毒池应定期清洁和消毒，防止污垢和细菌滋生。3.清洁工具配备专用的清洁工具，如清洁布、刷子、拖把等。清洁工具应分类存放，保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。不得使用清洁工具从事与洗碗无关的其他工作，避免交叉污染。清洁工具使用后应及时清洗干净，晾干后存放于指定地点。四、餐具清洗消毒流程1.餐具回收设立专门的餐具回收区域，由专人负责收集顾客使用后的餐具。餐具回收人员应佩戴手套，避免直接接触餐具。回收的餐具应分类放置，不得与其他垃圾混放。对于有油污、食物残渣等明显污染的餐具，应先进行初步处理，去除大部分油污和残渣后再进行清洗。2.餐具初洗将回收的餐具放入初洗池中，用流动水冲洗餐具表面的食物残渣和油污。初洗时应使用专用的餐具洗涤剂，按照规定的浓度配比进行操作。用刷子等工具仔细刷洗餐具的内外表面，确保餐具表面无明显污垢。初洗后的餐具应沥干水分，放入清洗池中进行下一步清洗。3.餐具清洗将初洗后的餐具放入洗碗机或清洗池中进行彻底清洗。使用洗碗机时，应按照洗碗机的操作规程进行设置，确保清洗效果。使用清洗池清洗时，应使用流动水反复冲洗餐具，确保餐具表面无洗涤剂残留。清洗后的餐具应表面光亮、无油污、无食物残渣，手感清洁。4.餐具消毒消毒方式可根据实际情况选择物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用高温消毒（如消毒柜消毒），温度应达到规定要求，并保持一定时间；化学消毒可采用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和浸泡时间进行操作。消毒后的餐具应沥干水分，不得用抹布擦干，以免再次污染。消毒后的餐具应符合国家相关卫生标准，不得检出大肠菌群、致病菌等。5.餐具存放消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。餐具应分类存放，按照不同的种类、规格摆放整齐，便于取用。不得将未消毒的餐具与消毒后的餐具混放。五、环境卫生要求1.日常清洁洗碗间应保持每天清洁，地面、墙壁、天花板等表面应无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。每天工作结束后，应对洗碗间进行全面清扫，清除垃圾和杂物。清洗池、消毒池、洗碗机等设备应及时清理，去除残留的食物残渣、洗涤剂、消毒剂等，防止污垢积累。设备表面应保持清洁光亮，无异味。垃圾桶应加盖，每天定时清理，垃圾不得在洗碗间内过夜。垃圾桶周围应保持清洁，无垃圾散落。2.定期消毒洗碗间应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但至少每周进行一次全面消毒。消毒可采用物理消毒（如紫外线消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂喷雾消毒）的方法。消毒时应关闭门窗，确保消毒效果。消毒后应通风换气，去除异味。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒方法、消毒剂名称及浓度等信息，以备查阅。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入洗碗间。洗碗间门窗应安装防虫网，保持关闭状态。定期检查洗碗间内是否有害虫活动迹象，如发现害虫应及时采取措施进行杀灭。不得使用对人体有害的杀虫剂，以免污染食品和餐具。六、卫生检查与监督1.自查制度洗碗间工作人员应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，确保各项卫生要求得到落实。自查内容包括个人卫生、设施设备卫生、餐具清洗消毒流程、环境卫生等方面。自查发现问题应及时整改，并做好记录。记录内容应包括问题描述、整改措施、整改时间、整改责任人等信息。2.定期检查美食城管理部门应定期对洗碗间进行卫生检查，检查频率至少每周一次。检查内容应涵盖本制度的各项要求，包括人员卫生、设施设备卫生、餐具清洗消毒、环境卫生等方面。检查人员应填写卫生检查表，详细记录检查情况。对于检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和整改期限，责令相关责任人限期整改。3.监督考核建立卫生监督考核机制，将洗碗间卫生管理工作纳入对相关人员的绩效考核内容。对于卫生工作不达标的个人或部门，应按照绩效考核制度进行相应的处罚。对违反本卫生制度的行为，应视情节轻重给予批评教育、警告