瑞幸卫生标准管理制度

PAGE瑞幸卫生标准管理制度一、总则（一）目的为确保瑞幸咖啡各门店及相关运营环节的卫生安全，保障消费者的健康权益，提升品牌形象，特制定本卫生标准管理制度。（二）适用范围本制度适用于瑞幸咖啡所有门店、配送中心、原材料供应商以及与咖啡业务相关的各类场所和人员。（三）依据本制度依据国家相关食品安全法律法规、餐饮服务行业卫生标准以及瑞幸咖啡自身的品牌定位和运营需求制定。二、卫生管理职责（一）总部卫生管理部门职责1.制定和完善卫生标准管理制度，并监督各部门执行情况。2.定期组织卫生培训，提高全体员工的卫生意识和操作技能。3.负责与相关监管部门沟通协调，及时了解和掌握最新的卫生法规和要求。4.对各门店和运营环节进行定期卫生检查和不定期抽查，发现问题及时督促整改。5.分析和评估卫生管理数据，提出改进措施和建议，持续优化卫生管理工作。（二）门店店长职责1.全面负责门店的卫生管理工作，确保门店卫生符合标准要求。2.组织门店员工学习和执行卫生标准管理制度，定期进行卫生培训和考核。3.每日对门店的环境卫生、设备设施卫生、食品加工制作卫生等进行检查，及时发现和解决问题。4.负责与总部卫生管理部门沟通，反馈门店卫生管理情况，配合总部完成各项卫生管理工作。5.对违反卫生标准管理制度的员工进行批评教育和纠正，情节严重的上报总部处理。（三）员工职责1.严格遵守卫生标准管理制度，积极参与卫生培训，提高自身卫生意识和操作水平。2.保持工作区域的环境卫生整洁，每日做好清洁消毒工作。3.按照规定的操作流程进行食品加工制作，确保食品卫生安全。4.正确使用和维护卫生设备设施，发现问题及时报告。5.配合店长和其他管理人员做好卫生检查和整改工作。三、环境卫生管理（一）门店环境要求1.门店外观应保持整洁，无明显污渍、灰尘和杂物。招牌、门窗等应定期清洁，保持明亮干净。2.店内地面应保持清洁，无积水、无垃圾，每日营业前和营业结束后进行清扫拖地。3.墙面、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无霉斑，定期进行擦拭和消毒。4.店内通风良好，空气清新，无异味。应安装有效的通风设备，并定期进行维护和清洁。5.垃圾桶应配备垃圾袋，垃圾应及时清理，不得外溢。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（二）操作区域卫生1.咖啡制作区、烘焙区、饮品调配区等操作区域应保持清洁卫生，每日营业结束后进行全面清洁消毒。2.操作台上的设备设施、工具等应摆放整齐，使用后及时清洗消毒，保持干净整洁。3.操作区域的地面、墙面应无污渍、无积水，定期进行清洁和消毒。4.食品原材料和成品应分类存放，并有明显的标识，避免交叉污染。（三）卫生间卫生1.卫生间应保持清洁卫生，无异味，每日营业前和营业结束后进行清扫消毒。2.洗手池、水龙头、马桶等设施应定期清洁消毒，确保无污渍、无细菌滋生。3.卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等用品，并及时补充。4.卫生间的通风良好，保持空气清新。四、设备设施卫生管理（一）咖啡制作设备1.咖啡机、磨豆机、榨汁机等咖啡制作设备应定期进行清洁和维护，确保设备正常运行，无故障隐患。2.设备的表面应保持清洁，无咖啡渍、水渍等污渍，每日使用后应及时擦拭干净。3.设备的内部部件应定期进行清洗和消毒，防止细菌滋生和异味产生。4.设备的滤芯、滤网等应定期更换，确保水质和咖啡品质。（二）烘焙设备1.烘焙机、烤箱等烘焙设备应定期进行清洁和维护，确保设备的温度、湿度等参数正常，烘焙效果稳定。2.设备的内部应定期清理，去除残留的咖啡豆和杂质，防止积垢和异味。3.设备的加热元件、传动部件等应定期检查和维护，确保设备安全运行。（三）冷藏冷冻设备1.冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备应定期进行清洁和消毒，确保设备的制冷效果良好，温度符合要求。2.设备的内部应定期清理，去除冰霜和杂物，防止细菌滋生和异味产生。3.设备的门封条应保持清洁，无污渍、无变形，确保密封良好。（四）餐具和器具1.咖啡杯、餐盘、勺子、叉子等餐具应严格按照卫生标准进行清洗消毒，确保餐具清洁卫生，无细菌残留。2.餐具应存放在专用的餐具消毒柜或保洁柜中，保持干燥和清洁。3.搅拌棒、吸管等器具应一次性使用或经过严格消毒后使用，防止交叉污染。五、食品卫生管理（一）原材料采购1.建立严格的原材料供应商评估和选择制度，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。2.对采购的原材料进行严格的质量检验，确保原材料符合食品安全标准和相关质量要求。