餐饮卫生大检查规章制度

PAGE餐饮卫生大检查规章制度一、总则1.目的为加强餐饮行业卫生管理，保障消费者的饮食安全与健康，规范餐饮卫生大检查工作流程，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本公司旗下所有餐饮门店，包括直营店、加盟店以及合作经营的餐饮场所。3.基本原则餐饮卫生大检查应遵循科学、公正、全面、及时的原则，确保检查结果真实可靠，能够有效发现和解决餐饮卫生问题，提升整体餐饮卫生水平。二、检查依据1.法律法规《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例。《餐饮服务食品安全操作规范》。《食品经营许可管理办法》。其他相关食品安全法律法规和规范性文件。2.行业标准国家和地方制定的餐饮卫生标准、规范。餐饮行业通行的良好操作规范和卫生管理要求。三、检查内容1.环境卫生餐厅内外环境整洁，无明显垃圾、杂物堆积。墙壁、天花板、地面清洁卫生，无污垢、无霉斑。门窗、玻璃干净明亮，无灰尘、无污渍。通风、排烟、排水等设施正常运行，无堵塞、无异味。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾桶保持清洁，周围地面无垃圾散落。2.食品加工操作卫生食品加工区域布局合理，生熟食品分开加工、存放，避免交叉污染。加工设备、工具清洁卫生，定期维护保养，无污垢、无破损。食品加工过程符合卫生要求，如食材清洗干净、煮熟煮透，避免生食或半生食。操作人员穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。食品添加剂使用符合国家标准，专人专柜保管，严格按照规定剂量和使用范围使用。3.食品储存卫生食品仓库通风良好，温度、湿度适宜，保持干燥、整洁。食品分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出原则。库存食品无变质、无异味、无过期，定期检查清理。食品储存环境防虫、防鼠、防潮设施完善，无虫害、鼠害迹象。4.餐具、饮具卫生餐具、饮具清洗、消毒、保洁流程规范，消毒设备正常运行，消毒效果符合要求。餐具、饮具表面清洁、无油污、无水渍，无破损、无变形。消毒后的餐具、饮具存放在专用保洁设施内，保洁设施保持清洁，防止二次污染。5.人员健康管理餐饮从业人员持有效健康证明上岗，健康证明在有效期内。建立从业人员健康档案，记录从业人员健康状况、培训情况等信息。从业人员患有有碍食品安全疾病的，应及时调整工作岗位，避免接触直接入口食品。6.食品添加剂管理食品添加剂采购渠道合法，索证索票齐全，建立采购台账。食品添加剂储存专人专柜，标识清晰，专人保管、领用。严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。四、检查人员职责1.检查小组组成成立餐饮卫生大检查小组，成员包括食品安全管理人员、卫生监督人员、专业技术人员等。2.检查人员资质要求食品安全管理人员应具备食品安全管理相关知识和技能，经过专业培训并取得相应资质证书。卫生监督人员应熟悉卫生法律法规和标准，具备卫生监督执法能力。专业技术人员应具备食品卫生、环境卫生、微生物检测等相关专业知识和技能。3.检查人员职责分工食品安全管理人员负责组织、协调餐饮卫生大检查工作，制定检查计划，汇总检查结果，提出整改意见。卫生监督人员负责按照法律法规和标准要求，对餐饮门店的卫生状况进行监督检查，对发现的问题依法进行处理。专业技术人员负责对食品、环境等进行采样检测，提供技术支持和数据分析，协助判断卫生状况。五、检查频率与方式1.检查频率日常检查：各餐饮门店每日进行自我检查，确保经营过程中的卫生状况符合要求。定期检查：公司每月组织一次全面的餐饮卫生大检查，对所有餐饮门店进行逐一检查。不定期抽查：根据实际情况，不定期对部分餐饮门店进行抽查，及时发现和解决问题。2.检查方式现场检查：检查人员到餐饮门店现场，对环境卫生、食品加工操作、食品储存、餐具饮具卫生等进行实地查看。资料查阅：查阅餐饮门店的食品经营许可证、从业人员健康证明、食品采购索证索票记录、消毒记录、食品添加剂使用记录等相关资料。