面包现烤间卫生制度

PAGE面包现烤间卫生制度一、总则1.目的为确保面包现烤间的食品卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范面包现烤间的各项操作流程，防止食品污染、变质和有害因素对人体的危害，提高面包制作与销售过程中的卫生管理水平。2.适用范围本制度适用于公司面包现烤间内所有工作人员、设备设施、原材料及成品的卫生管理。包括面包制作过程中的各个环节，如原材料储存、加工制作、烘焙、包装、陈列以及销售等区域。3.基本原则面包现烤间的卫生管理应遵循预防为主、全面控制、科学管理、责任到人的原则。严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，确保面包制作过程符合卫生要求，从源头上保障食品安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有进入面包现烤间的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事面包制作相关工作。工作人员如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状时，应立即停止工作，及时就医，待痊愈并取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作人员进入现烤间前必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣帽应勤洗勤换，保持清洁。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴戒指、手链、手表等可能影响食品卫生的饰品。接触直接入口食品的操作人员，在操作前还应进行手部消毒，可采用符合食品安全标准的手部消毒剂进行擦拭或浸泡消毒。不得在现烤间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰、乱扔废弃物。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，保持口腔清洁，避免因个人卫生问题影响面包的卫生质量。3.培训与教育定期组织工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范等，提高工作人员的卫生意识和业务水平。新入职员工必须经过食品卫生知识培训并考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。鼓励工作人员积极学习食品卫生知识，不断提高自身素质，严格遵守卫生制度，确保面包制作过程的卫生安全。三、环境卫生要求1.场所清洁面包现烤间应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后，应对操作间、烘焙设备、陈列货架、地面、墙壁、天花板等进行全面清洁，清除灰尘、污渍、残渣等。操作台面应保持整洁，无杂物、无积水，每次使用后应及时清理，并用消毒剂擦拭消毒。烘焙设备应定期进行清洁和维护，确保设备表面无油污、无食物残渣，内部无异味，防止细菌滋生。地面应保持清洁干燥，无明显污渍和积水，每天营业结束后应进行清扫，必要时进行拖地消毒。墙壁和天花板应定期清洁，无蜘蛛网、无霉斑，保持良好的卫生状况。现烤间内的垃圾桶应配备有盖，垃圾应及时清理，不得在现烤间内长时间堆放，防止异味散发和滋生蚊虫。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁。2.通风与照明现烤间应具备良好的通风设施，确保空气流通，及时排出烘焙过程中产生的热气、油烟和异味。通风设备应定期检查和维护，保证其正常运行。合理设置照明设备，保证现烤间内光线充足、均匀，无照明死角。照明灯具应定期清洁，保持灯罩和灯泡表面清洁，避免影响照明效果。通风和照明设施应定期进行检查和维护，确保其性能良好，符合卫生要求。如发现通风不畅或照明不足等问题，应及时进行维修或更换。3.防虫、防鼠、防尘措施现烤间应安装防虫、防鼠、防尘设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、防虫网等，防止昆虫、老鼠、灰尘等进入现烤间，污染食品和原材料。定期检查防虫、防鼠、防尘设施的完整性和有效性，如发现设施损坏或有漏洞，应及时修复或更换。保持现烤间内环境整洁，减少食物残渣和垃圾的残留，避免吸引昆虫和老鼠。定期清理现烤间内及周边环境，消除害虫和老鼠的栖息场所。四、设备设施卫生要求1.烘焙设备烘焙设备应定期进行清洁和维护，包括烤箱、面包机、发酵箱、烤盘、烤网等。每次使用后应及时清理设备表面的食物残渣和油污，定期对设备内部进行深度清洁，防止油污积累和细菌滋生。烘焙设备的加热系统、传动部件、温控装置等应定期检查和维护，确保设备正常运行，温度控制准确。如发现设备故障或异常，应及时停机维修，严禁设备带故障运行。烤盘、烤网等直接接触面包的器具应保持清洁卫生，使用后应及时清洗、消毒，并存放在专用的清洁区域，防止污染。2.陈列设备陈列货架、展示柜等陈列设备应定期清洁，清除灰尘、污渍和食物残渣。玻璃展示柜应保持明亮、干净，无手印、无污渍，展示效果良好。陈列设备的照明系统应定期检查和维护，确保灯光正常，亮度均匀。冷藏陈列设备应定期除霜，保持温度稳定，防止食物变质。陈列设备内的分隔板、托盘等应保持清洁，定期进行清洗消毒，防止交叉污染。3.清洁工具与设备现烤间应配备专用的清洁工具和设备，如扫帚、拖把、抹布、刷子、清洁剂、消毒剂等。清洁工具和设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，存放在固定的位置，不得随意摆放。清洁剂和消毒剂应符合食品安全标准，不得使用含有有害物质的清洁剂和消毒剂。在使用清洁剂和消毒剂时，应按照规定的浓度和方法进行操作，避免对食品和人体造成危害。清洁工具和设备应定期进行检查和更换，如发现损坏或老化，应及时维修或更换，确保其清洁效果和安全性。五、原材料卫生要求1.采购管理原材料采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的原材料符合国家食品安全标准。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件，并建立供应商档案，记录供应商的基本信息、产品质量情况等。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的质量标准、验收方式、交货时间、违约责任等。合同应妥善保存，以备查阅。定期对供应商进行评估和审核，如发现供应商提供的原材料存在质量问题，应及时停止采购，并采取相应的措施进行处理。2.验收与储存原材料到货后，应及时进行验收。验收内容包括原材料的品种、数量、质量、包装等，确保与采购合同一致。对验收合格的原材料，应填写验收记录，记录内容包括原材料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等。原材料应按照品种、规格、批次分类存放，不得混放。