项目部厨房卫生规章制度

PAGE项目部厨房卫生规章制度一、总则1.目的为加强项目部厨房卫生管理，确保饮食安全与健康，营造良好的工作生活环境，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于项目部全体厨房工作人员、在项目部就餐的所有人员以及进入厨房区域的其他相关人员。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保厨房环境整洁、食品卫生安全、操作规范有序。二、厨房工作人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康体检，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即停止工作，进行治疗，待痊愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手，保持手部清洁卫生。操作前、便后以及接触食品前后，都必须用流动水和肥皂洗手，洗手时间不少于20秒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作期间不得吸烟、嚼口香糖或槟榔等。3.卫生培训厨房工作人员应定期接受卫生知识培训，了解食品卫生安全的重要性，掌握基本的卫生操作技能和食品安全知识。培训内容包括食品卫生法律法规、厨房环境卫生要求、食品加工操作规范、餐具消毒保洁等方面。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、厨房环境卫生要求1.整体环境厨房应保持清洁、整齐、通风良好，地面无积水、无杂物，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。定期对厨房进行全面清洁消毒，包括地面、墙面、天花板、门窗、炉灶、抽油烟机、餐桌椅等，确保环境整洁卫生。厨房应配备必要的通风设备和排烟系统，及时排除油烟和异味，保持空气清新。2.食品加工区域食品加工区应划分原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。原料处理区应设有专门的洗菜池、切菜板和刀具，做到生熟分开，蔬菜、肉类、水产品等应分类清洗处理。烹饪区应保持炉灶、锅具等清洁卫生，定期清理油污和残渣。烹饪过程中应注意火候控制，避免食物烧焦产生有害物质。餐具清洗消毒区应配备足够数量的餐具清洗池、消毒设备和保洁柜。餐具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理，确保餐具清洁卫生、无残留污渍和细菌。食品储存区应保持干燥、通风良好，食品应分类存放，隔墙离地，避免食品受潮、变质或受到污染。储存的食品应标明名称、生产日期、保质期等信息，遵循先进先出的原则。3.垃圾处理厨房应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持垃圾不外露。垃圾应及时清理，日产日清，避免垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。垃圾分类投放，分为可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾。对于可回收垃圾，应定期进行回收处理；对于有害垃圾，应按照相关规定进行单独收集和处理，不得与其他垃圾混放。定期对垃圾桶进行清洗消毒，保持垃圾桶清洁卫生。四、食品采购与储存卫生要求1.采购要求食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。在采购食品过程中，应严格检查食品的质量，查看食品的外观、色泽、气味、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应新鲜、无污染，尽量选择本地新鲜食材，减少长途运输和储存时间，降低食品变质的风险。2.验收要求食品采购回来后，必须进行严格的验收。验收人员应认真核对食品的品种、数量、质量、包装等信息，确保与采购清单一致。对验收合格的食品，应在送货单或发票上签字确认；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，要求退货或换货，并做好记录。验收过程中，如发现食品存在质量问题或不符合食品安全标准，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理，不得擅自处理或隐瞒不报。3.储存要求食品储存应分类分区存放，遵循隔墙离地、先进先出的原则。食品与非食品、生食与熟食、成品与半成品应分开存放，避免交叉污染。食品储存环境应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。对于易腐食品，应根据其特性选择合适的储存方式，如冷藏、冷冻等。食品储存容器应清洁卫生、无毒无害，定期清洗消毒。储存的食品应标明名称、生产日期、保质期等信息，便于管理和追溯。定期对食品储存区进行检查，清理过期、变质或损坏的食品，确保食品储存安全。五、食品加工与烹饪卫生要求1.加工前准备加工食品前，应认真检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。对不符合要求的食品原料，不得进行加工处理。加工食品的工具、容器等应保持清洁卫生，做到生熟分开。使用后的工具、容器应及时清洗消毒，备用。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中，应避免交叉污染，防止食品受到污染。蔬菜、肉类、水产品等应分类清洗处理，清洗时应使用流动水，确保清洗干净。切菜板、刀具等应定期更换或消毒，避免细菌滋生。烹饪过程中，应注意火候控制，确保食品熟透，避免外熟内生。油炸食品时，油温不宜过高，避免食品炸焦产生有害物质。加工好的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间放置导致食品变质。如需存放，应按照食品储存要求进行存放。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用时间、品种、数量、用途等信息，确保使用安全。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂，不得采购、储存和使用无生产许可证、无产品合格证明的食品添加剂。六、餐具、用具清洗消毒保洁要求1.清洗消毒设备厨房应配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒锅等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效杀灭各类细菌、病毒和寄生虫等病原体。2.清洗消毒程序餐具、用具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和油污。清洗时应使用流动水和专用的洗涤剂，确保清洗干净。清洗后的餐具、用具应进行消毒处理。消毒方式可根据实际情况选择物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等），但消毒效果应符合国家卫生标准。消毒后的餐具、用具应放入保洁柜中妥善保存，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，避免再次污染餐具、用具。3.消毒效果监测定期对餐具、用具消毒效果进行监测，可采用化学试纸、生物指示剂等方法进行检测，确保消毒效果符合要求。如发现消毒效果不合格，应及时查找原因，并采取相应的措施进行整改，重新进行消毒处理，直至消毒效果达标。七、食品安全事故应急处理1.应急组织机构成立食品安全事故应急处理领导小组，由项目部负责人担任组长，厨房主管、安全管理人员等为成员。应急处理领导小组负责组织、协调和指挥食品安全事故的应急处理工作。2.报告与通报一旦发生食品安全事故，厨房工作人员应立即停止相关食品的供应，并及时向项目部负责人报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等基本情况。项目部负责人接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，并及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。同时，应通知所有在项目部就餐的人员，告知事故情况，避免恐慌。3.现场处置应急处理领导小组应迅速组织人员赶赴事故现场，采取以下措施进行处置：对中毒人员进行紧急救治，拨打120急救电话，将中毒人员送往附近医院进行治疗。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。保护事故现场，配合食品药品监管部门进行调查取证，提供相关信息和资料。4.原因调查与整改配合食品药品监管部门对食品安全事故进行调查，查明事故原因，确定责任主体。根据事故原因，制定相应的整改措施，加强厨房卫生管理，防止类似事故再次发生。同时，对事故责任人员进行严肃处理，追究相关责任。八、监督检查与考核1.监督检查项目部应定期对厨房卫生状况进行监督检查，检查内容包括厨房工作人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工与烹饪、餐具用具清洗消毒保洁等方面。监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行，检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核制度建立厨房卫生考核制度，对厨房工作人员的卫生管理工