采样检测：对食品、饮用水、餐具等进行采样，送专业检测机构进行检测，检测结果作为判断餐饮卫生状况的重要依据。六、检查流程1.检查准备制定检查计划，明确检查目的、范围、内容、人员分工等。准备检查所需的工具和表格，如检查表、采样工具、检测试剂等。通知被检查的餐饮门店，告知检查时间、内容和要求。2.首次会议检查人员到达餐饮门店后，与门店负责人及相关人员召开首次会议。介绍检查目的、范围、流程和人员分工。要求门店负责人配合检查工作，如实提供相关资料和信息。3.现场检查按照检查内容，对餐饮门店的环境卫生、食品加工操作、食品储存、餐具饮具卫生、人员健康管理等进行全面检查。检查过程中，检查人员应认真观察、详细记录，发现问题及时拍照、记录相关情况。对食品、饮用水、餐具等进行采样时，应按照规范操作，确保采样的代表性和准确性。4.资料查阅查阅餐饮门店的食品经营许可证、从业人员健康证明、食品采购索证索票记录、消毒记录、食品添加剂使用记录等相关资料。检查资料的完整性、真实性和规范性，核对相关记录与现场情况是否相符。5.末次会议检查结束后，检查人员与餐饮门店负责人及相关人员召开末次会议。通报检查结果，指出存在的问题，提出整改意见和建议。要求餐饮门店负责人对检查结果进行确认，并承诺按照要求进行整改。6.检查报告检查人员根据检查情况，撰写检查报告。检查报告应包括检查基本情况、发现的问题、整改意见和建议、检查结论等内容。检查报告经检查小组组长审核后，报送公司管理层。七、问题整改1.整改通知公司根据检查报告，向存在问题的餐饮门店下达整改通知，明确整改内容、整改期限和整改要求。2.整改措施制定餐饮门店接到整改通知后，应立即组织人员对存在的问题进行分析，制定具体的整改措施，明确整改责任人，确保整改工作落实到位。3.整改实施餐饮门店按照整改措施认真组织实施整改，在整改期限内完成整改任务。整改过程中，应及时向公司反馈整改进展情况。4.整改复查整改期限届满后，公司组织对整改情况进行复查。复查方式与检查方式相同，对整改不到位的餐饮门店，责令继续整改，直至达到卫生要求。5.整改结果跟踪建立整改结果跟踪机制，对整改后的餐饮门店进行定期回访，确保问题得到彻底解决，卫生状况持续保持良好。八、结果处理1.对符合卫生要求的餐饮门店给予表扬和奖励，在公司内部进行宣传推广，树立卫生管理榜样，鼓励其他门店学习借鉴。2.对存在一般卫生问题的餐饮门店下达整改通知，要求限期整改。整改期间，加强监督检查，确保整改工作顺利进行。整改完成后进行复查，如复查合格，不再追究责任；如复查仍不合格，按照相关规定进行处理。3.对存在严重卫生问题的餐饮门店责令停业整顿，依法进行处罚。同时，对相关责任人进行严肃处理，如警告、罚款、辞退等。整改完成并经复查合格后，方可恢复营业。九、培训与教育1.培训计划制定根据餐饮卫生管理要求和从业人员实际情况，制定年度培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。2.培训内容食品安全法律法规和标准。餐饮卫生知识和操作规范。食品添加剂使用管理。人员健康管理要求。卫生检查流程和方法。3.培训方式内部培训：定期组织餐饮从业人员参加公司内部培训，由食品安全管理人员或邀请专家进行授课。外部培训：选派部分人员参加外部专业机构举办的食品安全培训课程，带回培训知识和经验，分享给其他人员。在线学习：利用网络平台提供的食品安全培训课程，供餐饮从业人员自主学习。案例分析：通过分析食品安全事故案例，吸取教训，提高从业人员的食品安全意识和防范能力。4.培训考核对参加培训的人员进行考核，考核方式可以是考试、实际操作、撰写心得体会等。考核结果作为从业人员绩效评估和晋升的重要依据，未通过考核的人员应进行补考或再次培训，直至合格。十、记录与档案管理1.记录要求餐饮卫生大检查过程中，检查人员应认真填写检查表，详细记录检查情况，做到记录真实、准确、完整。餐饮门店应如实记录食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生管理情况，如食品进货台账、消毒记录、食品添加剂使用记录