储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料的储存要求。易腐坏的原材料应存放在冷藏或冷冻设备中，确保其质量安全。建立原材料库存管理制度，定期对原材料进行盘点，确保账物相符。及时清理过期、变质或损坏的原材料，不得将其投入生产使用。原材料储存区域应设置明显的标识牌，标明原材料的名称、规格、批次、保质期等信息，便于识别和管理。3.使用前处理在使用原材料前，应对其进行必要的清洗、消毒或预处理。如面粉、糖等干性原材料应保持清洁，无杂质；水果、蔬菜等应清洗干净，去除表面的农药残留和污垢；鸡蛋等应进行清洗和消毒，防止细菌污染。对经过预处理的原材料，应妥善保存，防止再次污染。在使用过程中，应遵循先进先出的原则，确保原材料的新鲜度和质量安全。六、加工制作卫生要求1.操作规范工作人员应严格按照面包制作工艺和操作规程进行操作，确保面包制作过程的标准化和规范化。操作过程中应注意手部卫生，避免交叉污染。原材料的称量、配料应准确无误，严格按照配方要求进行操作。在配料过程中，应避免原材料洒落，保持操作台面清洁。面包的制作过程应严格控制温度、时间等参数，确保面包烘焙熟透，口感良好。烘焙过程中应注意观察面包的颜色和状态，及时调整烘焙参数。面包制作完成后，应及时进行冷却和包装，防止面包在高温环境下变质。包装材料应符合食品安全标准，包装过程应保持清洁卫生，避免面包受到污染。2.防止交叉污染不同品种的面包应分开制作，避免相互污染。在制作过程中，应使用专用的工具和设备，不得混用。如制作不同口味的面包时，应更换烤盘、烤网等器具，并对设备进行清洁消毒。接触面包的操作人员在操作不同品种的面包时，应更换手套或洗手消毒，防止交叉污染。面包制作过程中产生的废弃物应及时清理，不得随意丢弃在操作台上或地面上。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并定期清理。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行使用。食品添加剂的采购应选择具有合法资质的供应商，索取产品合格证明和使用说明书，并建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的名称、使用量、使用日期、使用产品等信息。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的储存条件进行储存。使用食品添加剂时，应准确称量，确保使用量符合标准要求，并做好使用记录。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质作为食品添加剂。七、包装与储存卫生要求1.包装材料选择面包包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性、防潮性和保鲜性，能够有效保护面包的质量和安全。选择包装材料时，应选择具有合法资质的供应商，索取产品合格证明和质量检测报告，并对包装材料进行定期抽检，确保其质量符合要求。包装材料应存放在清洁、干燥、通风良好的仓库内，避免受到污染和损坏。2.包装过程卫生包装车间应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒。包装操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手，必要时进行手部消毒。包装过程应在清洁的环境中进行，避免面包受到灰尘、毛发、昆虫等污染。包装设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行，包装效果良好。包装好的面包应及时放入专用的包装袋或包装盒内，并密封好。包装袋或包装盒上应标明面包的名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息，确保消费者能够正确识别和储存面包。3.储存条件面包应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库内，温度、湿度应符合面包的储存要求。一般情况下，面包的储存温度应控制在常温或低温环境下，避免高温、潮湿环境导致面包变质。面包应分类存放，不得与其他物品混放。不同品种、不同批次的面包应分开存放，便于识别和管理。定期对仓库内的面包进行检查，查看面包的储存状态，如发现面包有变质、发霉等情况，应及时清理，不得继续销售。八、销售卫生要求1.陈列卫生面包陈列应整齐、美观，便于消费者选购。陈列货架应定期清洁，保持干净整洁，无灰尘、无污渍。面包应按照品种、规格、批次分类陈列，不得混放。陈列过程中应注意面包的摆放顺序，遵循先进先出的原则，确保面包的新鲜度。陈列面包的展示柜应保持清洁卫生，温度适宜，灯光明亮。展示柜内的面包应摆放整齐，不得挤压变形，避免影响面包的外观和质量。2.销售操作卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手，保持良好的个人卫生习惯。在销售过程中，应使用专用的工具，如夹子、手套等，避免直接接触面包，防止交叉污染。销售人员应向消费者提供必要的产品信息，如面包的名称、配料、保质期、储存条件等，确保消费者能够正确购买和食用面包。销售过程中应注意面包的保护，避免面包受到挤压、碰撞或污染。如发现面包有损坏或变质等情况，应及时下架，不得继续销售。3.销售环境清洁销售区域应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。地面、墙壁、天花板等应保持干净整洁，无灰尘、无污渍。垃圾桶应配备有盖，垃圾应及时清理，不得在销售区域内长时间堆放。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁。销售区域内的通风和照明设施应正常运行，保持空气流通和光线充足。九、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对面包现烤间的环境卫生、人员卫生、设备设施卫生、原材料卫生、加工制作卫生、包装与储存卫生、销售卫生等进行检查。卫生检查分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由现烤间工作人员负责，每天对各自负责的区域进行检查；定期检查由卫生管理人员组织，每周或每月进行一次全面检查；专项检查根据实际情况，针对特定的卫生问题或食品安全事件进行检查。卫生检查应制定详细的检查标准和检查表，明确检查内容、检查方法、检查频率等。检查人员应认真填写检查表，如实记录检查结果。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时进行整改。整改措施应明确责任人员、整改期限和整改要求，确保问题得到有效解决。对一般性卫生问题，应立即采取措施进行整改，如清洁卫生、消毒杀菌等。对较为严重的卫生问题，如设备故障、原材料质量问题等，应制定详细的整改方案，限期整改，并跟踪整改效果。对卫生检查中发现的不符合卫生标准的情况，应及时记录并分析原因，采取相应的预防措施，防止类似问题再次发生。