刺身专间卫生管理制度

PAGE刺身专间卫生管理制度一、总则1.目的为确保刺身专间的食品卫生安全，防止食品污染和交叉感染，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有刺身专间的卫生管理工作。3.职责分工刺身专间负责人负责本专间的日常卫生管理工作，确保各项卫生制度的有效执行。公司食品安全管理部门负责对刺身专间的卫生状况进行监督检查，对不符合卫生要求的情况提出整改意见。公司全体员工应严格遵守本制度，积极配合卫生管理工作，共同维护刺身专间的卫生环境。二、人员卫生管理1.健康管理刺身专间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事刺身专间的工作。2.个人卫生要求工作人员进入刺身专间前，应更换清洁的工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴专用的工作鞋。工作时应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。在操作过程中，不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、咳嗽。3.培训与教育公司应定期组织刺身专间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训应定期进行考核，确保工作人员掌握必要的食品安全知识和技能，提高卫生意识和责任意识。三、环境卫生管理1.场所布局与设施刺身专间应独立设置，与其他加工区域有效分隔，防止交叉污染。专间内应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保刺身原料和成品的储存温度符合要求。应设置专用的清洗、消毒、保洁设备，如水池、消毒柜、保洁柜等，保持设备清洁卫生。专间内的墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洗的材料进行装修，地面应采用防滑、易清洁的材料铺设。2.清洁与消毒刺身专间应每天进行清洁，保持地面、墙壁、天花板、设备、工具等清洁卫生，无污垢、无异味。对接触食品的设备、工具、容器等，应在使用前进行清洗消毒，消毒方法应符合相关食品安全标准的要求。专间内的空气应保持清新，可采用通风换气、空气消毒等措施，防止细菌、霉菌等微生物的滋生和繁殖。3.虫害防治应采取有效措施防止虫害进入刺身专间，如安装防虫网、封堵孔洞、保持环境卫生等。如发现虫害，应立即采取措施进行杀灭，防止虫害对食品造成污染。杀灭虫害时，不得使用对人体有害的杀虫剂。四、食品采购与储存管理1.采购要求刺身专间的食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等。采购的食品原料应新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准的要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.验收与入库食品原料采购后，应进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品原料应及时入库储存，按照品种、批次分类存放，不得与有毒、有害物品混存。应建立食品原料入库台账，记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。3.储存管理刺身专间的食品原料应按照储存条件分类存放，冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，确保储存温度符合要求。食品原料应离地、离墙存放，保持通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。应定期检查食品原料的储存情况，及时清理过期、变质、损坏的食品原料，防止食品污染。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量、新鲜度，确保符合食品安全要求。操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后进入专间操作。对加工用的设备、工具、容器等进行清洗消毒，确保其清洁卫生。2.加工操作规范刺身专间应按照规定的工艺流程进行食品加工，严格遵守食品加工操作规范。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。操作人员应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴手套或使用工具。加工后的食品应及时放入冷藏、冷冻设备中储存，防止食品变质。3.食品添加剂使用如在刺身加工过程中需要使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、使用量进行使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人等信息。六、食品留样管理1.留样要求刺身专间每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人等信息。留样容器应清洁卫生，密封良好，防止食品受到污染。2.留样记录应建立食品留样记录台账，记录食品留样的日期、餐次、食品名称、留样数量、留样时间、留样人等信息。食品留样记录应妥善保存，以备食品安全监督检查时查阅。七、卫生检查与监督1.自查制度刺身专间负责人应每天对专间的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、食品留样等方面。2.定期检查公司食品安全管理部门应定期对刺身专间进行卫生检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括卫生管理制度的执行情况、环境卫生状况、食品加工过程卫生、食品留样等方面。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理接受食品安全监管部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。八、应急处理1.食品安全事故应急预案公司应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等。刺身专间工作人员应熟悉食品安全事故应急预案的内容，掌握应急处置技能。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止食品加工经营活动，及时报告公司食品安全管理部门和当地食品安全监管部门。积极配合相关部门进