3.采购的原材料应索取有效的购货凭证，并做好记录，包括原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。4.原材料应分类存放，并有明显的标识，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保新鲜度。（二）食品加工制作1.食品加工制作人员应持健康证上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。2.食品加工制作应严格按照规定的操作流程进行，确保食品加工过程卫生安全。3.食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。4.食品加工制作过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开处理、分开存放。5.食品应煮熟煮透，确保食品安全。（三）食品储存1.食品应存放在专用的食品仓库或储存区域，仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。2.食品应分类存放，并有明显的标识，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。3.易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保食品的新鲜度和质量安全。4.食品仓库应定期进行清理和消毒，防止虫害、鼠害等。（四）食品配送1.建立食品配送卫生管理制度，确保食品在配送过程中的卫生安全。2.配送车辆应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止食品受到污染。3.食品应采用密封包装或专用容器进行配送，避免食品在运输过程中受到污染。4.配送过程中应注意食品的温度控制，确保食品在适宜的温度下配送。六、人员卫生管理（一）健康管理1.所有员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.员工应定期进行健康自查，如发现身体不适或患有可能影响食品安全的疾病，应及时报告并暂停工作，待治愈后经检查合格方可重新上岗。（二）个人卫生1.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。工作前、处理食品原料后、便后等应洗手消毒。2.员工不得留长指甲涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工制作。3.员工应穿戴清洁的工作衣帽、口罩等，保持工作服的整洁干净。工作服应定期清洗更换。（三）卫生培训1.总部卫生管理部门应定期组织员工进行卫生培训，培训内容包括卫生法规、卫生标准、操作规范、食品安全知识等。2.门店店长应根据实际情况，每月组织门店员工进行卫生培训，确保员工掌握卫生知识和操作技能。3.卫生培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频播放等，提高培训效果。4.员工应积极参加卫生培训，认真学习培训内容，不断提高自身的卫生意识和操作水平。七、卫生检查与考核（一）卫生检查1.总部卫生管理部门应定期对各门店和运营环节进行卫生检查，检查频率不少于每月一次。2.门店店长应每日对门店进行卫生检查，及时发现和解决问题。3.卫生检查应涵盖环境卫生、设备设施卫生、食品卫生、人员卫生等方面，检查结果应详细记录。4.对于检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限，督促相关部门和人员及时整改。（二）考核与奖惩1.建立卫生管理考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。2.对于卫生管理工作表现优秀的部门和个人，给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。3.对于违反卫生标准管理制度的部门和个人，视情节轻重给予批评教育、罚款、警告、辞退等处罚。4.卫生考核结果应与员工的晋升、薪酬调整等挂钩，激励员工积极参与卫生管理工作。八、应急管理（一）食品安全事故应急预案1.制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。2.成立食品安全事故应急处置小组，负责事故的应急处置工作。3.定期组织食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。（二）突发卫生事件处理1.如发生突发卫生事