2025 年大学食品科学（食品安全）下学期期末测试卷

2025年大学食品科学（食品安全）下学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种物质不属于食品添加剂？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.农药残留D.食用色素2.食品中微生物的生长繁殖主要受以下哪种因素影响最小？（）A.温度B.水分C.光照D.pH值3.下列哪种食物中毒属于化学性食物中毒？（）A.沙门氏菌食物中毒B.河豚鱼中毒C.亚硝酸盐中毒D.毒蘑菇中毒4.食品的水分活度是指（）。A.食品中自由水的含量B.食品中结合水的含量C.食品中水分与空气的接触程度D.食品中水分能够被微生物利用的程度5.以下哪种方法不能有效杀灭食品中的芽孢杆菌？（）A.高温高压灭菌B.巴氏消毒C.辐照处理D.微波加热6.食品的保质期是指（）。A.食品在正常条件下能够保持质量的期限B.食品从生产到销售的时间间隔C.食品能够食用的最长时间D.食品在储存过程中不会变质的时间7.下列哪种食品包装材料对人体健康危害较大？（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯8.食品中常见的霉菌毒素不包括（）。A.黄曲霉毒素B.青霉素C.赭曲霉毒素D.呕吐毒素9.以下哪种食品加工过程不会产生丙烯酰胺？（）A.油炸薯条B.烘焙咖啡豆C.水煮玉米D.高温烘烤面包10.食品质量安全追溯体系的核心是（）。A.产品信息记录B.生产过程监控C.消费者反馈D.供应链管理二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.影响食品中农药残留量的因素有（）。A.农药的种类和性质B.施药方法和剂量C.农作物的品种和生长环境D.收获时间和储存条件2.食品中常见的致病菌包括（）。A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.乳酸菌D.肉毒杆菌3.食品保鲜的方法有（）。A.冷藏保鲜B.冷冻保鲜C.气调保鲜D.辐照保鲜4.食品添加剂的使用原则包括（）。A.不影响食品感官性质和原味B.对人体无害C.不得用于掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段D.符合食品添加剂使用标准5.食品质量安全认证包括（）。A.ISO9001质量管理体系认证B.HACCP危害分析与关键控制点认证C.绿色食品认证D.有机食品认证三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，请在括号内打“√”或“×”）1.食品中的微生物都是有害的，应该尽量避免其存在。（）2.食品添加剂只要按照规定使用，就不会对人体健康造成危害。（）3.高温加热食品可以杀灭所有的微生物，因此食品经过高温处理后就可以长期保存。（）4.食品的水分活度越低，微生物越容易生长繁殖。（）5.食品质量安全问题只与生产环节有关，与销售和消费环节无关。（）6.食品中的重金属超标主要是由于环境污染导致的。（）7.食品在储存过程中，温度越低越好，这样可以有效防止食品变质。（）8.食品的营养成分与食品安全没有直接关系。（）9.食品包装材料的选择只需要考虑包装的美观和成本，不需要考虑对食品安全的影响。（）10.食品质量安全追溯体系可以帮助消费者了解食品的来源和生产过程，保障消费者的知情权。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）1.简述食品中常见的化学污染物及其危害。2.请说明食品微生物污染的途径及预防措施。3.阐述食品添加剂的分类及作用。五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据以下案例回答问题）某食品企业生产的一批火腿肠被检测出含有金黄色葡萄球菌，导致多名消费者食用后出现呕吐、腹泻等中毒症状。经调查，该企业在生产过程中卫生条件不达标，生产设备清洁不到位，员工操作不规范。1.请分析该企业生产的火腿肠出现金黄色葡萄球菌污染的原因。2.针对该案例，提出预防食品微生物污染的改进措施。答案：一：1.C2.C3.C4.D5.B6.A7.C8.B9.C10.A二：1.ABCD2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三：1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√四：1.常见化学污染物如重金属（铅、汞等），可损害神经系统等；农药残留，影响人体健康；亚硝酸盐，可致癌等。2.污染途径：原料污染、加工过程污染、包装储存运输污染；预防措施：加强原料检验、严格加工卫生、注意包装储存运输卫生等。3.分类：防腐剂、抗氧化剂等；作用：防腐保鲜、改善品质、利于加工等。