凉菜间员工卫生制度

PAGE凉菜间员工卫生制度一、总则1.目的为确保凉菜间食品加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司凉菜间所有员工。3.基本原则凉菜间员工应严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，遵循卫生、安全、规范的原则，确保凉菜加工过程的卫生质量。二、人员健康与卫生要求1.健康管理凉菜间员工每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应先进行健康检查，合格者方可录用。如员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事凉菜加工工作。员工若发现自己患有上述疾病或其他不适宜从事凉菜加工的病症，应立即向主管报告，并停止工作，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，员工都必须用流动水洗手，洗净双手后使用一次性纸巾擦干。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，保持工作服的清洁卫生。工作服应定期清洗更换，保持整洁。三、凉菜间环境卫生要求1.环境清洁凉菜间应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对凉菜间进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、货架、设备等，清除垃圾和杂物，保持环境整洁。定期对凉菜间进行消毒，消毒方法应符合国家相关卫生标准。消毒频率为每周至少一次，使用的消毒剂应符合食品安全要求，不得对食品造成污染。凉菜间应保持良好的通风换气，空气清新无异味。通风设备应定期检查和维护，确保正常运行。2.设施设备卫生凉菜间的冷藏、冷冻设备应定期清洁和维护，确保温度控制在规定范围内，保证食品储存安全。凉菜加工用的刀具、砧板、容器、工具等应专用，不得与其他加工环节混用。使用后应及时清洗消毒，放置在专用的保洁柜内备用。凉菜间的照明、空调等设施设备应保持清洁，定期检查和维护，确保正常运行，防止因设施设备故障影响食品卫生。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购凉菜间所需食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明、产品合格证明等文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。严禁采购腐败变质、过期、三无等不符合食品安全要求的食品原料。采购食品时应注意检查食品的包装、标识、生产日期、保质期等信息，确保所采购食品符合要求。2.食品储存食品原料应分类存放于凉菜间的冷藏、冷冻设备中，不得随意堆放。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应隔墙离地存放，与墙壁、地面保持一定距离，防止食品受到污染。定期清理库存食品，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质食品，防止交叉污染。五、凉菜加工操作卫生要求1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、异味等情况，不得加工使用。操作人员应穿戴好工作衣帽，洗净双手，消毒砧板、刀具、容器等加工工具。开启凉菜间的紫外线灯或空气消毒设备进行空气消毒，消毒时间不少于30分钟。2.加工过程凉菜加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工凉菜的蔬菜、水果等原料应清洗干净，必要时进行消毒处理。清洗后的原料应沥干水分，防止带入过多水分影响凉菜质量。凉菜加工应尽量缩短加工时间，避免食品长时间暴露在空气中。加工后的凉菜应及时放入冷藏设备中保存。严禁在凉菜间内进行非凉菜加工的其他操作，如制作热菜、面点等。操作人员在加工过程中应避免直接接触凉菜，如需品尝应使用专用的工具。3.食品添加剂使用如在凉菜加工中需要使用食品添加剂，必须严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、品种、用量、使用人等信息。六、餐具、用具清洗消毒保洁要求1.清洗消毒凉菜间使用的餐具、用具应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐具、用具。餐具、用具的清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒等），消毒时间和浓度应符合国家相关标准。定期对消毒设备进行检查和维护，确保消毒效果。2.保洁消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、用具。已消毒和未消毒的餐具、用具应分开存放，并有明显的区分标识。七、卫生检查与监督1.自查自纠凉菜间员工应每天对自己的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。主管应定期对凉菜间的卫生状况进行检查，检查内容包括人员健康与卫生、环境卫生、食品采购与储存、加工操作、餐具用具清洗消毒保洁等方面，发现问题及时督促员工整改，并做好记录。2.监督检查公司应定期组织对凉菜间的卫生状况进行全面检查，可邀请专业的食品安全管理人员或卫生监督部门进行监督检查。对于检查中发现的不符合卫生要求的问题，应立即责令整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。对违反本卫生制度的员工，应根据情节轻重给予相应的处罚，包括警告、罚款、辞退等。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织凉菜间员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、凉菜加工操作规范、餐具用具清洗消毒等方面。通过培训，使员工了解卫生知识的重要性，掌握正确的操作方法和技能，提高卫生意识和食品安全意识。