餐饮部库房卫生制度

PAGE餐饮部库房卫生制度一、总则1.目的为确保餐饮部库房的卫生安全，保障食品储存质量，防止食品污染和变质，特制定本卫生制度。本制度旨在规范库房管理流程，明确各岗位卫生职责，为餐饮经营提供坚实的卫生保障，维护消费者健康权益，符合国家相关食品安全法律法规及餐饮行业卫生标准要求。2.适用范围本制度适用于餐饮部所有库房，包括食品原料库房、调料库房、酒水饮料库房、餐具用品库房等。涵盖库房内各类设施设备、储存的所有物品以及出入库操作流程。3.职责分工库房管理员：负责库房日常卫生管理工作，包括库房清洁、货物整理摆放、库存盘点等，严格执行本制度各项规定，确保库房卫生达标。餐饮部主管：监督库房卫生制度的执行情况，定期检查库房卫生状况，对发现的问题及时督促整改，确保库房卫生管理工作符合要求。食品安全管理员：负责审核库房卫生管理制度及执行情况，对库房卫生安全进行不定期抽查，对不符合食品安全要求的情况提出整改意见并跟踪落实，确保库房卫生符合食品安全标准。二、库房环境要求1.选址与布局库房应选择地势干燥、通风良好、远离污染源的位置。库房内部布局应合理，划分食品储存区、非食品储存区、通道等区域，不同区域之间应有明显标识。食品储存区应分类设置，如主食类、副食类、干货类、冷藏冷冻类等，确保各类食品分开存放，避免交叉污染。2.温度与湿度控制根据食品储存要求，设置适宜的温度和湿度环境。一般常温库房温度应保持在10℃30℃之间，相对湿度控制在40%70%；冷藏库房温度应保持在0℃8℃；冷冻库房温度应保持在18℃以下。配备温湿度监测设备，定期进行监测记录，确保温湿度符合要求。如发现温湿度异常，应及时采取调整措施，如通风、除湿、升温或降温等。3.清洁与消毒库房地面应保持清洁，无垃圾、无污渍，定期进行清扫，每周至少进行一次全面清洁。清洁时使用符合食品安全标准的清洁剂，避免对食品造成污染。库房墙壁、天花板应保持干净，无灰尘、无蜘蛛网，每月至少进行一次清洁。如有污渍或霉斑，应及时清理并进行消毒处理。库房门窗应保持完好，关闭严密，防止虫害、鼠害进入。定期检查门窗密封情况，如有损坏及时维修。库房内的货架、货柜等设施应定期清洁，保持干净整洁，每季度至少进行一次全面清洁消毒。三、食品入库卫生要求1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保所采购食品符合国家食品安全标准。索取并留存供应商资质证明文件、食品检验合格证明等相关资料。采购人员应严格按照食品安全要求进行食品采购，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品验收食品入库前必须进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。对验收合格的食品，填写验收记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息。验收过程中如发现食品存在质量问题，应及时与供应商联系退换货，严禁不合格食品入库。3.食品入库验收合格的食品应及时入库，按照分类分区原则进行存放。食品应离地、离墙存放，与墙壁、地面保持一定距离，一般距离墙壁不少于10厘米，距离地面不少于15厘米，以利于通风和防止受潮。食品入库时应遵循先进先出的原则，将新入库食品放置在后排，确保库存食品在保质期内得到合理使用。食品入库后，库房管理员应及时更新库存记录，记录食品的入库时间、数量、保质期等信息，确保库存信息准确无误。四、食品储存卫生要求1.分类分区储存食品应按照类别、品种、批次等进行分类分区储存，避免不同食品相互污染。如主食类应单独存放，副食类、干货类、冷藏冷冻类食品应分别设置储存区域。易串味的食品应单独存放，如茶叶、香料等，避免与其他食品混放导致串味。2.隔墙离地存放所有食品均应隔墙离地存放，确保空气流通，防止食品受潮、发霉、变质。货架、货柜应保持清洁卫生，定期检查维护，如有损坏应及时修复或更换。3.库存盘点与清理库房管理员应定期进行库存盘点，每月至少进行一次全面盘点，确保账实相符。盘点过程中如发现食品有变质、损坏等情况，应及时清理并记录。对超过保质期或临近保质期的食品，应单独存放并做好标识，及时进行处理，严禁将过期食品销售或使用。4.防虫防鼠措施库房应采取有效的防虫防鼠措施，如安装防虫网、挡鼠板、鼠夹、鼠药等。定期检查防虫防鼠设施的有效性，及时清理死虫、死鼠等，防止污染食品。保持库房环境整洁，避免食物残渣残留，减少虫害鼠害滋生的源头。五、食品出库卫生要求1.食品发放原则食品出库应遵循先进先出、推陈储新原则，确保库存食品在保质期内得到合理使用。根据厨房等部门的需求，准确发放食品，发放数量应与需求数量相符，避免浪费。2.食品出库检查食品出库前，库房管理员应检查食品的质量状况，如发现食品有变质、损坏等情况，不得发放。核对食品的名称、规格、数量等信息，确保与出库单一致。3.食品出库记录食品出库时，应填写出库记录，包括食品名称、规格、数量、领用部门、领用时间等信息。出库记录应妥善保存，以备查阅。六、非食品储存卫生要求1.餐具用品储存餐具用品应存放在专用库房或区域，保持清洁卫生。餐具应分类摆放，如盘、碗、筷、勺等，并有明显标识。餐具存放应离地、离墙，避免受潮发霉。定期对餐具进行清洁消毒，确保餐具符合卫生标准。2.清洁用品储存清洁用品应存放在专门的库房或区域，与食品储存区域分开。清洁用品应妥善保管，防止泄漏、挥发等情况发生。定期检查清洁用品的质量和有效期，及时清理过期或变质的清洁用品。3.其他非食品储存其他非食品类物品，如设备配件、办公用品等，应分类存放，保持整齐有序。存放区域应保持干燥通风，避免物品受潮损坏。七、人员卫生要求1.库房管理人员健康管理库房管理人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事库房管理工作。库房管理人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。2.操作卫生规范库房管理人员在进行食品出入库操作时，应穿戴清洁的工作服、工作帽，必要时佩戴口罩和手套。操作前应洗手消毒，避免直接接触食品。搬运食品时应轻拿轻放，避免食品受损。使用工具后应及时清洁消毒，保持工具卫生。八、卫生检查与监督1.日常检查库房管理员应每天对库房进行卫生检查，检查内容包括库房环境清洁情况、食品储存状况、防虫防鼠措施等。对发现的问题及时进行整改，并做好记录。餐饮部主管应每周至少对库房进行一次卫生检查，对库房管理员的工作进行监督，确保库房卫生制度的执行情况符合要求。2.定期检查食品安全管理员应每月对库房进行一次全面卫生检查，按照食品安全标准对库房卫生状况进行评估。检查内容包括库房环境、食品储存、人员卫生、出入库记录等方面。定期检查应形成检查报告，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.监督考核建立库房卫生监督考核机制，将库房卫生管理工作纳入餐饮部绩效考核体系。对卫生管理工作表现优秀的库房管理员给予奖励，对违反卫生制度的行为进行相应处罚。监督考核结果应作为库房管理员晋升、调薪等的重要依据。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织库房管理人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、库房卫生管理制度、食品储存知识、防虫防鼠知识等。培训频率每年不少于4次。通过培训，提高库房管理人员的卫生意识和业务水平，确保其能够正确履行库房卫生管理职责。2.操作技能培训对库房管理人员进行操作技能培训，包括食品出入库操作流程、温湿度监测设备使用、清洁消毒方法等。培训