学校厨房卫生理制度

PAGE学校厨房卫生理制度一、总则1.目的为加强学校厨房卫生管理，保障师生饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有厨房设施、设备、人员及相关食品加工、储存、供应等活动。3.基本原则遵循国家相关法律法规及食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保学校厨房卫生安全。二、厨房设施与环境卫生管理1.厨房布局与设施要求厨房应合理布局，生熟食品加工区域严格分开，防止交叉污染。配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品储存温度符合要求。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁维护，保持良好运行状态。洗碗、消毒设备应能有效去除餐具上的油污和细菌，消毒效果符合卫生标准。2.环境卫生标准厨房地面应保持清洁，无油污、积水，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板应光滑、无污垢，定期进行粉刷或清洁。通风良好，安装有效的通风设备，及时排除油烟和异味。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。三、食品采购与索证管理1.采购渠道选择应选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购食品来源安全可靠。优先采购本地新鲜、优质的食品原料，减少长途运输和中间环节。2.索证要求采购食品时，必须向供应商索取有效的食品生产许可证、营业执照、产品合格证明等相关证件。对采购的食品原料进行严格验收，检查食品的外观、气味、包装等是否符合要求，拒绝采购变质、过期、三无食品。建立食品采购索证档案，妥善保存相关证件和票据，以备查验。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生要求厨房工作人员必须持健康证上岗，定期进行健康检查，确保身体健康。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，保持个人卫生。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。2.食品加工操作规范食品加工应遵循一洗、二切、三煮、四装的顺序，确保食品加工过程卫生安全。加工生熟食品的刀具、案板、容器等应严格分开使用，并有明显标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超量、超范围使用。五、食品储存与保鲜管理1.食品储存要求食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应及时冷藏或冷冻，确保储存温度符合要求。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。2.食品保鲜措施新鲜蔬菜、水果应洗净后存放，防止变质。肉类、禽类、鱼类等食品应妥善处理，防止污染和变质。食品储存区域应保持清洁卫生，防止鼠、虫等污染食品。六、餐具清洗与消毒管理1.餐具清洗流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣。采用专用的洗涤剂和消毒剂进行清洗消毒，确保餐具表面无油污、无细菌。清洗后的餐具应沥干水分，放入消毒柜进行消毒。2.消毒方法与标准常用的消毒方法有高温消毒、化学消毒等，消毒时间和温度应符合卫生标准。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜内，防止再次污染。定期对消毒设备进行检查和维护，确保消毒效果可靠。七、食品留样管理1.留样要求每餐供应的食品必须进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样目的与用途食品留样是为了在发生食品安全事故时，能够及时追溯食品来源，查明原因，采取相应的措施。留样食品应妥善保存，以备卫生监督部门检查或食品安全事故调查时使用。八、厨房人员培训与考核管理1.培训计划制定定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，提高卫生意识和操作技能。根据不同岗位和季节特点，制定针对性的培训计划，确保培训内容实用有效。2.培训内容与方式培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，提高培训效果。3.考核与奖惩定期对厨房工作人员进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能。对考核合格的人员给予奖励，对不合格的人员进行补考或再次培训，直至合格。对违反食品卫生管理制度的人员，视情节轻重给予相应的处罚。九、食品安全事故应急管理1.应急预案制定制定完善的食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。定期组织应急演练，提高应对食品安全事故的能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告学校领导和当地卫生监督部门。积极配合相关部门进行调查处理，采取